皮斯科 风靡南美的“香水白兰地”

凡是到过秘鲁的人没有不知道皮斯科酒 的。这种被称为“秘鲁国酒”的葡萄蒸馏酒， 无论是纯饮还是做成鸡尾酒都艳惊四座。著 名的鸡尾酒皮斯科酸酒(PiscoSour)就是每 一个秘鲁家庭宴请宾客的必备神器。所以在 秘鲁喝皮斯科酒，似乎喝的不是酒，而是对 和谐的欧洲文化和南美土著文化之秘鲁文化 的一种品尝和膜拜。

产自秘鲁的“香水白兰地”

白兰地(Brandy)不仅有法国的干邑(Cognac)和 雅文邑(Armagnac)，还有一种白兰地，虽然比较小众， 但在国际上一直享有盛誉，是公认的高品位酒饮料——它 叫皮斯科(Pisco)。因其不仅保有原生葡萄品种的特色， 还酝酿出了如香水般醉人的香味，所以也被人称为“香水 白兰地”。

皮斯科是一种由葡萄蒸馏酿制而成的、有色(从浅黄 色到琥珀色)或无色的烈性酒，就像白兰地一样，皮斯科 可以在室温状态下直接享用，其酿造工艺与白兰地相似， 隶属于白兰地。皮斯科酒一开始是作为西班牙 Orujo(一 种果渣白兰地)的替代品而存在的，于 16 世纪由西班牙 裔的移民发明酿造。

多年来，秘鲁智利两国就皮斯科酒的国籍问题一直争 论不休。直到 2007 年，世界知识产权组织作出裁决，确 认皮斯科酒的国籍权归秘鲁所有。秘鲁皮斯科在国际酒类 大赛上已获 20 多枚奖牌，并在 2011 年的布鲁塞尔国际葡 萄酒大赛(Concours Mondial de Bruxelles 2011)上被冠予 “最佳烈酒”的殊荣，其在世界上知名度很高，在秘鲁和 智利都有大量的生产，也是秘鲁的“国酒”。

“Pisco”一词最早用于表示秘鲁高酒精度酒是在 1764 年。很多人认为“Pisco”来自盖丘亚族(Quechua， 盖丘亚族是南美印第安人的一大分支)，盖丘亚族将秘鲁 海岸出口葡萄产品的重要港口命名为皮斯科港口，后来这 个港口发展为一个城镇，理所当然地，这个城镇叫皮斯科镇。

但同时 Pisco 语意为“雄心大志”或是“翱翔的鸟”， 也隐喻着饮酒欢愉的感受。另有一种说法是 Pisco 名称来 自早期使用的皮革制酒器“Pisquillos”。

皮斯科酒最大特点是 100% 用葡萄汁酿造，不添加 任何其他东西，保留了酒的原汁原味。成品皮斯科酒 精度在 38% 至 48% 上下。皮斯科酒可以单喝，也可以 加入配料和其他酒，制成皮斯科鸡尾酒，深受秘鲁人 的喜爱，最经典的皮斯科鸡尾酒是皮斯科酸酒。秘鲁甚至 将每年 2 月的第一个星期六立为皮斯科酸酒日(National Pisco Sour Day)。

与其他水果白兰地不同的是，秘鲁皮斯科受法律限制， 不能在木桶或任何改变它原始风味的容器中陈年，所以喝 起来绝对不会出现什么木桶风味。

一杯酒的五百年发展史

秘鲁皮斯科酒的传说可追溯到 1532 年，来到南美洲 大陆的西班牙人从大西洋彼岸带来了牛、橄榄油和葡萄。 秘鲁皮斯科酒的故事就是从这里开始的。由于只带了少量 葡萄酒上船，于是当地的葡萄种植园开始了试验，要做出 一种能在南美大陆上生产的葡萄酒。

皮斯科酒的生产始于 16 世纪欧洲的传统工艺。从葡 萄中提取的果汁经过发酵和蒸馏，最终成品储存在一种被 称为“Piscos”的黏土罐子中——某些理论称这就是皮斯 科酒得名的原因。

到了 16 世纪末期，皮斯科酒开始像野火一样流行开 来，几十年的时间内便成为了最受人们喜爱的酒，也因此 成为了一种具有交易价值的资产。1580 年前后，英国著 名水手和探险家 Francis Drake 先生来到皮斯科港，要求 为他俘获的一群囚犯支付赎金，村民们付给他 300 桶皮斯 科酒作为赎金。

在随后的几个世纪里，从旧金山到新加坡，皮斯科酒 取得了轰动一时的成功。《奇幻森林》(The Jungle Book) 作者鲁德亚德·吉卜林 (Rudyard Kipling) 形容皮斯科酒为 “这个时代最高，也是最高贵的产品”，许多好奇的探索 家来到秘鲁干旱的太平洋海岸寻找一种不同的黄金——有 着琥珀色光泽的世界级皮斯科酒。

1991 年，从利马向南，经过繁茂的山谷，延伸至塔 克纳的这条狭长海岸带得到了秘鲁政府的官方认可，将其 列为受到保护的原产地产区，并且规定只有利马、伊卡、 阿雷基帕、莫克瓜和塔克纳沿海山谷中的新鲜葡萄，其果 汁经过发酵蒸馏后得到的产品才能被称为皮斯科酒。

今天，这些地区已经成为秘鲁世界级葡萄酒产业绝对 的旗舰城市。葡萄酒和皮斯科酒的品酒会吸引了众多葡萄 酒爱好者前来朝圣，品尝秘鲁南部的味道，这里的塔卡马 葡萄园是秘鲁最古老的葡萄园。对于那些追求世界上最好 的葡萄酒酿造和蒸馏工艺的人来说，秘鲁蕴藏黄金的干旱 海岸线、皮斯科酒和秘鲁葡萄酒产区是不容错过的体验。

“万花筒”般的皮斯科风味

和葡萄酒一样，葡萄品种对皮斯科的类型和风格影响 很大，也能够混合使用不同品种来酿制“混合皮斯科”， 进而赋予不同品牌独特的风味样貌。

秘鲁政府于 1991 年建立了 5 个 DO 级皮斯科酒法定 产区，分别是利马区(Lima)、ICA 省(Ica)、阿雷基 帕省(Arequipa)、莫克瓜省(Moquegua)和塔克纳省 (Tacna)，只有这 5 个产区生产的葡萄白兰地才叫皮斯 科酒。在秘鲁，酒厂只用铜做的壶式蒸馏器蒸馏皮斯科， 这一点跟苏格兰单一麦芽威士忌一样。而且，秘鲁皮斯 科在蒸馏之后不会稀释，而是直接装瓶。一般来说，酿 造一瓶常规的皮斯科酒，需要 8 千克的酿酒葡萄。

因所用酿酒葡萄的不同，皮斯科酒在风味、香气、黏 度和外观方面也有所不同，所以，秘鲁政府对皮斯科酒进 行了区分，并对不同类型的皮斯科酒作了要求。秘鲁皮斯 科酒主要有四类:

一是纯皮斯科(Puro)，由单一葡萄品种酿造而成， 基本上都是用卡班图葡萄，也可以用莫拉葡萄或其他常见 黑色葡萄，但是只能用单一葡萄酿造;

二是芳香皮斯科(Aromaticas)，由麝香葡萄或有麝 香葡萄血统的其他葡萄品种酿造，也可以使用阿比亚、意 大利和特浓迪葡萄，芳香皮斯科同样也只能由单一葡萄品 种酿制而成;

三是皮斯科绿酒(Mosto Verde)，皮斯科绿酒蒸馏 自部分发酵的葡萄汁，酿造一瓶皮斯科绿酒则需要更多的 酿酒葡萄，大概 12 千克;

四是皮斯科混酿(Acholado)，是由多种葡萄品种混 合酿制而成的皮斯科酒。

除此之外，由皮斯科作为基酒调配出的鸡尾酒——皮 斯科酸酒也有着非常独到的魅力。

皮斯科酸酒仅含 5 种主要成分:皮斯科、青柠汁、蛋 白霜、苦味香草(安古斯图拉树皮)和糖浆。皮斯科酸酒 的口味通常都会因酿造使用的葡萄品种而异，共有 8 种葡 萄可用于酿造皮斯科酸酒。因所用葡萄种类和酿造方法不 同，有时候皮斯科酸酒的口感会与龙舌兰酒类似或更倾向 于伏特加的口感。与不同品种的葡萄酒一样，资深品酒家 也能区分出所有风味的皮斯科酸酒，从梨、烤杏仁风味， 到黄瓜、蜂蜜风味，应有尽有。