擦亮“金陵菜”招牌 打造文创“大IP”

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瓢儿鸽蛋。 吴彬摄

品尝南京特色美食的客人络绎不绝。魏翔摄

吴彬摄

南京特色美食锅贴、鸭头。潘小强摄

南报网讯 （记者 李子俊）金陵菜，又称南京菜、京苏大菜。它起源于先秦，明清已成流派，民国时期更是红极一时。

金陵菜不仅是南京深厚文化底蕴的重要写照，也是南京餐饮业、旅游业做大做强的重要方向。日前，我市举办了2019“金陵菜”餐饮文化高层交流会，众多南京餐饮业“大拿”齐聚一堂，共话“金陵菜”的传承与创新、提升与发展。专家表示，应推动实现“金陵菜”的标准化、品质化，让南京经典传统饮食文化重新焕发生机与活力。

金陵菜起源于先秦

鼎盛于民国

“金陵菜”不断汇聚各地精华，适应八方之味，技法富于变化，如同南京博爱包容的城市精神

你知道“金陵菜”的前世今生吗？国家级烹饪大师朱宝鼎介绍说，南京菜历史上曾被誉为“京苏大菜”，是江苏菜系的重要组成部分，在中国烹饪的发展历史上占有重要地位。它起源于先秦，隋唐已负盛名，明清成流派，民国时期享有极高的声誉，至今延续，方兴未艾。

“金陵菜的形成和发展，与政治经济、文化历史、地理气候、物产食材、饮食习俗有着密切的关系。”朱宝鼎说，南京是中国著名的四大古都之一，是各种文化的重要交汇地。“金陵菜”作为金陵特色文化的重要组成部分，在流传和发展过程中，也不断汇聚了各地精华，适应八方之味，技法富于变化，如同南京博爱包容的城市精神。南京菜口味醇和、咸淡适宜，擅长的烹饪技法是炖、焖、烤。还有一些鲜明的地方特色食材，比如水八鲜、矮脚黄、花香藕、龙池鲫鱼、香肠小肚、金陵板鸭等。

金陵菜也浸润了六朝古都浓郁的文化气息。唐朝时期，南京饮食市场就已经十分繁荣。李白曾写下“金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞”；杜牧写了“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家”。清朝大才子袁枚于南京小仓山撰写的烹饪巨著《随园食单》，均以“金陵菜”为原型；曹雪芹《红楼梦》中“金陵十二钗”的膳食，更是为“金陵菜”提供了实录。到了民国时期，金陵菜迎来了一个小巅峰，留下了许多名人与小吃的佳话。

新中国成立后，金陵春、六华春、邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、绿柳居等老字号菜馆，纷纷推出“金陵菜”“秦淮小吃”等金陵风味饮食。特别是改革开放后，京苏大菜不断推陈出新，如金陵饭店、狮王府、东郊宾馆等酒店，分别推出了南京民俗风味宴、秦淮风情宴、金陵全鸭宴、芦蒿席、江南水乡席、固城湖蟹席、金牛湖湖鲜宴、民国精品宴等各具特色的新“金陵菜”。

很多历史上有名的大菜

至今依然藏在“深闺”

“如果要尝正儿八经的南京大菜，除了盐水鸭，我还真想不出来还能带客人们去吃什么。”

虽然金陵菜源远流长，但比起川菜、湘菜、粤菜等知名菜系，名声还是不够响亮。“鸭血粉丝汤、小笼汤包、蜜汁藕……每次接待外地朋友，我都会带他们去夫子庙吃小吃。但如果要尝正儿八经的南京大菜，除了盐水鸭，我还真想不出来还能带他们去吃什么。”老南京蒋伟莉说。

南京菜的品牌知名度的确有待提升，很多历史上有名的大菜至今依然藏在“深闺”，如炖生敲、江米扣肉、美人肝等，只有很少几家饭店会做，就连很多南京人都是只闻其名，不见其形。

这样的尴尬，业界人士体会更深。

南京餐饮商会会长沈加华指出，南京作为千年古城，历史厚重，文化有底蕴和特色。但美食文化品牌目前不突出，定位不清晰，甚至名称混乱，技艺传承也有偏差。金陵菜在国内外的地位，尚不足以匹配南京目前的城市定位。“南京要提升城市首位度，美食的首位度也亟需提升。”他表示。

此外，“南京味道”流传至今，各家店铺千差万别。蒋伟莉吐槽说：“同样是盐水鸭、素什锦，但我们每吃一家，味道可能都不一样，就是同一家店，不同师傅烧出来的也会存在差别。作为吃货，深感疑惑。”

走标准化和创新之路

加大吆喝力度

怎么样才能使活在传说中的京苏大菜走出深闺，进一步打响知名度，成为市民和游客舌尖上的美食

“要以现代科学技术和管理理念来指导做菜，并借助资本市场来放大运行，从田头到餐桌，从种子到筷子，全部实现产业化、工厂化、标准化、规模化、连锁化和品牌化，管理系统科学化。这是餐饮未来发展的出路，也是必然趋势。”江苏省烹饪协会副会长花惠生表示，“金陵菜”要走标准化之路。

在标准化方面，金陵饭店早已开始尝试。上世纪80年代，金陵饭店刚刚开业时，大厨们做菜一度也是习惯“一刀切、一把抓”，切多少抓多少全凭经验和手感，菜品质量常常不稳定。后来，后厨改革，推行菜肴标准化。以镇店名菜之一金陵盐水鸭为例，只有4斤重的鸭子，且外表无破皮、无外伤、无毛、无淤血，才能腌制作为原料。为此，饭店坚持每只鸭子都过秤，并且专门在冰库弄出一块地方挂鸭子，保证了菜品质量的稳定性。30多年来，饭店掌勺大厨换了一茬又一茬，但盐水鸭、肴肉、虾仁、软兜等看家菜数十年经久不衰。

现今，人们生活普遍富裕起来，不再仅仅满足于填饱肚子，更加注重饮食的质量、风味和特色。花惠生认为，“金陵菜”要不断创新，跟上时代。“现在年轻人的口味以中西合璧居多，我们发明了酥皮海味这道菜，将西餐的酥皮与中餐的海鲜汤结合，深受年轻食客欢迎。现在是网络时代，很多人喜欢在朋友圈晒美食，菜肴不仅要好吃，还要追求颜值。对于这些需求变化，我们都要及时抓住，创新菜肴跟上消费升级的步伐”。

沈加华则表示，酒香也怕巷子深。在政府部门的指导下，行业组织和餐饮企业应该积极作为，联合发力，加大吆喝力度，多举办一些有影响力的美食大赛、活动等。现在很多城市都建立了美食博物馆，比如重庆有火锅博物馆，北京有烤鸭博物馆。近几年，杭帮菜的影响力提升很快，不但建造了杭帮菜博物馆，每年都策划一次全国性的美食节，同时在其他城市轮流推广杭帮菜品牌，使得杭州美食在国内外的影响力大幅提升。这些好的经验，南京都可以借鉴。

“十大金陵名厨”

“十大金陵创新菜”

呼之欲出

我市相关部门、企业已经行动起来，共同探索如何将“金陵菜”发扬光大，让历史底蕴深厚的“金陵菜”成为文创“大IP”

我市旅行社尝试着推出了“金陵美食团”，在国内外圈了不少“粉丝”。今年3月，由新加坡“厨界教父”黄清标率领的120人美食旅游团，来南京进行了3天2夜的“美食品鉴之旅”。他们在南京大牌档品尝了色泽红艳、肉烂米糯的正宗“江米扣肉”；在维景国际大酒店解密有300多年历史的金陵名菜“炖生敲”，听大厨讲名菜背后的历史故事。黄清标表示，他们早就有意愿来南京品尝正宗的金陵菜，希望以后这样的美食团可以多开发一些。

南京旅游集团董事长谢国庆说，他们将携下属紫金山庄、国会大酒店、黄埔大酒店等十余家酒店，探索“金陵菜”标准化、实体化、品质化发展的道路，并联合古南都集团共同恢复、打造“六华春”等老字号连锁餐饮店，聚焦“金陵菜”，重振“老字号”，共同做强“金陵菜”的全国影响力和市场号召力。

眼下，2019“金陵菜”主题厨艺大赛及系列活动已经启动，旨在推动实现“金陵菜”的标准化、实体化和品质化。该系列活动包括“金陵菜”餐饮文化高层交流会、美食达人征集活动、“金陵菜”主题厨艺大赛。其中，厨艺大赛将于今年10月份举办，将汇聚南京餐饮、酒店业各大名厨，以“金陵菜”的传承和创新为主题，同台竞技，评选出“十大金陵名厨”“十大金陵创新菜”等荣誉称号。从而形成一批名店、名厨、名菜，让“金陵菜”成为社会各界关注的热点与城市名片。