Focus 专题｜入港寻烧味

Part 2 入港寻烧味

在香港，想要吃地道的烧味，可以说是名店如云，诸如人人皆知的高端粤菜食府天龙轩，又或是久负盛名的深井等等，都是大家耳熟能详的。而除了这些历史悠久的老店铺之外，想要尝新鲜的食客们也同样可以找到新鲜的去处——这次，就让我们抛开老字号，就挑选几家烧味新秀，一起来寻味。

御宝轩 | 妙制乳猪，矜贵有理

提起乳猪，因为其肉质好、味道好以及彩头好，在广东和香港可以说是喜庆、仪式的必备，只是往往做法雷同，缺了点新意。近几年，御宝集团却一反这种常态，这个来自新加坡的高级粤菜品牌，单是乳猪就变出三味：片皮猪做得细腻，南乳烧做得入味，糯米酿更是出色。

御宝集团在东南亚总共有三十多家门店，创始人梁智威先生是土生土长的香港人。在前两年首次进入上海的米其林指南中，御宝轩荣获了两星殊荣，而后店铺全新登录香港，也可以说是“衣锦还乡”了。

梁先生透露，当初在新加坡创业，正是希望能够传扬传统的粤菜精髓，将“食不厌精，脍不厌细”的食家之道，彻底贯彻于餐厅的出品中。在这里，你吃到的每一口乳猪，都是按照集团标准出品的，皮脆肉嫩，肥而不腻；更厉害的是，这里的乳猪出品将每只小猪从肋骨到脊骨都仔细退去，口感就是三重，皮脂肉，脆香嫩，恰到好处，也不需要再去费力剔除其他的骨头。虽然选用到了是肉味稍逊的越南猪，但是做法却非常惊艳，招牌的三种做法都不同于传统，值得尝试。

若是你喜欢吃得入味香浓，首选便是南乳烧，南乳配猪肉，自是一绝，加上豆豉等各种腌料，直接涂在去了骨的猪腔内，腌制至少一日，上桌前猛火急攻，成品比一般乳猪更入味，带着浓浓的咸香，全然不用蘸酱。若是喜欢另类搭配，另一道糯米猪大概总是不会辜负你的期待，将糯米先花长时间生炒至熟，炒好后放凉；将乳猪去骨去瘦肉，只剩薄薄一层皮和肥膏，酿入放凉的糯米，扎线后再慢慢烤约一小时，让猪油的香气渗透糯米之中，又将肉皮烧得脆薄，上桌前切成段，糯米不散，猪皮不破，如此手工，实在了得。只是不论是整只还是半只的乳猪，都需要提前预定，切记切记！

糯米酿脆皮乳猪（须提前一天预订）

猪皮烧得薄薄一层，像薯片一样酥脆，混着粒粒分明又极富嚼劲的生炒糯米饭，口感互相碰撞，层次丰富，加上饭里的本地腊味，肉味甘香，与猪油香互相呼应，堪称完美。

南乳去骨猪（须提前一天预订）

乳猪只留下精华部分，即使是瘦肉部分也十分软嫩，长时间的腌制令南乳的咸香渗入肉心，食用时不用蘸乳猪酱，只需洒上少许砂糖，已相当好吃。

烧味三拼（蜜汁腩叉、金牌烧鹅、脆皮烧肉）

除了基本的烧腩肉和烧鹅之外，这里也有别处少见的腩肉叉烧，只用当日来货的新鲜五花腩制作，肉味十足，肥瘦比例分明，且烧得边角带焦脆，淋上蜜汁，甜美丰腴。

地址：香港特别行政区尖沙咀北京道1号10楼

电话：（+852）26139800

龙宝酒家 | 热闹怀旧 即烧堂剪猪

看到这个标题，大概有很多人会问，什么叫“即烧堂剪猪”？“即烧”其实很好理解，就是现场进行烧制烹饪，那么“堂剪”呢？不要着急，让我们一起到龙宝酒家探访一番。

这家店铺在附近小有名气，据说已经在元州街卖了十二年的乳猪，但不久前居然贴出标语，表示要对乳猪进行“革新”。具体怎么革新？第一是要逆市而行，将价格做到最亲民，有的客人担心偷工减料、猪肉品质降低，餐厅经理就表示绝无可能欺瞒熟客，用的还是本地酒楼常用的越南猪，虽然用的是行内俗称13K的小乳猪，但烹饪完成后仍有5斤重，10个人一起吃也没有问题，且每晚限量30只乳猪，售完即止，在厨房叉住即烧，保证新鲜热辣，烧好再上一层话梅粉，增加风味，绝对良心之作。第二便是要食之有趣，店家将原只金猪，垫张红纸抬上桌，却不斩不切，将剪刀和手套交给客人，还附有一张说明书，要食客们现场剪开分食——这便是“堂剪”的意思了。

几乎每一桌点了这道菜的客人，看完说明当下气氛便热闹无比，拍照的拍照，剪猪的剪猪，等吃的等吃，于是动手能力强的朋友摇身一变成为大厨，由猪尾落刀，中间直上，直剪得肉汁四溅，猪皮咔嚓作响。要大要小，要肥要瘦，要有骨或无骨……各种条件都可以自我满足，幸福感不要太强！只是需要注意，刚出炉的烧猪非常热烫，剪猪还是需要小心为上。

堂剪话梅乳猪

乳猪全是现叫现做，明炉火烧，用热力将猪皮迫至薄脆，吃来不算太肥，肉不多，但胜在细嫩多汁，加些砂糖和乳猪酱，味道刚刚好。

地址：香港特别行政区长沙湾元州街280-288号地下

电话：（+852）26260808

备注：乳猪需要提前致电询问或预约。

新光烧鹅餐室 | 古法柴熏，烧鹅新贵

餐厅在香港，做烧味容易，但要专攻烧鹅，却很难。镛记、甘牌、一乐、裕记……这许许多多的老字号先入为主，令人印象深刻，新店想要后来居上，打出名堂，必须能人所不能。

而此前在筲箕湾就有家烧腊茶记，专做烧鹅，胆识过人，究竟是谁在操刀？原来这位大师傅叫棋哥，18岁便拜师入行，可以说是跟深井裕记，分属同门师兄弟。从70年代开始，由炭烧到用火水，由火水到用煤气，在土瓜湾的家族斩料外卖档，烧制了足足四十年鹅，裕记早已扬名，他却等到近几年才转型开了这家烧鹅饭店。

“我原本打算退休了， 做了四十年烧鹅，非常辛苦，但又总想着应该将手艺传给下一代，便跟几个兄弟合伙开了这家店。”棋哥说。为做好新店，他特地跟朋友在台山投资了鹅场，养的是黑草鹅，相当讲究。“鹅种是‘命脉’，我们只用五斤四两的春鹅，即没有生产过的母鹅；而且在宰杀前70日，便赶上鹅棚，喂谷养肥，因此肉质份外松化。”他说。新鲜也是一大关键，基本都是夜晚七点宰杀，翌日早上六点送到店铺，就开始洗净、烹制，完全不会经过长时间的存放。而棋哥做厨师出生，也始终是老派人，懂得挑选食材固然重要，厨房功夫更不能少。

鹅酿好香料，封好上皮吊干后，大多数店铺都是立即入炉大火烧熟的，但棋哥的烧鹅，却还得多做一步，那便是先用小火焙干鹅皮，让鹅肉内里变暖，才进炉烧制。这样一来，则可缩短后续烧制的时间，且能让鹅皮干而脆，肉却不至过熟，嫩而不柴。此外，棋哥对烧鹅，还有坚持：“鹅本身带膻味，以前用柴炭烧，可以辟味，现在用电炉煤气炉，无法做到这一点，因此我们在烧的初段，要烧块荔枝木，烟熏一会，这样才能避膻，令烧鹅更鲜香。”由鹅场到烟熏，处处用心，虽然是否能够挑战老字号我们暂不能下定论，但是只需看看店铺的火红生意便可推断一二了。

棋哥烧鹅

烧鹅烧得均匀，皮脆且薄，酥香不韧，带迷人烟熏焦香，而且熟度掌握得好，鹅肉多汁肉嫩，不干不柴，绝对有名店水准。

棋哥烧鹅髀濑粉

汤底用鹅架煮成，浓郁无比，手执鹅髀，边吃粉，边吃鹅，鹅汁鹅油四溢，实为一大享受。

棋哥叉烧

猪肉也是用相熟的内地农场所产的黑白斑土猪，脂肪比例较白猪高，肉味也更浓。

地址：香港特别行政区筲箕湾宝文街2号海峰中心

电话：（+852）26823378

B&S Spanish Tapas Place | 橡果级猪肉，自制叉烧

西班牙黑毛猪叉烧，流行了好几年，一直是高级粤菜馆的看家菜，动辄两三百一碟，却只有少少几片，叫人怎么吃得过瘾？

不久前到观塘一家商场，发现了一间西班牙小食店，用原条黑毛猪肉做叉烧饭，价钱更是高级酒店的三分一——这黑毛猪，到底是真是假？

我们找到了店主Stella和Ben，原来，他们二人原先是从事西班牙食材生意的，每年都会亲自飞到西班牙两次，每次至少要用半个月时间，走访各地农场工厂。他们的生意做得不小，从红虾到鸡蛋都有代理，最出名的伊比利亚黑毛猪，当然也是主打产品。

“我们最初将西班牙火腿进口到北韩，后来发现，即使是冷冻肉，西班牙的黑毛猪也比欧洲其他地方更天然，不打激素、抗生素，自然放养，所以，就想到用这个食材来做。” Ben 说。现在店里用的黑毛猪肉，都是来自受到西班牙政府认证的三大工厂之一，猪只放养在山头吃橡果长大，是矜贵的纯种黑毛猪。那为什么会这么便宜呢？Stella笑着解释，“其实道理也很简单，一来我们自己本省就是做这个生意，自己进货省去了中间的差价，二来我们每年都会和工厂谈好合作，进货的数量比较大而且稳定，因此才能做到这个价钱。”

而猪肉的部位当然也有讲究，一般人家用猪柳、猪扒，他们却进口到最好的来做叉烧，用的部位叫“Pluma”，是猪的后颈处的一串肉，也相当于脢头肉、后颈后肩肉。比起普通猪，橡果级数的黑毛猪的油花漂亮，肥瘦相间。如此好食材，便宜又好味，自然也需要更多同样懂行的知音来分享，于是他们便合伙开了这家小店，用叉烧饭这种非常“本土化”的传统美食来推广黑毛猪。叉烧用传统叉烧酱上味，短时间腌制后不加蜜糖，以保持食材原始的肉香。坚持即叫即焗，以保证食材在到客人桌上时呈现最完美的状态。“黑毛猪油花多，焗后油花化开，渗进瘦肉之间，热辣辣吃是最好的。”Ben 说。叉烧入口，肉汁丰盈，肥的化口不腻，瘦的爽口不柴，口口甘香，堪称享受。

黑毛猪脢头（橡果级）叉烧饭

叉烧即叫即焗，全因热度够，油份肉汁才够香。

烤西班牙黑毛猪（橡果级）夹心肉

猪肩两边的部分， 每只猪只有两片，特点是肥瘦相间，薄薄一片，用西式做法，盐加胡椒，简单却足以突出猪油猪肉的甘香，吃罢齿颊留香。

黑毛猪（橡果级）猪肋肉串烧

猪肋肉，即排骨位置，食之爽口，肉味浓，配甜椒做串烧，正好解腻。

地址：香港特别行政区观塘成业街7号宁晋中心东广场地下G7号铺

电话：（+852）31608399；（+852）96696338

好烧味 Good BBQ | 上得厅堂，烧味革新

不要以为烧味人见人爱，其实很多高端商场都很少租铺子给烧味档，原因就是觉得油腻腻的烧味直接挂在柜台上，视觉上并不好看。而有人就是要知难而上，近年烧味界新贵“好烧味”老板Cindy 就为进军金钟商场，花尽心思重新包装了一家新潮烧味铺，把红红黑黑的烧味从里到外包装了一番。

新店旁边卖冷压果汁，前边卖欧洲巧克力，所以油淋淋、刀光剑影的斩料档当然就不太合适了，于是变成了电视画面，将传统的开放式厨房围了起来，装修也变得像家小资咖啡店。装修新，吃的也要配合。老板Cindy的目标很明确：“我的烧味饭外观要做到上律师楼、会议室， 但味道就要令本地阿叔都吃得满意。”Fancy豹纹饭盒，取代发泡胶盒，看起来真的出得厨房，入得会议室。叉烧又分传统和慢煮，传统香浓有嚼劲，慢煮叉烧则肉嫩多汁，各有拥趸。更特别的是，西厨出身的Cindy又想出用羊肩肉来做叉烧，肥瘦相间的羊肩肉，配上叉烧酱，羊味也没有给压下，配搭出色。

深知下午茶时间是办公室生意的必争之地，于是新店的烧味除了配饭，还可以配馒头做三明治，馒头即叫即蒸，夹着美味的烧肉，配泡菜，吃起来就像台式刈包；夹上烧鸭，则配青瓜，吃来就像北京烤鸭；不过最特别的还是大包夹流心蛋加叉烧，63℃慢煮流心蛋一咬，溢出香浓的蛋汁，沾满慢煮叉烧，吃下尽是丰腴油香和蛋香，配着大包丝丝面甜香，这岂不是黯然销魂饭的大包版！

慢煮羊肩肉叉烧

选用肥瘦相间的新西兰羊肩，腌上传统叉烧酱，低温慢煮一晚至软腍后，再入炉烧制，羊肉软嫩，皮脂层烧后香味浓郁，尤其好吃。

核蛋叉烧包

中式蒸包中间，以十字划开，塞进半肥瘦叉烧，再打上63℃流心蛋，与传统切粒叉烧馅完全不同，蘸上蛋液的肉味更香浓，入口也更有嚼劲。

脆皮烧腩包

烧腩改斩法，切成厚片状，台式刈包中的猪腩片配上酸爽微辣的泡菜，爽口好味。

酱皇烧鸭包

烧鸭配上甜面酱，再加上爽脆的青瓜片，一口连着软绵香甜的馒头，像吃北京烤鸭一样。

地址：香港特别行政区金钟金钟道93号Lab Concept 金钟廊1楼C01AD号

电话：（+852）54035648