山川秀气所钟，岩骨花香之胜。只有武夷才有的“岩韵”

文/佳音

武夷山市位于福建省西北部、闽赣两省交界处，原为崇安县，废县建市于1989年，全市总面积两干多平方公里，人口20多万，至2010年全市茶山面积13.11万亩。这是一个以名山命名的城市，市区30多公里外有一个靠近景区的度假区，这里俨然是另一个新兴小城，夜晚的灯光比市区更加耀眼。1999年12月，武夷山景区被联合国教科文组织批准列入《世界遗产名录》，成为自然和文化双遗产地。所有茶农搬离山上茶园，只有日常维护和采茶时才开车上去。

只有武夷才有的“岩韵”

武夷山人利用高山斜坡地、丘陵地带和洲边盆地建设茶园。所谓岩茶，真的是长在悬崖岩缝中的植物。在正岩茶区，由于地形错综复杂而大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部分缓坡山地，以石砌梯、填土建园，也有利用峻险石隙，砌筑石座，填土种植，故有“石座法”“寄植法”等5种武夷山传统的耕作茶园。种植于“石座”中的茶株，“往往系属名丛，被视为山中最珍贵之茶树。”“武夷山中之名茶，大多如此培育而成：兰谷之水金龟，天心岩之奇丹，慧苑之白鸡冠，佛国之金钥匙等。”据载武夷茶全盛时期，全山稍可利用之地皆开为茶园，面积约达1万亩。

武夷岩茶按照产地又分为正岩、半岩。传统上的三坑两涧，即慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧、悟源涧流域称正岩；九曲溪边所出的称洲茶，二者之间的称半岩。近几十年来扩大种植面积，核心景区70公里范围内36峰99岩皆可称正岩，过去只能叫外山的曹墩、星村等地，现在也能叫半岩了。

武夷山人世代种茶，这正岩、半岩之分由上千年的经验所得，说正岩优越，是有充分依据的。正岩范围内，首先遮阴条件好，谷底涧水细流，夏季日照短，冬季又挡住冷风，温差小；其次土壤通透性好，矿物质丰富，酸度适中，茶品岩韵明显。正岩之内，36峰99岩，三坑两涧生长的茶树最好，岩韵最佳。

所谓岩韵，讲茶的人喜欢把它说得神乎其神，几乎每个福建人都有自己心中的理解：土地香、泥土香、岩石味、青苔味，豆浆香……只有武夷山的山峰峡谷地带产的茶才有这种风味，哪怕离开武夷山几公里的地方出的茶，也不具备，所以那些茶被称为“外山茶”。

岩骨，说的是茶味厚重，有骨头，不轻飘。岩韵和骨香是武夷岩茶的重要评判指标。清代梁钜章在他的《归田琐记》中把茶品分四个等级：活、甘、清、香。只具香的茶是最普通的，清比香者更胜，在其上者是甘，最高的品质是活，但是唯有同时具备活、甘、清、香的茶才是最上品。对岩韵的诠释，茶叶研究者林馥泉这样说：“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。

千呼万唤乌龙茶

早年武夷山人种茶采叶，只简单供作食用、药用或泡饮。关于武夷茶的最早记录出现于唐朝，但文字寥寥，唐时孙樵作《送茶与焦刑部书》一文于公元806到820年期间记载了有关晚甘侯”的文字。清人蒋蓄在其《云寥山人文集》有记载：“晚甘侯，甘氏如荠，字森伯，闽之建溪人也。世居建阳丹山碧水之乡……慎勿贱用之”。直译为：送十五块茶饼供先生享用。这些茶饼产自建阳丹山碧水之乡，是终年涧水长流，白云出没的好地方……千万不要随便对待它们。晚甘侯，饮之味苦，回味却甘甜。

北宋民间斗茶成风，各地名茶不下百种，仅贡茶就几十种。范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》勾勒当时武夷地区的斗茶者：“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”武夷蒸青绿茶团饼茶，作为北苑贡茶的一部分，也在斗茶风气中崭露头角。宋徽宗赵佶为茶写了一本专著《大观茶论》，大赞建茶。

元代制茶已从蒸青发展为晒青，仍以蒸青为主。至元大德年间，武夷山四曲溪畔兴建“御茶园”，雇佣250户，派人坐园监制大量精美龙团凤饼作为贡茶。明朝沈德府在《野获编补造》说：“宋贡茶，俱碾而揉之，为大小龙团。”过高的贡茶任务摧残了茶芽生长，导致茶园荒废，茶农只得购他山茶以输官茶；地方官吏的压榨和诸如喊山的祭费等苛捐杂税，导致茶农离家，茶园无以为继。

明代朱元璋颁发“罢龙团改制散茶”诏令，武夷茶由劳民伤财的蒸青块茶改制为晒青条形散茶，直至明嘉靖年间（1557，贡茶制度废除。武夷茶入贡长达255年。

16世纪，武夷山当时引进了炒青绿茶的制法，但制茶技术及品质都不如其他产区的，进而转制小种红茶。张天福的《福建茶史考》指出绿茶、乌龙茶和红茶三者的时间关系：“乌龙茶（岩茶）继绿茶后（始于16世纪）。红茶继乌龙茶（岩茶）之后。”

小种原是武夷外山茶没焙干的毛茶，堆压发酵，入锅炒干而成。在茶叶制造发展过程中，茶人开始以日晒代替杀青，揉后叶子变红而产生了红茶。最早的红茶是由崇安小种红茶开始，后发展为工夫红茶。约在18世纪中叶，武夷小种红茶的制法传遍福建各县。咸丰年间，福安县坦洋村的姓胡者在小种红茶的制法上加以改进、简化，创制成功工夫红茶，运销西欧，颇受欢迎，年出口量均在1万担以上，极盛时期达3万多担。1876年工夫红茶制法传到安徽祁门，试制成功“祁红”，“祁红”品质超过闽红，扬名于国际市场。自此“祁红”声名大振，大量输出，而武夷星村小种红茶衰落。

不过以上所著并不指武夷岩茶，武夷茶先后有蒸青团茶、蒸青散茶、炒青绿茶、“正山小种”红茶，19世纪的中晚期迎来其最辉煌的序列——岩茶。

安溪移民创制的武夷岩茶

清雍正年间（1723-1735），福建闽南安溪一带茶农创制青茶制法，并发现了后来命名为“乌龙”的茶树：“相传百余年前，有安溪人姓苏名龙者，移植安溪茶种于建甯府。该地茶农认为优良新种，因而繁殖栽培之。及其死后，乃号其茶曰乌龙’。”

18世纪中期到19世纪初，安溪的明朝遗民（当年随郑成功收复台湾时来到沿海一带的内地居民）有些来到沙县；有些来到武夷山上开荒；还有些移居到台湾。这些先后到沙县和武夷山的居民，带来了安溪制茶的技术，生产乌龙茶，但是品质低、产量少。

安溪难民来武夷山后，在闽南青茶制法和闽北青茶制法的基础上结合武夷山小种红茶制法，创制发明武夷岩茶高超的制茶技术。如安溪铁观音午后晒青，改为早上晒青。两晒两晾是小种红茶的复式萎凋，控制萎凋程度。安溪水茄篓摇青改为水筛筛摇制法。控制所谓“发酵”程度，制成三红七青的非红非绿的高超品质。双炒双揉改进红茶过红锅炒揉不匀，半红半青的花青。小种红茶毛火后即筛分拣梗，岩茶毛火后摊放过夜，把叶梗的液汁摇到叶面，增进岩茶的香味。然后去梗，简化加工技术，并使复火均匀。最后低温久烘的墩火是提高岩茶香味的出色技术措施。当然，各家做茶有各家的特色，独门绝技秘不外传，但闽南乌龙移植闽北后不断改良，武夷岩茶终于应运而生。

岩茶的采摘时间一般是三季，即春、夏、秋三季都可采。采摘的时间一般为晴天，上午9点到11点之间最好，12点到15点次之。早晨太早有露水附在茶叶表面，鲜叶水分太多，不利于做青和岩茶品质的形成。武夷山耕地不多，一部分居民无以为生、又迁居到江西上饶、广丰乡下定居，到了茶季才来武夷山做茶。茶季终了，除留少数为长工外，其余均清算工资返回江西。

2014年底，安溪西坪镇发现一份写于清嘉庆六年（1801）的阄书。阄书是我国古代的一种契约文书，用于记录分家的情况，诸子以拈阄的方式确定各自所能继承的那一份产业，故名阄书。这份由西源村村民林水田精心保管的文书，清楚记载了两百多年前，安溪西坪雾山林氏十一世祖林燕愈，在建宁府崇安县武夷山制茶创业，拥有幔陀峰茶厂，茶山的家族史，也成为安溪茶文化对外传播的确凿文字记载。

阄书中分家产的是林氏十三、十四世叔侄两代，林水田为林家第二十世，这份文书是他的二伯父林庚申去世前特意交由他保管，嘱咐其光大先祖创立的“幔陀公”茶号。林水田为人老实谦和，话不多，往往记者问一个问题，他还在思索怎么表达，在场的其他人已经接了话茬。但不可否认，林水田是对先祖幔陀公身世最为熟悉的人。1999年以来，林水田数次登临武夷山，访遍依然生活在这里的林氏宗亲，足迹遍及幔陀峰、霞宾岩，宝国岩沟沟壑壑，巡遍曾为先祖林燕愈所有的武夷十八岩。

清代，安溪青年林燕愈在家乡三安寨求得一签，签中显示“外出发展必大富大贵”，于是只身来到武夷山茶厂打工，不久梦见一匹白马，指引他挖到白银数坛。林燕愈利用这些银子在武夷山天心岩永乐禅寺周围买下幔陀峰、霞宾岩、宝国岩等茶山，引进自家的水仙、肉桂、奇兰等茶树品种，在制作上升级改良，又把武夷岩茶销售到闽南、潮汕及海外。他以幔陀峰为中心，不断扩展自己的茶山，最终成为武夷十八岩主。这些茶山都在武夷山的正岩核心区，是最优良的岩茶产区。

林燕愈发家后回到家乡安溪建造了“蔚美楼”，至今已有两百多年历史，正厅中原本悬挂着清嘉庆皇帝御赐的“潜德幽光”牌匾，彰显往日辉煌，遗憾的是，牌匾丢失。林燕愈有两个儿子，分别开出幔陀东和幔陀西两个世系，一支留在武夷山发展，一支回到家乡安溪依旧从事茶叶种植和销售。

清同治年间，林氏后人林心搏在泉州创立林奇苑茶庄，专营武夷岩茶，生意触角延伸至香港、澳门、新加坡、马来西亚，泰国等地，主营的三印水仙，不仅在东南亚广受欢迎，在竞争激烈的闽南市场也享有盛誉。鼎盛时期，林奇苑茶庄开出的茶票曾可替代银票在商铺间流通。

闽南籍茶商牢固树立品牌经营意识，每年茶季结束后，他们都将自产或收购的茶运至各自茶号，但极少马上发售，而是将几个品种加以拼堆，称为官堆。每堆茶叶口感一致，与往年比品质也较稳定，以此巩固老客户的忠诚度。林奇苑在厦门、漳州和云霄三处的营业额每年达30万元，三印水仙成为老少皆知的名牌。1949年以后，历经土改和其他政治运动，林氏产业被分割，曾经归属幔陀公的茶园都分属他人。如今，幔陀公的后世族人依然以种茶制茶售茶为主业，以茶为生，林水田是其中的代表人物，他的幔陀品牌继承了武夷岩茶的岩骨风韵，期望重振先祖当年十八岩主的辉煌。

现在，武夷山岩茶种植最大宗的早已不是《中国茶经》中记载的“大红袍、白鸡冠、水金龟和铁罗汉”四大名丛了，岩茶田几乎全部成了肉桂、水仙的天下，喝茶人追逐名丛他们依据制茶工艺和口感，把肉桂比作男人，水仙比作女人，价格从几百到几千元不等，然而岩茶市场水太深，想喝泡正宗的肉桂，也不是花钱多就能做到的。