好食光｜世界厨王带来美食经：牛肉这样烹饪更好吃

世界厨王伍海峰 图片均由记者 李梦颖 摄

/ 厨王档案 /

姓名：伍海峰

出生地：广东台山

入行年限：25年

擅长菜系：粤菜

获得荣誉：2014年“环球厨神挑战赛”冠军，2015年“世界厨王上海争霸赛”冠军

一块牛肉，在品味者的眼里，食物的美味会瞬间化身为大小、色泽还有香气；而在烹饪者的眼里，美味的真谛则在于纹理、火候甚至温度。

上个周末，2019年首届世界厨王美食厨艺巡演活动在金银岛国际大酒店举行。这位从原料鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味、上碟都一丝不苟的世界厨王就是伍海峰。伍海峰出生于冲蒌镇竹洛大元里村一个普通人家，1994年初中毕业后就开始学习厨艺，2000年曾来到东莞虎门工作。他回忆起，刚开始学厨时非常辛苦，每天宰十多小时的鱼，宰鱼宰了两三年才开始学习炒菜、做火头，有了扎实的功夫才能铺好以后的路。

伍海峰这次带着厨王的身份重回东莞，在位于虎门的金银岛国际酒店给东莞的美食爱好者带来了一场别开生面的味觉和视觉盛宴。光听就觉得很过瘾？还是让《好食光》带你去现场瞧一瞧吧。

带来两道特别的美食

再次回到虎门，伍海峰显得很兴奋。“虎门好吃的美食太多了，记得以前我和同事经常到处找吃的。我在这里度过了一段很美好的时光。”他笑着告诉记者，美食除了能唤醒他的胃，还唤醒了他的手。“吃到好的味道我就想着钻研，在广东待了很久，我很喜欢粤菜，所以也擅长做粤菜。”

时光荏苒，一晃十多年过去了，从一个厨艺新人到现在的新加坡中厨协会的副会长，伍海峰一步一个脚印往前走，厨艺走向一个又一个高峰。这次重回东莞，伍海峰除了带来丰富的烹饪经验和技巧与本土的厨师同行交流，还给父老乡亲们带来两道特别的美食：煎澳洲牛排和松露小煮澳带王，并在现场大显身手。“美食文化的魅力在于它的多元性，这次我特地选了西式的美食现场烹饪，不仅想让大家认识不同地域的美食元素，最关键的，想让在座的每一位领略食材最本真的味道。”

还原食材本质味道

松露小煮澳带王

为了还原纯正的“海洋味道”，只见来自澳洲的优质带子被伍海峰轻轻地煎一下，煎两面，煎到三分熟便放黑松露下锅调鲜。“越是好的食材越是简单的做法。”

同样的道理也适用于煎澳洲牛排。

只不过牛肉从选牛的品种到喂养方式，伍海峰都大有讲究，他趋于选择澳洲南部的黑牛。“在当地，这种牛会根据它的生长期不同而被喂养不同的饲料，有草也有谷物，所以这种牛肉的鲜嫩肉质是经过循序渐进的沉淀而来的。”

在烹饪之前，伍海峰先用海盐和黑胡椒碎把牛肉腌制一会儿以唤醒肉质的鲜度。“再放点儿橄榄油，这样口感会相对柔和。”随后用大火煎香，煎至5或6分熟便是赏味的最佳程度。

煎澳洲牛排

煎牛排最难的地方，伍海峰认为，全在于火候。“我们通常说的汁水多不多，其实就在于火候，尤其像西冷、战斧牛排这些肉比较厚的，火候最讲究。当然，我们选牛排重量的时候也要考量，200克到250克的牛排最好，肉厚才能锁汁。”

伍海峰支招，如果吃货们想在家里做牛排，应该先将牛肉“排酸”，把牛肉放到0℃到5℃的冰柜自然解冻，再放盐和橄榄油适时腌制。“煎的时候放少许红酒能让肉质更加松软，如果放红酒的话还要放糖浆中和红酒苦涩的味道，但红酒别放太多。”

一块牛排要得以完美呈现除了靠烹饪者的技艺，还要靠品味者得当的食用方法。伍海峰告诉记者，牛排煎出来不可以立即食用，需要稍微冷冻一下，让肉质的水分停止流动，使其变得干爽而有嚼劲。吃的时候，不妨将牛肉切小块，可以直接吃也可以蘸汁蘸海盐吃，“好的牛肉用海盐便是极好的，越嚼牛肉味就越出来，你会发现，你会习惯并且迷恋这种最本真的味道。”

记者 庄嘉颖