香港：上环的准米其林北欧菜，继承瑞典老家的车胎人三星分子料理

香港 | Frantzén's Kitchen

几年前某晚在沙发上放空，随意在刷忘记哪个视频app，在“美食”栏目里发现了一条大概名为“三分钟呈现三小时晚餐”的分子料理短片。

那时候Noma虽然已非“世界最佳餐厅”但仍然如日中天，神鬼莫测的高新科技美食依旧方兴未艾。

其中借助Noma之势头而乘风破浪的新派北欧食府是瑞典的Frantzén。当晚偶遇的视频就是F家的宣传资料，与下面这官网短片是同一系列但忘记是否同一条了。

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这算是跟Frantzén的“结缘”吧，不过印象也只停留在“听说过这名字”的阶段，后来也就不以为意了。

直到某次去中国香港，在飞机上还是酒店里翻杂志，看到“热门新店”之类的文章，其中包括这“F家厨房”，是当时拿着两颗星的Björn Frantzén在瑞典以外的首店，自然备受港人瞩目。

回想起上面的视频了，所以就预约噜（一如既往，文末有电话）。

身穿蓝色衬衣的高个子就是Jim

门面小而美，意思是座位不多，提前了几天预定也只能安排到5:30的空档。当天我们是第一桌客人，虽然料理台位置已全被预约，但最开始就幸运地由本店执行总厨和跟着瑞典老大共事十几年的集团二把手Jim Löfdahl招待（好像在视频里见到过...也可能纯属yy）。

他介绍到餐牌就在桌垫上，分为小吃、主菜和甜品三部曲。其中部分主菜的分量与模式是可分享的，属于官网上所说的“medium-sized dishes”，而小吃则是bite-sized的了，基本上都是“一口干”。

这餐单很好玩，每道菜复杂的组成以手绘方式展示，本身就是一幅小小的艺术品。是不是有点像宜家的家具拼装说明书！

在商量主菜怎么选的时候，我俩各先点了三个小吃开开胃。

▲第一款是苹果和越橘马卡龙配鹅肝冻糕。眼前这“一口酥”貌似娇滴滴，嘴里鹅肝的霸气却堪比武则天。

其实小伙伴那段时间对分子料理并不太感冒，但一口咽下这小可爱之后就感叹到：“吃了一阵风，各种味道真的很浓”，再次点燃了他对这种“结构重组”类美食的兴趣。

身边某些老饕朋友不太喜欢分子料理，认为成品是实验室里的化学合成物，所含真实食材比例少，更想吃“实实在在爆汁Q弹的龙虾尾巴，而不是龙虾味泡沫”。也曾听说El Bulli、Fat Duck等名店曝出顾客餐后腹泻等状况，不过短小精干的马卡龙已足以淹没那些小声音。

▲第二款是63.4度煮牡蛎配海藻粉末。小小的“一口闷”贝壳浓缩了多元素之间多纬度的碰撞。从牡蛎的微热到鹅梅的冰冻，从绿藻的海水味与生蚝的金属味到浆果的酸以及核桃的甜，还有羊奶油酱汁中琴酒的苦涩。

感温器官和味蕾嗅觉要满负荷了，但生蚝鲜美非但完整无损，下肚后甚至有股泉水似的清洌甘甜慢慢涌上心头。

▲第三款小吃名叫瑞典寿司，一个引发各种想象的菜名。是用肉丸代替刺身？越橘酱取代山葵？土豆泥压制成米饭的颗粒状？非也非也，我们too young too simple。

用脆脆的炸白苔藓取代饭团，上面放一片生的黇鹿肉，抹上一小坨牛肝菌蛋黄酱，加上一堆冷冻鹅肝的“雪花”屑屑，再撒上禾秆草的灰烬...如果传统日本寿司是深海的味道，那这“一口吞”无疑就是北方森林的精华。

就像主厨Jim所说的，这里的菜是相对法意等主流西餐更轻和更“土”的味道。当然这是北欧土壤的“土”。

在几道小吃之间，我们边啃着莳萝味的佐餐面包，边商量点哪些主菜。

▲准确来说更像是佐餐饼干，应该属于crispbread范畴，一种以黑麦为主的常见于北欧的扁面包。而糖化的黄油有些杏仁或核桃之类的坚果芳馥，不甜而浓香醇厚。

边吃饼边点菜，海陆空共六道，先是两样水产。

▲北大西洋鳕鱼配杜松味牛油汁。上桌时介绍此菜所用的skrei“旅行者”鳕鱼时，Jim津津乐道，解释说这品种每年会游几千里回到西北挪威产卵，其肌肉比较健壮，所以自带鳕鱼本身的丰富脂香，却同时拥有精瘦鱼类的紧致肉质。

我们当时是五月，算赶上捕捞季的末班船，这时令食材没货了就会从菜单上撤掉。

▲香煎北海道带子配烤焦面包布丁。巨大的带子本身质量超棒，藏在下面的烤焦面包布丁和撒在上面的烤面包碎则丰富了口感。

两道水产都有分子料理的姿态但恰如其分，有创意够新奇但不是面目全非的拆解重组。其他主菜多是如此。

“海”完了，接着就是陆与空。

▲瑞典乳牛塔塔。干熟成100天的乳牛牛肉绵滑如膏并暗吐熏香，因为除了佐以自带烟味的鲱鱼鱼子酱，原来生牛肉糜里包括了以6:4比例掺和的烟鳗鱼肉及鳗鱼奶油混合物。

吉姆还花了两分钟介绍货源来自当时世界上唯一可持续发展的鳗鱼养殖场，而且餐厅每用一条鳗鱼就会花费放生九条。

信不信由你，关键是好吃。“血腥”味不重，怕吃生牛肉的人也可以试试这塔塔。

▲烤瑞典猪腩配胡萝卜辣酱。不知道Frantzén帝国的其他分店有没有这道菜，但感觉这是向广式“脆皮烧肉”致敬的特色佳肴。

外皮爆得像沙纸，入口相当酥脆；腌制时长与腌料浓度适中，咸香的同时能尝到猪肉的肥美；芥末本是常用的蘸酱，这里换成胡萝卜辣酱，不过可以调得稍微更为辛激。

粤菜中蕴含点点欧陆风情，中国名馔的精髓与厨师的娴熟技艺尽收其中，过去暴虎冯河吃下的猪腩变得小巧玲珑。少了豪迈、多了精致，颇有妙韵的一道中餐西做。

▲慢煮24小时小牛脸颊配小牛胰脏。其实是袖珍版的瑞典家常菜“Kalv i Dill”即“莳萝味小牛肉”。这泡沫酱汁整体以酸为主，而酸味来自ättika，一种瑞典特有的白醋，正宗的瑞典腌鲱鱼就使用它，以其调制的莳萝酱汁泡沫挺开胃有趣的。酸涩解腻，留下肉香，风味多滋但结构和谐。

膏腴的小牛胰脏即sweetbread“甜面包”和小牛脸颊本来就娇嫩，经过一整天的慢煮和分子料理的烹制，更是热刀切黄油般松软了。

说到这刀，也酷酷的。

当时随手拍了拍也没在意了，在重写食记时才发现这照片。殊不知此利器挺有历史的，现已成为斯堪的纳维亚诸国的工人与军人常用的器具。可能选这把刀是反映Frantzén大厨在部队里当厨师的经历吧，同时折射餐厅fine dining却不拘谨的气质。

刀讲完了但没用完，还有一道肉。

▲香煎珠鸡配豉油味黄油酱。珠鸡肉的脂肪比普通鸡肉更低，所以口感应该偏干偏柴。同时珠鸡也不属于一般定义中的家禽，因此也带着点gamey气息即“野生动物怪味”。当然原材是饲养而不是捕捉的了。

厨房火候精湛，瑞典军刀切下，嫩粉依稀可见，仅有不多的汁水紧缩在内。原生“体臭”同样处理得当，成菜有别致的“怪味”但无讨厌的“异味”，而酱里还羼入了香煎过程中产生和溢出的肉汤油脂，更是强化了珠鸡的特殊味感。

九道菜吃到九分饱，留下一分空间给高潮。

▲烟熏冰淇淋是个热甜品，而盘中“铜球”其实是硬化的焦油糖浆壳儿。对，焦油。

“焦油”也有多种，这并非铺路的沥青或者香烟的成分。所用糖浆里的焦油原料主要来自芬兰，是从烧焦木头中提取的树脂，被广泛运用到食饮品中，甚至洗发水和空气清新剂（闻起来不知道会不会像二手烟呢）。

服务员把加盐乳脂软糖salted fudge淋在盘里，融化“铜球”，展露出下面雪糕、烤果仁和丁香等共冶一炉的内芯。那时候还没拍视频的习惯，可惜了，但上面短片大概2:20的甜品是近亲。

虽然形态略显花销取巧，但也品质非凡。焦味不苦不呛而酯香丰盛浓郁，钟爱泥煤派威士忌的小伙伴尤其陶醉其中。

选材精严考究，烹调一丝不苟，F家小弟实至名归。如果要挑剔的话那就是菜品选择。当晚已经试的七七八八了；几道主菜有分子料理的风范，但并非特别炫奇，对于追求最前沿分子料理的食客来说也许会不够过瘾；另外是某些亮点使用太多，再次出现就不够惊喜了，譬如各种烟熏味。

或许正是这些小小的不足阻碍了香港这“F家厨房”摘星，而斯德哥尔摩的大本营则已晋升三星，还重回世界五十佳的顶级行列。

地址：上环差馆上街11号

电话：+852 25598508

人均：HKD 1,141

PS: 在我主页搜搜你感兴趣的城市，兴许我去过吃过写过的，也会合你胃口。Ludia小姐持续更新ing～

PPS：集团官网上显示2020将会是Björn大厨的大年啊，瑞典、新加坡和泰国都会有新餐厅，而且Studio Frantzén还计划落户上海外滩五号！