包子中的战斗机"狗不理"包子

324美元一碗的牛肉面不管是不是因为这个原因，面条的价钱反正是定了下来。王先生把这个价钱印在了自家餐馆的菜单上，他的餐馆位于台北，名为“牛爸爸”。

台湾的“牛爸爸”牛肉面一碗卖1万台币(约合1944元人民币)，创始人王聪源称想卖10万台币没人买，被称为世上最昂贵的牛肉面。

如今，许多美食迷都已经知道，这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱比较容易承受，只是200新台币一碗。不过，几乎每一天，都会有客人问王先生要那种最昂贵的牛肉面。

这位大厨花了15年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括刚好120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵，原因何在，王先生向我们进行了一番解释。

牛肉来自四个国家：各位大厨经常都会用高昂的进口成本来解释菜肴的高价，王先生却把进口食材的做法推到了一个新的高度。做一碗牛肉面，他要用到来自四个国家的牛肉：日本、澳大利亚、美国和巴西(巴西提供的是牛筋)。

因材制宜的切肉方法：逆着纹理切下来的肉最是细嫩，不过，对付牛身上不同部位的肉也需要一点技巧。王先生会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状，澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。

冷冻：有些时候，头天剩下的牛肉到第二天味道会更好，原因是它有了更多入味的时间。王先生说，“不管你打算炖多久，肉都会在完全入味之前变成一团软糊。”他采用的方法是把肉慢慢地炖上三天，每天晚上都把肉捞出来冻上，让它们在炖煮的过程当中得到休息。炖制所有不同牛肉的过程需要大约一个星期的时间。

面汤调配：曾经在台湾学过建筑的王先生说，他的面汤经历的是一个“建筑”的过程。他会用上五、六种不同的汤汁，全都是用牛身上的不同部位熬出来的──其中包括牛筋汤(这种汤胜在富含胶原质)、牛腰肉汤(胜在浓郁的“肉味”)和牛骨汤(胜在润滑饱满的口感)。此外，他调配面汤的过程跟香水师调配香水差不多。到最后，面汤就会拥有一种浓而不烈的味道和一种标志性的“丝绒”口感，而且一点儿都不油腻。

面条：20年前刚开张的时候，王先生用的是本店自制的面条。如今，店里的面条来自餐馆附近的一家工厂，按牛爸爸餐馆的专用配方制造。不过，为了满足顾客的不同需求，王先生提供了20多种有宽有细、有圆有扁的面条，还会按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。

少之又少的作料：除了一点儿酱油、一点儿冰糖和一点儿五香粉之外，肉汤里再没有其他作料。王先生说，“我们的想法是尽可能地保存天然风味，让食材的味道得到充份的体现。”他还认为，其他的许多作料都对健康没有好处，料酒就是其中之一。“我曾经让顾客把我的汤底拿到实验室里去检验，以保证其中不含任何致癌物质。”

而本期主要说一下包子中的战斗机：——

大陆的“狗不理”包子创始于1858年，在2005年改制以来，一屉包子标价200余元，每个包子都是18个褶，被称为“LV包子”。

不管是“牛爸爸”还是“狗不理”均属高端餐饮。

但高端餐饮市场自2012年十八大精神鼓舞“厉行节约”以及“八项规定”禁止“公款吃喝”以来持续受挫，即使2013年餐饮业营收较2012年同比增长9.0%，但高端餐饮的命运并未有所好转，躺枪的典型案例有被卖的俏江南和转型的湘鄂情。“狗不理”与湘鄂情有些相似，在挂牌新三板后将企业形象更换并把包子价格下调、使食品代替餐饮成为主营业务，意在转型大众餐饮和扩大外卖零售业务。

“狗不理”品牌故事起源于清咸丰年间村民高贵友(乳名“狗子”)十四岁去津学艺，三年满师后开了“德聚号”包子铺，其包子做成标准品：肥瘦鲜猪肉3：7比例加适量水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的15个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。 由于生意红火，高贵友卖起包子来不理人，相亲均称其为“狗子卖包子，不理人”，后简称为“狗不理”。

“狗不理”包子隶属于狗不理包子饮食集团公司，品牌创始于1858年，距今已有157年历史;2005年，天津同仁堂入驻天津狗不理，以1.06亿人民币得标并购狗不理，成立天津狗不理食品股份有限公司;2015年10月28日，天津狗不理食品股份有限公司正式收到全国中小企业股份转让系统(简称“新三板”)同意挂牌函。

挂牌新三板，本是值得荣耀的事情，但对于狗不理来讲，却多了许多苦楚。

“狗不理”虽主营餐饮以高档酒店为主业，但也不仅限于餐饮。

其是一家拥有大型饭店呢、中型酒家、排挡式餐厅、快餐、早餐、早点、速冻食品生产、商品零售、物流商贸以及烹饪学校和国内外70余家特许连锁企业的集团公司。

在发展的百余年间，“狗不理”在战略扩展上从未停止，在国内外业务扩张、品类扩张、投融资、拆分业务挂牌新三板、调整价格、线上发展和品牌形象调整发展积极尝试转型。

在国内实体店扩张方面，“狗不理”于1980年在北京开业第一家特许连锁店，到2012年已在全国开设特许连锁店70余家，遍及全国18个省份的40余个城市，年销售收入近3亿元。

在国际扩张方面，“狗不理”于2004年在韩国汉城开业第一家加盟店，标志着“狗不理”集团在国际化进程中迈出第一步。2005年，狗不理包子把英文名称定为“GoBelieve”。近年来，“狗不理”包子在日本东京多地开设分店。在国外经营过程中，“狗不理”根据当地情况进行改良发展。

在品类扩张方面，“狗不理”将餐饮业务退居第二位，引导食品走出国门。挂牌新三板的“狗不理食品”主营速冻包子、气调保鲜包子、传统中式面食礼包，以及包括天津麻花、糕点和酱卤肉制品等在内的其他传统中式特色美食。天津狗不理集团董事长张彦森表示，尽管食品加工业绩和规模表现一般，但食品比餐厅更有利于品牌突破区域限制，实现狗不理“走出去”的目标，且狗不理与新加坡食品制造商第一家集团签署合作备忘录，双方计划合作生产狗不理食品，并在亚太区域市场分销。

在启动挂牌上市方面，“狗不理”单独选择食品板块上市，预示其未来发展主方向。且近些年，“狗不理”已把工作重点转移到食品工业上，消费者觉得狗不理包子贵，其通过降低生产成本方式，让消费者吃到价格合理的包子。”

在投资扩张方面，“狗不理”以投资澳大利亚最大的咖啡连锁品牌高乐雅的方式在国际上扩展自身品牌，于在2014年12月25日签署知识产权许可协议：狗不理集团旗下的全资子公司天津森永泰餐饮有限公司成为高乐雅品牌在中国唯一永久的品牌使用者。于2015年1月21日共同对外披露成功收购事项。高乐雅咖啡1979年起源于美国芝加哥，发展于澳大利亚，是澳大利亚最大的咖啡连锁品牌，也是世界咖啡连锁五强之一，在42个国家和地区的机场、购物中心、社区有1000多家门店，在中国的上海、四川和天津有12家店，欲在今后五年开出500家咖啡店。

在品牌形象宣传方面，部分“狗不理”门店重装开业，其整体形象大变，用透明光亮的现代大厅代替原有的古色古香狗不理门店，该种新门店模式主要是吸引年轻人，使百年品牌年轻化。

后记

不只天津的“狗不理”品牌，包括北京的“便宜坊”、杭州的“知味观”、苏州的“松鹤楼”等百年餐饮品牌以及金百万、望湘园、外婆家、海底捞、西贝、绿茶、嘉和一品等传统餐饮品牌和百花村、西安饮食、福记食品、全聚德、小肥羊、湘鄂情、乡村基、唐宫中国等上市餐饮品牌均在积极转型，从多品类、多品牌、大众化、标准化、互联网化以及跨界经营等方面各显神通。

随着国内快餐、个性化餐饮及外卖O2O平台培养的办公室就餐场景而产生的消费升级带来的影响，未来，国内高端餐饮或将持续不被看好，高房租、高人力成本、高原材料成本、低毛利等核心问题不会因为中央厨房和标准化及外带模式而有太大改变。各高端传统餐企已经在将门店小型化、个性化以及孵化互联网餐饮品牌和拆分公司架构等方面做出努力，绿茶、外婆家等大众化消费的半标准出品模式以及宜家、无印良品等跨界餐饮的多业态共经营的模式值得现有传统餐企学习借鉴。

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