作为中国咖啡师，你对自己国家咖啡知多少

撰文、摄影／苏程程 整理编辑：ANN

不容小觑的咖坛「新」秀.彩云之南

茶园附近的咖啡晒床（摄于普洱市江城县釜王咖啡厂）

PROFILE

苏程程 CC

2014年获得Coffee Economics and Science硕士学位 CQI Q Arabica Grader 现为CQI中国区运营协调人 热爱咖啡、音乐和摄影 。

是消费国 更是生产国

「柴米油盐酱醋茶」，简单的七个字道破了「茶」对于四大文明古国之一——中国的不可或缺性。中国人饮茶的历史可以追溯至4700年前的神农时代，而咖啡为国人饮用却不过近一百多年的事。但这好似神秘毒药的黑酒，大有后起之秀的潜力。USDA（美国农业部）一份有关世界咖啡市场与贸易的报告显示（注1），2016至2017年中国以312万袋（60kg计）的咖啡消费量排名世界第九，这与2012-2013年消费的160万袋相比，增长了近一倍；若继续保持此态势，中国成为咖啡消费大国指日可待。

手工分拣浆果。（摄于普洱市江城县）

有意思的是喝咖啡的人愈来愈多，对「中国种咖啡」一无所知的人却也比比皆是。其实，中国已有100多年的咖啡种植历史，只是有关第一棵咖啡树的栽种，至今众说纷纭。有人说它是1893年随基督教文化与景颇文字的创立而被引入云南德宏瑞丽景颇族地区（注2）；也有人说它是1904年被一位名叫田德能的法国神父种下的（注3）。更多的人相信后者，相传神父从当时的法国殖民地——越南带回了一棵咖啡小苗，在云南大理宾川县一个叫「朱苦拉」的彝族山村试种成功，而这棵咖啡小苗正是1715年由阿姆斯特丹市市长赠予路易十四的咖啡苗后代。而大理宾川县的朱苦拉村至今仍有24棵超过百岁的古咖啡树。

保山高晟庄园的晒台。（图片提供／CQI顾问Joel Shuler）

中国大规模种植咖啡始于1956年，阿拉比卡和罗布斯塔均有耕种。98%的中国咖啡产自聚居有26个民族、毗邻缅甸、寮国和越南的云南省。全省种植面积约为180万亩，分佈于普洱、保山、西双版纳、临沧、德宏、文山、大理和楚雄8大产区海拔800-1850m的山地。这裡昼夜温差大，大多降雨充沛，故灌溉多依赖雨水。高产稳产且抗锈病的卡蒂姆(Catimor)系列品种为主力品种，常见的还有铁皮卡、波旁、卡杜拉等，部份农友和公司也在试种如蓝山、艺伎、耶加这样的知名品种。

经过60多年的努力与发展，中国从15/16产季开始赶超墨西哥，跻身世界第七大阿拉比卡咖啡产国(USDA，2016)，近15万吨的产量（注4）是向国际咖啡社群的有力发声：中国不仅是咖啡消费大国，更是供应全球咖啡市场的生力军！

生豆大赛 要走精品之路

提升产量的同时，云南也没有放松对「质」的追求，毕竟那些加在云南咖啡身上不怎麽光彩的标籤——品质一般、稳定性差、性价比低——还没有被彻底摘除；毕竟云南尚有一大批咖农因找不到合适买家，而不得不以低于纽约咖啡豆期货10至20美分的低价格，将咖啡贩售给雀巢、星巴克、ECOM等国际巨头。过去几年裡，云南各级政府部门和企业联合国际专家在加强品种选育、改善种植加工技术水平、推进品牌建设与市场行销等方面做了大量努力，其中不得不提的便是一年一度的生豆大赛。

杯测前的准备。

「当时有人说普洱种的卡蒂姆带有部份罗布斯塔基因，做不出精品咖啡」，普洱市茶叶与咖啡产业局局长、普洱咖啡协会会长卢寒先生在接受电话採访时说道，「我们不信，因为从地理位置上来看，普洱正处于种植咖啡的黄金地带，所以一定有好咖啡啊！于是我们让咖农都带著自己最好的豆子来，以比赛的方式找出普洱的好咖啡。」

Ted Lingle先生日常杯测照片。

那是2013年，中国还没有多少Q Grader，普洱咖啡协会通过北京谆客福德咖啡学院院长白芳女士邀请到了时任SCAA秘书长的Ben Pitts和来自香港的李健明先生，对仅有的18支参赛豆做了评鉴。「有3支评分在80分以上，我们当时很惊喜，这证明普洱是可以做精品咖啡的！」就算隔著无线电波，我还是能感受到卢局长语气裡的兴奋劲，「后来我们和外界的沟通交流越来越多，生豆赛也因云南国际咖啡交易中心和CQI的加入做得越来越大。」

第一届普洱咖啡生豆大赛杯测桌陈列（图片提供／白芳老师）。

2013至2017年五年的时间裡，生豆赛样本数从18增加到120，单个样本重量由1公斤增长到25吨，样本来源由普洱扩至整个云南省，样本由原先清一色的水洗豆到现在水洗、日晒和蜜处理的三足鼎立，生豆大赛在挖掘出一批又一批云南好咖啡的同时，也增强了在地农友对精品咖啡的认识、坚定了他们走精品之路的信心。自2015年起，主办方还在赛事结束后举办现场拍卖，以「竞赛与拍卖」的方式成功引起了消费者和媒体对云南咖啡的关注和报导。2015年第三届普洱咖啡生豆大赛冠军豆以每公斤2600人民币成交，不仅刷新了国际咖啡自由拍卖记录，也让云南咖啡迅速佔领各大媒体头条，生豆大赛已然成为举足轻重的中国咖啡赛事。

决赛评审团的校准讨论。

2017 Best of Yunnan赛事回顾

第二届Best of Yunnan咖啡生豆大赛暨第五届普洱咖啡生豆大赛于2017年3月9日在「中国咖啡之都」普洱正式开幕。此次大赛由CQI、云南国际咖啡交易中心(YCE)和普洱咖啡协会共同主办，由SCAA前主席、CQI创始人之一、云南国际咖啡交易中心高级顾问Ted Lingle先生担任大赛主裁判，由华人第一位Q Grader导师陈嘉峻先生担任初赛主审。

Hotelex展会期间Ted Lingle先生、韩怀宗老师、TCL负责人林哲豪、笔者与冠军合影。

大赛共收到除文山、大理以外其他6大产区68家企业120支样本的125.14吨样豆（同一企业可提交多个样本参赛，每个样本至少180kg，上不封顶）。「其实120支已经是我们严格控制的结果了，」YCE总经理舒洋先生解释道，「我们只有24位评审，参赛豆数量要与之匹配。」云南农友参与生豆赛的热情可见一斑！

与往年相同，大赛分初赛（120进36）、半决赛（36进12）和决赛（12进6及前六名排位赛）三个阶段，只是本次初赛评审的选拔较以往略有不同——81位报名参与评审的国内Q Grader须在初赛前一天（3月8日）参加一轮6组咖啡的校准，依照校准成绩排名选取前23名和陈嘉峻先生共同组成初赛评审团——相较从前的仅凭履历挑选评审，这种方式无疑让比赛结果更具公信力。

3月9日-12日在YCE总部品控中心，24位华人Q Grader遵照SCAA杯测规范为2400杯咖啡进行了首轮感官评鉴。在此之前，YCE品控部已对所有参赛豆的物理性质做了全面检测，会员部则对所有样本的基本信息（品种、海拔、处理方式、认证情况等）做了详细记录，供赛后数据分析、销售使用。值得一提的是，为避免样本「失真」，YCE对单个样本的每袋咖啡都进行了取样，不论批次大小，无一例外；为实现全程「盲测」，每支样本都配有两个编码，即入库编码（对应豆样基本信息）和参赛编码（对应豆样比赛成绩），除一名YCE仓库工作人员知道两套编码的对应关系外，其他所有人都只知晓其中一个编码和该编码所对应的特定信息。如此严格的赛制设计，最大限度地保证了赛事的公平公正性，也是对农友辛勤努力的最大尊重。

在淘汰84支咖啡后，华人评审团便将评鉴工作的接力棒交由受邀而来的国际评审们，由他们继续为16/17产季的云南挑出最出色的咖啡。3月17日，即半决赛前一天，来自印度、新加坡、波兰、澳大利亚、美日中韩等国家和地区的23位Q Grader在Ted Lingle先生的带领下进行了校准，通过杯测并讨论3支来自本次大赛TOP 36的咖啡来矫正自己的感官标尺，确保评审小组对同款咖啡的打分和评价是相近的。

评审评鉴之后的杯测桌。

3月18日，经国际评审检验后只剩下12支。次日上午两轮杯测顺利结束后，下午的最后评鉴，细微的分差足以影响最后的排名和售价。打完分的评审和农友一样迫不及待想知道结果，想知道冠军豆是否正是自己所选——而答案直到当晚的颁奖典礼才被揭晓。

笔者与本次大赛冠军：岩烂-班安咖啡加工厂厂长合影。

谜底揭晓 TOP12将在美国拍卖

颁奖典礼在YCE总部三楼举行，能容纳120人的交易大厅座无虚席。除在地参赛企业代表和国际评审团外，还有60多位来自台湾的咖啡从业者，主办方表示希望通过此次活动搭建起普洱与台湾两地咖啡共同发展的平台，促进两地共同发展。当晚坐镇嘉宾席的还有云南省农业厅热作处处长，普洱市市委书记和其他普洱市委重要领导，足见政府对赛事的重视。

本次生豆大赛成绩显著，120支参赛豆中有110支超过80分，86支超过81分；第一名得分为85.5455分，打破了生豆赛的最高分记录。YCE总经理舒洋先生表示，交易中心将通过其在全国的13家品鉴中心，为所有达到80分的参赛豆举行小型巡迴拍卖会。「我们想要宣导的是，名次固然重要，但不要将注意力只集中在排名上。其实每一支上了80分豆子都有其商业价值，如何去帮助企业找到其市场位置才是我们要做的。云南豆整体质量和供应量的提升才是真正重要的东西。」据瞭解，今年生豆赛的TOP12咖啡将漂洋过海至美国，在4月西雅图SCA展会期间进行线上拍卖。拍卖会从无到有，从中国到美国，从线下到线上的变化让我们看到了云南在行销方面的努力，衷心祝愿云南咖啡在北美市场首战告捷！（更多精彩内容下期待续。）

2017生豆大賽TOP12名單

比赛编号

分数

排名

企業名称

品牌名称

重量

加工方式

YNC17079

85.5455

1

孟連班安咖啡加工廠

班安咖啡

180

日曬

YNC17070

84.7045

2

西雙版納共語咖啡發展有限公司

R-006西定莊園

180

日曬

YNC17092

84.1364

3

寧洱雲華咖啡有限公司

雲華咖啡

180

水洗

YNC17090

84.0455

4

甯洱普義鄉金營咖啡場

金營咖啡

180

水洗

YNC17083

83.7841

5

孟連達雅貿易有限責任公司

達雅咖啡

180

水洗

YNC17103

83.7273

6

普洱市龍科咖啡有限公司

拉祜咖啡

180

日曬

YNC17063

83.2386

7

猛海啡可咖啡種植專業專業合作社

翠峰莊園

180

蜜處理

YNC17058

83.1932

8

孟連縣娜允鎮芒掌咖啡加工場

芒掌咖啡

180

水洗

YNC17017

83.1364

9

墨江晶工莊園特產開發有限公司

龍壩紫馬黑漢

180

日曬

YNC17047

83.0568

10

孟連班安咖啡加工廠

阿佤咖啡

180

水洗

YNC17006

82.7841

11

普洱凰關咖啡有限公司

凰關咖啡

180

水洗

YNC17107

82.2614

12

普洱市龍科咖啡有限公司

龍科咖啡

180

水洗

注解：

1、 USDA, Coffee:World Markets and Trade, 2016年12月。

2、陈德新，云南景颇弄贤咖啡早期引种史考，中国首届精品咖啡研讨会论文集，2013。

3、黄蜀云，咖啡云南，云南人民出版社，2009。

4、该数据来源于USDA，笔者不敢苟同，个人认为10-12万吨是比较贴近现实的产量。

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