“天下第一大火锅”惊艳进博会重庆火锅为何能走向世界

□本报记者俞芳

重庆是中国火锅之都，重庆火锅作为一张靓丽的城市名片，首次惊艳亮相第二届中国国际进口博览会。作为重庆的非遗代表，本次重庆火锅设在进博会“非物质文化遗产暨中华老字号”文化展示专区，这口“天下第一大火锅”直径为10米、高度为1.06米、重13吨，每次需要投放火锅底料2000公斤、花椒200公斤、辣椒500公斤，可供56人同时用餐。

据悉，重庆交易团将在进博会期间举办“天下第一大火锅”开锅仪式，邀请商务部领导、重庆市政府领导、各协办国嘉宾和部分兄弟省市代表到场共同见证，并组织重庆火锅企业代表与进博会参展外企现场对接，向世界传达重庆“行千里、致广大”的城市形象，传递重庆包容并蓄的城市及餐饮文化，有效运用国际国内两个市场、两种资源，为重庆火锅的国际化发展注入新元素、新活力。

重庆火锅入驻进博会，也与近年来重庆火锅产业日益壮大并开启全球化之路密不可分。据统计，重庆火锅全国门店超10万个，营业收入超4000亿元。现有258家火锅在全国开设了连锁加盟门店超2000家，小天鹅、秦妈、苏大姐、德庄和刘一手等多家重庆火锅企业，累计在海外开店200多家，分布在美国、新加坡、俄罗斯、澳大利亚、加拿大、老挝及中国香港、中国澳门、中国台湾等20多个国家和地区。

“一锅统南北”标准行天下

重庆虽地处中国腹地，却是一座历史上有着三次定都、八次人口大迁徙的城市。外乡人与重庆人的多次大融合，使重庆这座城市具有善于包容南北、兼容中西的创造力和生命力，“行千里、致广大”的城市文化也培育了一批这样勇于创新、开拓进取的重庆火锅人，让重庆火锅不断发扬光大。

何永智，是重庆小天鹅火锅的创办人，深耕重庆火锅37年。从3张桌子3口锅起步到缔造小天鹅集团，每一步企业的跃升都彰显出创新、开拓的思想火花。八十年代末，她首推的“20元随便吃”可谓是自助火锅的启蒙，开启了重庆火锅商业模式的潮流发展。为了让南来北往不吃辣的客人品尝到重庆火锅的美味，何永智又发明了鸳鸯火锅，拉开了重庆火锅一锅包容南北的序幕，用最简单的创意做起最赚钱的生意，也让重庆火锅因此而走向全国。提升火锅行业服务水平、拉动消费升级，近年来，何永智推出的子母锅、“美人美”单人小锅再次火遍大江南北，让顺应时代需求变化的重庆火锅，再次展现出重庆火锅自主的品质提升和创新再造力。

用标准为重庆火锅赋能的李德建，20多年的火锅从业经验让他潜心钻研为辣度科学分级，2018年他推出了“李氏辣度”六级系列，从小朋友能接受的12度辣，到嗜辣狂人敢于挑战的75度爆辣，统一了衡量辣度的标准。

重庆火锅人在提升火锅品质上不断探索健康火锅、绿色美食，建立从“土地”到“餐桌”的完整产业链建立溯源体系，推动重庆火锅及衍生品的规范化、标准化、规模化、绿色化生产。

麻辣鲜香磁场兼容五湖四海

重庆火锅在重庆主城九区分布极广，其密度高达21.7家/平方公里，相当于每两百米就有一家火锅店，这种密度反映出的是重庆市场消费的温度。据统计，火锅在西南地区腹地，每7家餐馆就有1家火锅，而在重庆，平均每5家餐馆就有1家火锅店，以至于不少人笑言“在重庆找一家火锅店比找一台ATM机更容易，闻着香气就找到了店家”。

火锅的全国市场热度在今年美团·大众点评研究院出品的《2018中国火锅大数据报告》中也可窥见一斑。在大众点评收录中，火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。

重庆火锅的特别，首先在于它的麻辣鲜香，几十种锅底配料，每家火锅店都有拿手配方，炒料考究风味各异。在食材上，重庆火锅则是包罗万象，从豆制品、蔬菜、海带、菇类到麻花、酥肉，从毛肚、鸭肠、牛肉、羊肉到驴肉、海鲜等,荤素具全。无论是来自澳新牧场的雪花牛肉、新西兰鲜毛肚、乌拉圭牛蹄筋、西班牙鲜猪黄喉还是产自东南亚的耗儿鱼，无问西东均入锅，一锅汇聚五湖四海，彰显了重庆火锅海纳百川的包容性和开放性。

在特色上，重庆火锅也是百花齐放。老火锅、药膳火锅、鸭肠火锅、毛肚火锅、鳝鱼火锅、海鲜火锅、腰片火锅等，重庆火锅紧跟重庆建设国际消费中心城市的步伐，创新层出不穷。

增强食客视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉的五感消费、文化消费等综合性体验式消费，火锅博物馆、川剧＋火锅、农家采摘＋火锅、古驿站＋火锅、方言火锅、江景火锅、火锅公园等特色火锅也在重庆遍地开花。

热情似火的重庆火锅，在麻辣鲜香背后抓住的不仅仅是消费者的胃、消费者的心、消费者的情怀，还有消费者对美好生活的高层次需求，坊间都流行着这样一句话：“没有什么是一顿重庆火锅所解决不了的问题！如果有，那就两顿！”

全产业链筑品质打开世界大门

在商业模式加速大变革的时代，重庆火锅一边进行产业升级、产品升级、服务升级、消费升级，一边从最上游的原料生产基地、中游的火锅调味料及底料制品到最下游的火锅门店及新兴方便火锅的全产业链中寻找出路，并迅速占领市场。

同时，火锅企业还从资源上把控好品质和成本。2003年起，德庄、秦妈、小天鹅等企业分别开始在石柱建设1万亩辣椒基地、在江津建设3000亩花椒基地、在云南哀牢山建立野生菌基地，部分龙头重庆火锅企业通过和益海嘉里、成都迈德乐等上游供应链企业投资合作，实现集中采购，降低采购成本10%左右。德庄通过自建规模化和标准化的生产厂房，年生产调料类产品1.4万吨、菜品3000余吨，并建立统一配送系统，有效降低产品和物流成本。

通过差异化的产品打开市场，一批龙头火锅企业纷纷通过产品定位、设计、推广、创新、保护、扩张，拥有了自己的衍生子品牌，建立起从生产、经销到分销、零售的四级库存体系。

此外，重庆龙头火锅企业还专设产品研发机构，秦妈、小天鹅、德庄、刘一手等企业通过自建、与民营研发机构合作等模式，推进新产品的开发。

重庆市商务委相关负责人表示，推动重庆火锅高质量发展，重庆将从金融支撑、品牌培育、互联网大数据赋能、专业人才培养和提升公共服务上着力，进一步增强重庆火锅的创造力和竞争力。本届进博会期间，重庆火锅企业将有望与多国签订国际加盟及食品采购意向协议，加快重庆火锅产业的全球化进程。

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