南希的酒窝：Terroir

女仕界

彼此成就，共同成长

作者案语：我希望通过浅显易懂的文字，将深奥的葡萄酒文化变得大众化，为读者打开一扇通往葡萄酒世界之门。

你见过有人为了鉴别土质，用舌头舔土舔石头吗？

公元1112年春天，一个博学而又娴雅的年轻人圣伯尔纳，带着他的亲友30人，离开了富有却不再专注于修会精神的克吕尼修道院，加入了更加清苦、简朴的西多会。该西多会位于勃艮第的第戎附近，在这里他们想过一种更接近圣本笃会精神的原始生活。他们信奉禁欲主义，有着严格的戒律，生活极度贫苦，终日劳作。其中一项很重要的劳动，就是在地里砸石头，耕种葡萄园。严苛的生活方式和生活条件，以及艰苦的劳作，使得这些修道士的平均生命，只有28岁。

然而，正是这些修道士，在劳动中，认识和了解了他们足下的这片土地，为了鉴别土质，他们甚至舔土舔石头。经过漫长岁月的实践经验积累，他们创立了葡萄园“Cru”的概念 (葡萄园的等级划分）。他们也喜欢用围墙把葡萄园围起来，这样的葡萄园会使用“clos “表示，“Clos de Vougeot “（武若园）就是西多会的修道士们所建的优质葡萄园，也是勃艮第夜丘产区最大的特级园。

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图：武若园

时间来到2015年7月4日，”Climats de Bourgogne” 被联合国教科文组织列入“世界遗产”保护名录。“Climats”是啥？和我们今天要讲的主题有啥关系？

把“Climats” 单独摘出来讲，它是特指勃艮第那些 ‘经过仔细界定的、并且此后历经几个世纪都没有发生变化的、有名字、有历史文化、有自己独特味道，并在葡萄酒的等级体系里有一席之地的葡萄园’（伯恩官方旅游局网站）。而“Climats de Bourgogne” 则包含若干有历史文化的建筑物在内。

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图：Climats de Bourgogne勃艮第世界遗产

在勃艮第，北从第戎（Dijon)，南到伯恩(Beaune)，再到桑特内(Santenay)，在这条窄窄的地段上，有1000个Climats。那些璀璨的酒园，如香贝丹（ Chambertin )，罗曼尼•康帝 ( Romanee-Conti )，武若 (Clos de Vougeot )，蒙哈榭 ( Montrachet )，科通 ( Corton ) 和蜜思尼 ( Musigny ) 等…，像钻石一般，镶嵌在这片神奇的土地上。这些 “Climats”就是勃艮第的“Terrior “。

讲了半天，”Terrior” 这个主题终于‘粉墨登场’了。

在葡萄酒行业里，最耳熟能详的一个词就是“Terroir”。这个法语词汇在英文中找不到对应的词，而在中文里我们会使用最为贴近词义的“风土”二字来表述。在众多优质酒庄里，我们经常会听到庄主或酿酒师无不自豪地评论他们的酒款时，都会说“It’s terroir “( 潜台词：是独一无二的风土使然，别的地方没有）。

当我脑子里闪现这个主题的时候，我着实非常小心地揣摩了半天，想着怎样去跟大家解释这个概念，此时看到徳美老师发了一个朋友圈，说“Terroir”就是土特产。这个释义举重若轻、十分接地气。

爱 de 法语俱乐部由The Education Academy （T.E.A.）承办。TEA 是一家非盈利社区教育机构，成立于2012年，为SK-G12 的孩子学习加拿大官方语言提供全方位的支持与培训。

是的，一方水土养一方人，也孕育一方物。我们常说“烟台苹果莱阳梨，潍县萝卜最神奇”，其核心在于“terroir”。

除了人文历史因素之外，“Terroir 的主要构成因素，按照杰西斯•罗宾森在葡萄酒牛津词典中的解释，“是土壤和本地的地形地貌相互作用，加之宏观气候决定了葡萄园的中气候和葡萄藤的微气候，这些因素叠加一起，相互作用的结果。所有这些因素合在一起，赋予了特定地点独特的风土，如果在某种程度上不考虑种植和酿造方法的差异，就会发现这些独特性，持续地、年复一年地、或多或少地反映在葡萄酒中。因此，无论是一个地块、一般意义上的地区，或者大区，都会有其明显的葡萄酒风格特征，而这些特征在其它地方是无法准确地复制的。”

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在很大程度上，人们对这种相互作用的机制知之甚少，但它们的存在是很明确的。

勃艮第无疑是世界上对葡萄酒风土表达最极致的产区。该产区内土壤虽然多以泥灰岩和侏罗纪石灰石构成，却又复杂多变。具体到每个葡萄园，都有自己的独特性。勃艮第的土壤非常适合黑皮诺和霞多丽的生长，系两亿年前海洋生物的沉积。美国葡萄酒作家Johnson和澳大利亚酒评家Halliday，对勃艮第的风土研究之后，得出相似的结论：最好的酒来自半山腰的斜坡，土壤为”stony clay loam soils “（含有粘土、沙和有机物质的土壤），掺杂着那些来自露出地表的坚硬的石灰石粉沙和碎石。其优异性表现在：这些碎石有恰到好处的排水能力，同时葡萄藤也能获得所需的水分。

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图：笔者参观勃艮第葡萄园

正是这种“恰到好处”的“精准”的存在，以至于很多时候，在气候条件、地理地貌、光照能量，以及人工种植栽培方式和酿造方法完全一致的条件下，同一个葡萄园不同的地块，或者毗邻的葡萄园所出产的酒，其香气、口感或风格都不尽相同。比如罗曼尼.康帝酒庄旗下的两个独占园-康帝园和拉塔希园，在同一班人马种植酿造的情况下，酒的风味完全不同。

罗曼尼•康帝园是一个只有1.81公顷的独占园（monopole)，是法国、也是世界最顶级的酒园，位于法国勃艮第夜丘的沃恩•罗曼尼村。美国葡萄酒评论家罗伯特•帕克曾说“这是百万富翁的酒，却只有亿万富翁才喝得到”。这个酒园平均年产6000瓶左右。被誉为“葡萄种植之父”、“勃艮第酿造大师”的亨利•贾伊尔生前最大的愿望就是能够酿造一瓶罗曼尼•康帝园的酒。

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图：沃恩罗曼尼村

现任庄主奥贝尔•德维兰曾说，罗曼尼•康帝“带有一种即将凋零的玫瑰花的幽香，令人流连忘返，是天神返回天堂时的人间遗珠”……。波尔多顶级酒庄之一的伊甘堡（Chateau d’Yquem) 原庄主吕荷萨吕斯伯爵也曾说过，在他家里，只能轻声地、充满敬意地谈论这款梦幻之酒。

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是的，说到罗曼尼康帝，人们都是充满敬意的。那么她究竟是一款什么样的酒？笔者没喝过，但是为大家检索到如下专家的描述：

罗曼尼•康帝把黑皮诺的各项迷人特质完美地呈现出来：馥郁持久的香气，精致醇厚，单宁细腻而有力，平衡而又凝缩，丝绒般的质地，柔滑优雅，具有多层次气味的变化与一种莫名神秘的特质，甘美浓郁，以至于放下酒杯数分钟后，依然齿颊留香……

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图：笔者参观罗曼尼康帝葡萄园

前不久，笔者参加了知味在上海承办的第四届国际风土研讨会，有幸见到了年届八十、精神依然矍铄的康帝庄主奥贝尔•德维兰先生。他是世界公认的葡萄酒风土理念的灵魂人物，是”Climats de Bourgogne “ 世界文化遗产联合会名誉主席。这已经是老先生第三次专程来上海参加国际风土研讨会，为风土理念的传播助力。

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图：罗曼尼康帝庄主奥贝尔在知味风土大会上发言

他在闭幕演讲中讲到：立足于我们的风土和Climats酿酒，是勃艮第酒农的使命。勃艮第酒农在一块Climat上耕种的时候，不会去破坏土壤，而是去开发和尊重土壤的丰富性。他说如果不懂得倾听、理解并且尊重大自然赋予土地的潜力，那这片土地永远无法成为风土。然而风土的诞生，需要时间，一代人是远不够的，风土是基于传承和尊重的长久结合！

此外，他还谈到人对葡萄品种的精挑细选，是风土种植的重要条件；赞扬人类的执着的优秀品质，Climat从诞生、存续，乃至传承至今，得以蓬勃发展，都是拜人类不屈的意志所赐。不顾严苛的气候条件，执意在贫瘠的、不适合其它任何盈利性农作物种植的山坡上，发展高品质的葡萄酒产区的意志。

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除了顶级酒庄庄主和优秀的酿酒师之外，与会嘉宾还有酒评家、葡萄酒作家、基因科学家、植物学专家、葡萄园土壤专家。随着人类实践经验的不断积累，加上科学技术和研究的飞速发展，用舌头舔土舔石头辨别土质的一幕，已经成为一幅唯美的历史画作，在我心中，就像米勒的《晚钟》一样，是静穆的，不朽的！

与会嘉宾从各自专业的角度，与大家分享他们的理念和对风土的探索。总的来说，就是最大程度地了解自然、尊重自然，以简约的方法生产葡萄酒，以极高的纯度来充分表达葡萄园的特点。

玛歌庄的总经理也做了发言。他认为在风土的诸因素中，“人”是非常重要的。他说：人可以把酒升华为艺术品。他进一步解释道：人对葡萄园的管理很重要！玛歌庄经过多年对自己的葡萄园的摸索和分析，从50年前的16个发酵容器，到今天拥有95个发酵容器。为什么增加了那么多？就是对本家葡萄园的地块土壤做了非常精准的细分。不同的地块分别采收、分别酿造、分别熟成。通过精细化的管理，更加完整、准确的表达风土。

如此“精雕细琢”之后的酒，当然堪称艺术品！

依次类推，包括时下流行的几种酿酒方法，比如有机种植、生物动力法和自然派，其实都是葡萄酒业内人士为复兴风土，从不同的侧面，所做的不同程度的努力和探索。而他们的酒，即是风土不同的艺术表现形式：自然酒是返璞归真的艺术品，很“佛系”，其酿酒哲学是“无为而为之”；生物动力法带有某种玄学和神秘色彩，却充满了生命的原动力，是非常有灵性的艺术品，它强调世间万物与宇宙之间的和谐统一；至于有机酒，则是一幅清新的现代派画作，秉持可持续发展的理念，使用科学生物方法种植酿造。

Terrior 是一个很大的话题，涉及到勃艮第更是博大精深的，笔者借此文抛砖引玉，欢迎广大葡萄酒爱好者共同学习和探究风土的奥秘！

关于Terrior, 今天就聊到这里。朋友们，下期文章再见！

Nancy Wang

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