凭什么串串香现在最火？20年餐饮行业观察者的答案是……

“编者按：

来成都两天我已经拉了六次肚子。这地方很难搞。

作者｜何姗

编辑｜达利

九吃，原名王诗武，四川烹饪高等专科学校毕业，曾在鼎盛时期的银杏酒家工作过六年，后“弃厨从文”，于 90 年代进入“四川烹饪”杂志，现为主笔。还集结美食爱好者，创建了“四川通吃帮”。

两年前掌柜攻略来到成都，试图从我们的角度来寻找这个市场的特点，两年后房价翻了不止一番，市场也有所不同，这次我们向本地提问，看对方会给出怎样的答案。（这里有掌柜攻略早期关于成都的报道，点击即可查看《致力于吃喝玩乐的成都，并不是什么单都愿意买》）

川菜是一个舒适区吗？

川菜口味本身具有强烈的侵略性和多样性，一旦被长年“轰炸”习惯后很难回头，比如东南亚那边具有一点相似性的口味还算能打开市场，东北菜、西北菜就极其屈指可数。

同时川菜背后有着难以想象的支持力度，首先有热爱安逸休闲消费的民间基础；其次是政府大力扶持；再次是媒体方面长期大力的推广，从 2002 年华西都市报就喊出了“为全世界人民做饭”的大口号，全行业开始启动大规模的美食推广，电视电台、报章杂志等都有自己的美食版块，文化领域的人物也纷纷为美食撰文，再加上 1983 年创刊的《四川烹饪》等专业刊物，这种合力是其他省份和菜系很难拥有的。

口味真的是一条单行道吗？

那外来力量进入成都，还有活路吗？

现在随着年轻一代出国经历的增加（比如日本、泰国的旅游经历），尝鲜的心态更强，这些都能帮助提升本土市场对异国料理（居酒屋、泰国菜）、创意料理（冒菜披萨等）的接纳度。其实成都的净流入比较大，又是旅游城市，能带进一些品类，但总体来说这些品类都属于小众市场。目前除了粤菜，其他都很少，对于外来者而言确实挺不容易。

以前那些从零开始打造异地风味的，或者只有老家名气前来成都的，因为传播的滞后，在这里都很难做。对于目前的市场来说，带有全国范围光环的外来品牌更容易立足，以云南菜为例，北京的中 8 楼和上海的藏云兰纳都挺火的，其实成功来自于更强大的品牌力量。

外来的和尚，必须德高望重会念经，才能混得开

风潮来来去去，似乎火锅最为持久？

火锅的风潮差不多从 2013 年开始，到现在一直还在。我认为首先有一系列成功的品牌一直在提供示范效应，这是链条性的影响；其次，近几年投资渠道较窄而餐饮又是轻型投资，因此很多其他行业的人进入餐饮，在他们缺乏经验的时候，自然是什么简单做什么。

火锅本身就有很好的群众基础，虽然很多炒菜馆其实比火锅便宜，但是本身标价不高的涮料小碟能给人创造一种实惠不贵的心理诱导，加上火锅能提供热闹的聚会氛围，因此火锅就火了起来。不管是四川人还是外省人，在外省市场也做红了一些火锅品牌，反过来也让四川本土的老一辈餐饮人都心里痒痒，跃跃欲试。

爆款穿肠过，火锅心中留

凭什么串串现在最火？

曾经成都这里流行的是冷锅串串，但现在比如小郡肝串串香等带动的热锅串串，口感本身没有冷锅串串腻，而且这其实是串串火锅化了，热锅带来更好的聚会氛围，这在即将来临的冬天就非常关键了。和火锅相比，串串位于麻辣烫和火锅之间的价格地带，又占据了一定的优势，也带来了前所未有的加盟势头，现在我甚至听说过没有门店的情况下也能放出上百家连锁的情况。

2017年的全国性爆款

串串之后，下一个会火的是？

在大的品类之外，成都每年都会迎来一个小品类的风潮，比如兔肉、鸡肉、羊肉等。这些品类本身有不错的群众基础，平常多少能接触到；产自本省，原料相对也稳定易得；如果经营者对此倾注了精力，会出现一定的爆发。最近我们在研究的选题是“蛙”，感觉会是接下来的小品类的风潮。

重点关注

成都无品牌？

现在很多新品牌意识到了这个问题，但是知易行难，这是由区域决定的。

它和盆地意识有一定关系，小富即安，何苦扩张？我当时从厨师学校毕业，周围人都不想去外地，沿海地区给了高工资也不愿意挪窝。做菜、开店可以，四川在打磨产品方面是有优势的，但是经营企业和品牌的意识相对比较薄弱。加上位于信息中西之外的西南部盆地，即使有一样的条件和基础，品牌的名气和影响力也不如北上广深。

成都有大量好的单品或品类，直接开去大城市比较难；然而往往这些被敏锐的他人在外地做好、做红火了。比如新辣道的老板，早年在四川做梭边鱼时规模不大，但是一去到外地，有了更强劲的资本、信息、运营支持，就能进入高速扩张期。所以要做好做大，品牌要走出去。

21世纪有21世纪的蜀道难

走出国吧？

虽然现在有很多火锅走出国门，但最早出去的反而是菜馆。2015 年我去日本走访了七八家川菜馆，有四川开过去的，也有日本人经营的，川菜在美国和日本颇受欢迎，日本那边每年会组团至少来四次学习考察，那边有的菜馆从文化包装、装潢呈现乃至口味上其实都和四川颇有相似之处。

目前川菜出国，最主要面对的问题还是原料运输，尤其是牛油和发酵制品。但好在川菜有一大部分的调料是可以寻找本土替代物的，同时现在有更多企业在尝试解决出口难问题，比如海底捞现在能够进入新加坡市场了，以及我也了解到有重庆的火锅底料工厂在美国建厂。

没病走两步

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