百富首席酿酒师 如何看待威士忌的发展道路？

消费者对品质的追求总是不断推动着购买的升级。最典型的莫过于咖啡，经历了速溶咖啡和连锁现磨咖啡的洗礼后，现在又迎来了精品咖啡的流行。威士忌行业也同样如此，对于越来越多的威士忌玩家而言，他们对酒厂的热衷程度早已超越了酒瓶上的标签。目前在中国的一线城市里，单麦芽威士忌已呈现赶超调和威士忌的趋势。百富首席酿酒师David Stewart认为，手工酿造带来的更富个性的单麦芽威士忌正在建立自己的独立地位，随着消费群体的成熟，这将是烈酒王国里潜力巨大的需求增长点。

多年来，苏格兰威士忌行业有哪些变化？
威士忌在1990年代经历过一段衰落期，因为它的生产周期比较长，酒厂面对市场变化时很难灵活调整，于是产能过剩的问题比较严重。其中又以单麦芽威士忌受到的冲击最大，它对原料的单一性有严格的要求，不像调和威士忌能对市场变化做出快速反应，产量限制更少。调和威士忌在品质上更加稳定，它们的生产更加工业化，从大麦及谷物的加工、木桶陈酿到出酒分瓶，都是由不同的公司合作完成。调和威士忌的酿造也逃不了资本主义分工的趋势作用，你可以理解为这是标准化产品。单麦芽威士忌则不同，从发酵到出酒始终都是同一批谷物原料，其品质与原料产地、水、蒸馏器、木桶木质与来源都有很大关系，不单取决于年份，即使是同厂的酒每桶风味也不一样，换言之，这是一种“非标准化”的生产。
　　

但是近10年来，单麦芽威士忌增长很快，我们认为是消费者对威士忌的了解在不断加深，一批对威士忌很有品鉴力的饮家开始成长起来，麦芽威士忌更符合他们个性化的需求。

如何看待中国的威士忌市场的？
尽管目前调和威士忌的市场更大，比如尊尼获加和芝华士，中国的消费者依旧对这类威士忌更认可，而单麦芽威士忌还处于起步的阶段，但我们对未来中国消费者的成长很有信心，这是一块很大的等待开发的市场。为什么威士忌产业近几年增长比较快，因为很多单麦芽威士忌酒厂都看到了中国市场的潜力，所以纷纷进入。麦卡伦有一半的酒销往亚洲，中国台湾市场最大，但是中国内地市场增长最快。而其他地方，比如美国、新加坡和中国香港，它们对威士忌的接受程度更广泛，市场是更成熟的。
　　

一款新产品并不完全代表酿酒师的个人喜好，更多的是依据全球的战略方向。在消费者更成熟的英美市场，人们几十年前就接受了单麦芽威士忌。当团队判断这个市场也到了能够接受的阶段，就会做出进入的决策。市场一旦成熟，威士忌就会步入理性增长。

消费者会关注威士忌的哪些方面
一款好品质的威士忌需要3个条件：有经验的酿酒师、高品质的橡木桶、质地纯净的酒液，三者缺一不可。所以资深的威士忌玩家多会从这3个方面去研究一款威士忌。苏格兰威士忌的标准比中国的白酒要严格很多，白酒在这么多年的改良后已经形成了很多派系，有明显的差异。但是酿造过程如此单一的威士忌也可以有非常丰富的变化，每桶酒的风味都有差别。单麦芽威士忌不仅会写上年份，陈年木桶是更重要的标记，因为它几乎就是一瓶酒的身份，这也是为什么消费者越来越着迷于这种微妙的独特。有些酒厂会坚持由同一个制作者掌控酿造全程的作业方式，尽管产量会受到很大的限制，但各个环节都能由酒厂自主把控，威士忌爱好者也更愿意看到这样“创作感强”的作品。

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