他是如何以“地方风物”赢得米其林评委青睐的？
台北米其林二星餐厅授奖代表合影。
Taïrroir態芮主厨Kai与甜品主厨Angela（中）
米其林登陆台北今年迈入第2年，米其林的登陆除了意味着对于一个地区美食的多元性及餐饮发展的肯定，同时也带来了更多关注和新的活力。
于上月发布的台北米其林指南中，大部分去年摘星的餐厅星级持平，新增了4间一星餐厅，一间新晋二星，以及2家餐厅由一星升为二星，分别是话题十足的RAW和Taïrroir態芮。为此我们采访到了Taïrroir態芮餐厅的2位灵魂人物——主厨何顺凯Kai以及和他工作时从不聊做菜、却很合拍的重要拍档，甜品主厨赖思莹Angela。
態芮餐厅的名称“Taïrroir”开门见山，是台湾Taiwan和风土Terroir的组合字。Kai运用大量在地食材，以台式料理为部分灵感来源，加上过往在新加坡法餐厅Guy Savoy及Jaan等地的累积的餐饮经验，做出自己的诠释。
我也没有跟着市场走，
我就是觉得这样做可以。
態芮餐厅内景。
“台式传统料理”+“现代法式手法”是一组快速认识態芮风格的标签，但也仅止于表面。主厨Kai表示“我曾经问过以前的chef什么是法国料理，chef回答我：‘因为我是法国人，所以做的就是法国料理。’”相似的概念，Kai不会觉得自己刻意在做“某种”风格的菜式，也不认为有一个最佳解答。
一个菜系是包含时间、食材、文化等各种因素交融的产物，Kai认为他更多地只是根据过往美食经验的理解、消化、和再诠释。“我无法回答为什么（这样做）。”大部分的时间，Kai可以说是按着自己的感觉来。“我也没有跟着市场走，我就是觉得这样做可以。”
迷魂香芋泥鸭。
大甲芋头芋泥搭配温泉蛋，以牛肝菌粉及牛肝菌油提香，
配料包括油葱酥、樱花虾、鸭赏丁、虾夷葱等。
看似随性的做派，態芮的甜品主厨Angela却很能跟上这样的节奏。
態芮开店之初，Kai希望寻找一位合适的Pastry Chef让整体的呈现更“完整”。 不过当时接触到的人选大部分都是曾经在中央厨房或酒店饼房工作过的厨师，“他们比较擅长创作一些适合量产的‘产品’。”Kai认为这些和他设定的方向、善于制作盘式甜点的人选设定不符。
“台湾凤梨酥”
风干凤梨脆片，搭配苦茶油脆饼(Sablé)、
金钻凤梨雪芭(Sorbet)、朗姆酒提子干奶油。
Kai当时想起了曾一起在新加坡Guy Savoy餐厅工作的Angela，便向她提出工作邀约。在那之前，Angela也曾多次造访台湾，她也很喜欢当地的环境。Kai认为她便是特别合适的人选。
我们的“合作”其实是“各做各的”
Kai和Angela的合作的模式“亦师亦友”。
Angela对比台北和新加坡工作经验，认为无论是食客的口味、食材……方方面面都截然不同，Angela认识当地文化、获取灵感的方式便是透过身边的同事、朋友。尝试从当地人的喜好、过往生活经验找出一些线索。
“一开始也是不断地尝试，开始有了自己的理解后，才开始大胆地加入更多天马行空的组合和创意。”
其中传统点心是Angela觉得特别有意思的，例如面茶、碰饼等，Angela表示新加坡时常也有类似的东西，但也会有一点不同。“像是新加坡也有碰饼，不过口味和称呼都不太一样。”
一脉文化在不同地区开枝散叶，开始变化、产生不同的样貌的形态、逐渐演化成属于当地的特色，或许这就是地方小吃的魅力。
“肝是彩色的”
新竹柿饼，Rouge鸭肝，宜兰有机蜜香红茶吉拿棒，
大头菜缎带，珍珠洋葱腌甜菜汁。
Angela和Kai两个人的合作模式已经形成一个默契，可能“默契”这个词也不是他们心中最精准的词汇，像是两波此起彼伏的频率刚好很和谐地搭在一起。
“我们就是他做他的，我做我的。”
两个人除了一开始的“破冰”阶段，后期都是独立构思、实验，对于出菜品更新频率也不会事先有一个既定的计划。因为每一道料理都是很多创意和不断试验的成果，“它们都是你的宝宝”， 每一样菜都是“完美”之后才会放到菜单上。
前甜点 “神秘迦宾”
蜜味丰厚的台东释迦以冰沙型态呈现，
搭配清酒柠檬果冻、苗栗菊花泡沫冻。
“我觉得台湾最棒的地方就是什么都有。”
Angela时常在甜品中运用到当地的水果，例如释迦。这也是两人不同步更新的菜单的一个好处。部分水果的产季可能比较短，但她可以先尝试运用到甜品中、做出菜单调整，为一个完整的晚餐引入一些季节的元素。
压力不来自评审，来自客人。
“从开业到目前为止的想法都一样，得奖固然很开心，但只希望做一间，如果你来台北、值得一去得好餐厅而已。”Kai认为自己做餐饮的心态一直很单纯，2018-2019年从一星到二星，也不应该只归功于一年间的成果，应该是一直以来的坚持和努力得到更多的理解和认可。
“我永远都和员工说，我们要提供的就是突出的餐点和服务，就这样而已。只有这些才是能让客人“带回去”的体验，如果客人哪一天想起来在態芮吃了很棒的一餐，那我们就成功了。”
“台南人的早餐”
灵感自台南的传统早餐之一，虱目鱼粥。
主要食材为虱目鱼、无花果、莲藕等。
关于台北现在许多餐厅越来受到瞩目，Kai表示他认为还有许多人都在为餐饮业行业持续做出贡献，只是没有被大家发现，尽管现在態芮是许多食客、媒体的焦点，他认为“细水长流、认真做好自己的事情比较重要”。
很多人看着態芮从开业不到2年摘得一星、隔年晋升二星，认为这间餐厅是在一个对的时机出现，也因此迎来更多目光和机会。
“很多人会说我很有远见，但我觉得我只是很幸运地碰上这一切。”
“沙茶牛肉大王”
沙茶酱是台湾经典的调味料之一，
沙茶和牛肉也常见的“标配”，在態芮有着不同的诠释。
Kai 22岁起，曾到美国匹兹堡等地寻求更多历练，离开时告诉家人30岁会回来发展。Kai形容自己做很多决定没有特殊的理由，就像他说自己想菜目前不喜欢靠“套路”。
菜单不定时更新、没有固定规律，或许也象征着源源不绝的创造力。不同的食客、厨师，多少都有一些自己口味、口感、食材的偏好，但Kai希望目前可以完全按照自己天马行空的想法来做。或许有一天，灵感用尽，或是手艺没办法跟上自己的想法的时候，需要开始做一些“大家想要的东西”，那可能也是必经的过程，不过对Kai而言现在还不是时候。
米其林颁奖典礼后的庆功宴，
两位主厨真情流露。
“我不会去想三年后、五年后怎么样，我只专注在现在我要做什么。”
文字 | Annie
图片由態芮提供
评论