《家 乡 菜》

文/蔡澜家乡菜

人家问我，你是潮州人，为什么喜欢吃上海菜，而不是潮州菜？

答案很简单，只认为自己的家乡菜最好，是太过主观的。和其他省份，以及别的国家比较之下，觉得好吃的，就是自己的家乡菜，不管你是那一方人了。

喜欢的还有福建菜，那是因为我家隔壁住了一家福建人，应该说闽南人吧（福建其实真大，有很多种菜）。

那是爸爸的好朋友，一直想把他的女儿嫁给我，拼命灌输我闽南文化，吃多了觉得十分美味，也就喜欢上，（是菜，非人家千金）。当自己是一个地道的福建人去欣赏！

记得很清楚的有代表性的薄饼，也叫润饼。包起十分麻烦，要花三、四天去准备，当今已没多少家庭肯做，一听到有正宗的，即刻跑去吃，甚至找到厦门或泉州去，当是返回家乡。

小时还一直往一位木工师傅的家里跑，他是广东人，煲的咸鱼肉饼饭一流，腊味更是拿手好戏，淋上的乌黑酱油，种下我爱粤菜的根。后来在香港定居，广东菜在日常生活中已是离不开的。

当然马来菜也喜欢，什么辣死你妈的早餐，各种咖喱、沙嗲等等。

马来菜源自印尼菜，我连印尼菜也当成家乡菜，而且吃辣绝对没有问题，小时偷母亲的酒喝，没有下酒菜，就到花园里采指天椒，又叫小米椒来送，这导致喜爱上泰国菜，长大了去泰国工作，一住几个月，天天吃，也不厌。

在日本留学和工作，转眼间就是八年，有什么日本菜未尝过？但我从来不认为日本料理有什么了不起，而且种类绝对比不上中国菜，变化还是少的。

倒是觉得韩国料理才是家乡菜，我极爱他们的酱油螃蟹和辣酱螃蟹，他们还将牛肉鎅得柔柔软软，让家里的爷爷没有牙齿也咬得动，叫为孝心牛肉。

这种精神，让我感动，说韩国菜是我家乡菜，我也不反对，反正他们的泡菜，是愈吃愈过瘾，千变万化，只要有一碗白饭就行。

法国料理一向吃不惯，高级餐厅的等死我也，小吃店的才能接受，意大利菜就完全没有问题，吃上几个月我也不会走进中华料理。

在澳洲住了一年，朋友们都说澳洲菜不行，不如去吃越南菜或中国菜，但到了异乡吃这些不是本地的东西，就太没有冒险精神了。

一个陌生的地方总有一些美味的，问题在于肯不肯去找。

努力了，你便会发现他们有一种菜，是把牛扒用刀子刺几个洞，把生蚝塞了进去再烤的吃法，甚为美味。

他们的甜品叫芭布露娃（Pavlova），用来纪念伟大的芭蕾舞娘，一层层轻薄的奶油，像她穿的裙子，也很好吃。不过当为家乡菜，始终会觉得闷的。

如果说顺德是我的家乡菜，我会觉得光荣，简简单单的一煲盐油饭已经吃得我捧腹出来，精致的是我最近尝到的肥叉烧，用一支铁筒插穿半肥瘦的猪肉，中间将咸蛋灌进去，烧完再切片上桌，真是只有顺德人才想得出来的玩意儿。

还有他们的蒸猪，是把整只大猪的骨头拆出来，涂上盐和香料，放进一个像棺材一般大的木桶里面，猛火蒸出来，你没试过不知道有多厉害。

当杭州是家乡的话，从前是不错的，在西湖散步之后回到宾馆吃糖醋鱼，配上一杯美酒，有多写意！

当今湖边挤满游客，到了夏天一阵阵的汗味攻鼻，实在是不好受的事，而且食物水准一天天的低落，连酱鸭舌也找不到一家人做得好，别的像龙井虾仁、东坡肉、馄饨鸭汤等，还是来香港天香楼吃吧。

昨夜梦回，又吃了上海菜了，五十年代初有大批上海人涌到香港，当然带来他们地道的沪菜。

好餐厅给熟客看的不是菜单，而是筷子筒。把筷子筒拆开，在空白处写着圆菜，那就是甲鱼；写着划水，那就是鱼尾；写着樱桃，那就是田鸡腿，都是告诉熟客当天有什么最新鲜的食材，的确优雅。

草头圈子是一种叫为草头的新鲜野菜和红烧的猪大肠一齐炒的。

炒鳝糊是将鳝背红烧了，上桌前用勺子在鳝背一压，压得凹了进去，上面铺着蒜茸，再把烧得热滚滚的油淋上去，嗞嗞作响上桌。

菜肴都是油淋淋黑漆漆的，叫为浓油赤酱。

开放以后我到上海到处找，像老正兴、绿杨村、沈大成、湖心亭、德兴馆、大富贵、洪长兴等等，都是国营的，侍者态度怎么可憎也忍了下来，但就是没有浓油赤酱，所有菜都不油、不咸、不甜。将老菜式赶尽杀绝。而且，最致命的是不用猪油了。

醒来，一大早跑到「美华」，老板的粢饭包得一流，他太太还会特地为我做「蛤蜊炖蛋」，又叫了一碗咸豆浆，吃得饱饱。中晚饭也去吃，他们的菜，下猪油的。

我前世应该是江浙人，所有江浙菜，只要是正宗的我都喜欢，我的家乡菜，是沪菜。

只要好吃，都是家乡菜，我们是住在地球上的人，地球是我们的家乡。

作者：蔡澜，1941年8月18日出生于新加坡，祖籍广东潮州，电影监制、美食家、专栏作家、电影节目主持人、商人。

现任世界华人健康饮食协会荣誉主席。中国美食纪录片《 舌尖上的中国 》曾特邀蔡澜作为节目总顾问。

与金庸、黄霑、倪匡并称为 " 香港四大才子 " ，有 " 食神 " 美称。