陕西各地酒俗及常见本地酒类

民谚中有“无酒不成俗，无酒不成欢”之说。大凡祀神、祭祖、诞庆、迎娶、丧葬、节庆、宴宾等项活动都离不开酒，因而便产生出许多与酒有关的乡风民俗。

　 关中人喜喝白酒，但自酿者少，多是从商店沽酒而饮。当地有一种独特的饮酒方式，人们围炕桌而坐，桌上置一小杯，依次传递，传到谁面前就要一饮而尽，否则将被视为失礼而受罚。一圈轮完，再从头开始，如此循环往复似磨盘轮转，俗称“饮磨盘酒”。这可能就是唐代长安春节传杯饮“蓝尾酒”的遗俗。西安市一带，人们除饮白酒、啤酒外，也爱喝酒度小、香味浓的“黄桂稠酒”。

《七年元日对酒五首》白居易:三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧。除却崔常侍，无人共我争。

　 陕北人待客，饭前饮酒是传统习惯，酒是热滚滚黄澄澄的米酒，这是陕北农家自酿的一种低度饮料，其酿制方法是把当地出产的软黄米用水浸泡一夜，在碾子上压成面，用水拌湿，放入笼里蒸熟，拌上酒曲搅匀，趁热盛入瓷缸内，置热炕上发酵，发起后就叫“酒醅”，酒醅藏阴凉干燥处。喝时舀出一些，倒入清水，用手揉搓挤压，然后用箩过滤在锅里，点火烧开即可饮用。此酒粘稠，色泽不清亮，故而又叫“浑酒”。这种酒既有醇香的酒味，又有蔗糖的甜味，还有桔子的酸味，既解渴又提神，男女老幼都喜欢喝，在陕北的集市上，到处都有卖米酒的摊贩，并有凉拌洋芋丝佐酒，喝上几碗也不会醉，尤其婆姨女子最爱喝。

　 志丹县一带农家酿制的糖酒，是把黄米蒸熟拌入麦芽酒曲，经过发酵，糖化后熬酽而成的。这种酒久储不馊，甘醇香甜，但喝时不能在铁锅里煮，只能装在茶缸内，置入热水锅里烫热喝。

　 在陕南的平原和山区，有不少人与酒结下了不解之缘。在高寒山区，秋收后习惯用玉米自酿“烧酒”(白酒)，有的人家一年酿数百斤，不卖一两，全部用于自饮。也有人用拐枣、柿子、梨、高梁杆、玉米杆酿酒的。当地流传的民谚说“收罢秋，粮入仓，家家户户酿酒忙”就反映了这一情况。在平原地区，春节前几乎家家都要用糯米酿造“黄酒”。人们说“过年做黄酒，显得家富有”，因它是自家酿的，花钱不多，可以让客人放量畅饮，主家不致出现壶空酒尽的寒酸窘迫之状。

　 陕南人有用甜酒招待宾客的习俗。甜酒即醪糟，用糯米加特制的甜酒曲药酿成，色白汁清，略带酒味，醇香绵甜，含酒精成分10％左右，不善饮酒者也可饮用。待客煮甜酒很有讲究，客人进门，主人家喜上眉梢，一边招呼客人坐下，一边顺手舀瓢清水倒进锅里，水烧开后，放入适量猪油煮化，随即放入醪糟，鸡蛋打成蛋花，或煮成荷包蛋均可，然后加白糖或红糖，向客人递送时，谦称“喝碗开水”。客人若推辞不喝，女主人就会误认为是看不起她家的人。

　 旧时饮酒，只有黄、白二酒，盛酒器具以锡制的酒壶为上乘，饮时先把壶放进开水里，酒烫热以后再饮。近几年黄酒、白酒、啤酒、果酒并用，多为瓶装，酒壶少见，饮热酒者亦很少。

　 在宴席上为了活跃饮酒气氛，常常划拳助兴，划得最多的是高升拳，两人同时出拳，伸出手指并喊出数目，喊出的数目是两人手指之和者为胜，负者罚饮，也有划“螃蟹拳”和“猴拳”的，不会划的也可用“杠子打老虎”或“猜，猜猜”代替。陕北及陕南山区在饮酒时还要唱“酒曲”，边饮酒边唱，内容大多是祝愿吉祥如意，或表达庆贺和感谢之意。

　 在酒席上主人还要热情地向客人敬酒，客人也要向主人回敬，斟酒曰“满上”，以杯满为敬；劝酒曰“干杯”，意在让对方多喝。劝酒时还有碰杯的习惯，并要说一两句祝福对方的吉祥话。在陕南作客，如果没酒量，就不要端酒杯，在未开始斟酒前，就把自己面前的酒杯倒扣在桌上子，这样，主人知你不能喝酒，也就不硬劝你喝了。外地人不懂乡俗，若喝过一杯，主人就要接二连三不断地敬酒，总要找出各种话题劝你多喝几杯，以表示主人待客的热诚。直到把客人灌得酩酊大醉，主人才算满意。近几年提倡精神文明，讲究新的酒德、酒风，为了防止饮酒过量而引起的酒后失德，酒后失言，酒后失礼，现在一般不强行劝酒了，只要客人说不喝了，主人也就不再敬酒了。

　 陕西最著名的酒是西凤酒，产于凤翔县柳林镇。此酒始于周秦，盛于唐宋，距今已有2600余年的历史。唐代西凤酒以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列为当时珍品。诗人杜甫于安史之乱期间，曾在凤翔亲自领略过此酒的美味，并留下了“汉运初中兴，生平老耽酒”的诗句。唐代仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国路经凤翔城西十里的亭子头，发现蜂蝶纷纷醉卧路边，便派人探问原因。原来村里有人打开一坛美酒，香气随风飘散，蜂蝶闻而坠地。村人将此酒献上，裴行俭饮后连声称赞，并即兴赋诗一首：“送客亭子头，蜂蝶醉不舞。三阳开国泰。美哉西凤酒”。到了宋代，它又以“凤翔橐泉”被收进张能臣所撰《酒名》一书。北宋大文学家苏轼任职凤翔时，最喜此酒，留下了“花开酒美喝不醉”的诗句。西凤酒清亮透明，醇香典雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净幽长，清而不淡，浓而不艳。集清香型与浓香型于一体。它酸而不涩，甜而不腻，苦而不粘，辣不刺喉，香不刺鼻，被赞为“五绝”。1910年在南洋劝业赛会上获银质奖，1915年在巴拿马万国博览会上获金质奖。1928年在中国国货展览会上获银质奖。建国后，西凤酒在一、二、四届全国评酒会上被评为国家名酒，在第三届全国评酒会上被评为国家优质酒。1984年获全国优质食品金质奖和轻工业部酒类质量大赛金杯奖。1988年55°西凤酒获全国轻工业出口产品金质奖。目前西凤酒已从传统的65°发展到60°、55°、45°、39°等五个品种系列酒。所有降度酒均保持和发扬了传统西凤酒的典型特征和固有风格。

　 太白酒产于眉县金渠镇，该酒起源于唐代，因用太白山上的融雪水酿制而成故得此名。太白酒以优质高梁、大麦、豌豆为主要原料，用传统工艺酿制而成，其特点是清爽宜人，香甜醇厚，甘润柔和，回味怡畅。在第二届全国评酒会上，被列为全国地方名酒之一。1981年被评为陕西省旅游优质产品，1985年获陕西名酒称号，以后又多次获奖。畅销全国25个省、市、自治区，并远销到东南亚及欧美许多国家。

　 白水杜康酒产于陕西白水县大杨乡杜康沟，该酒因杜康始造而得名。杜康酒厂建在杜康当年酿酒的旧址上，汲取甘美的杜康泉水，承袭古老酿造遗方，采取现代工艺，选用优质大麦、豌豆制曲，精选当地优质高梁作原料酿造而成。酒度有65°、60°、55°、53°、50°、39°等。杜康酒曾多次获奖，除畅销全国各地外，还出口到日本、西德、新加坡等国。

　 城固特曲，产于陕西省城固县。地方名酒之一。城固位于秦岭巴山之间的汉水之畔。气候温和，物产丰富。据载酿酒已有1300多年的历史。该酒入口绵甜，窖香浓郁。于1986年被评为陕西名酒，畅销全国21个省、市、自治区，还远销美国、日本、新加坡等国。

　 黄桂稠酒是西安地方特色酒，酿造时间甚早，《内经》称它为“醪醴”，唐代称“玉浮梁”、“撇醅酒”、“白醪酒”。黄桂稠酒是用糯米制成的，它在做甜酒的基础上，加配黄桂酱制成。过滤好的酒汁白如乳浆，粘稠如奶，绵甜适口，有浓郁的桂花香味。1924年鲁迅在西安讲学时，对此酒产生浓厚兴趣，曾多次畅饮；周恩来在“双十二事变”期间，曾在西安饭庄用黄桂稠酒招待过当时爱国将领和抗日民主人士；1956年当代文豪郭沫若来西安品尝后，兴奋地赞誉黄桂稠酒“不像酒，胜似酒”。此酒有活血、暖胃、润肺等功效。一位日本医学界的朋友饮后说：“从《内经》里，只知道它是中药的‘引子’，还不了解它这么绵甜，醇香，真是一种高级饮料。”黄桂稠酒历来是热饮的，但近几年有人用来凉饮，却也别有一番滋味。

　 谢村黄酒是中国古老的名酒之一，产于陕西洋县谢村镇。史载远在公元前14世纪的商王朝就开始酿造了。三国时诸葛亮曾以此酒犒劳激励将士，战胜了曹魏大将司马懿；唐代谢村黄酒驰名古都长安，宋代洋州知府文同曾以此酒馈赠苏轼、苏辙兄弟。建国后，谢村黄酒被中国保健研究会列为“中国保健补酒”。1987年11月在上海首届中国黄酒节评比会上，与曾荣获国际金奖的绍兴加饭黄酒并登金榜。谢村黄酒，选用当归、栀子、细辛、黄柏等22种名贵中药材加小麦制成酒曲，然后用糯米酿制而成。有舒筋活血、补肾壮阳、益肝补气，强身壮骨等功效，被誉为“人间仙酒”。此酒色泽澄黄透明，香气浓郁，有越陈越香的特点。其味绵软甘甜，但后劲大，不善饮酒者，初饮时觉得通体舒适，但若贪杯饮多了，过一会儿就会头重脚轻，身子感到飘飘然，比喝多了白干还要迷朦。

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