专家：火锅川军“出海”，最大挑战在于供应链支撑

四川在线消息(记者 范坤鹏 魏冯)今年年初，一场没有硝烟的火锅市场之争在狮城新加坡上演，事件的主角是几家火锅川军品牌。从吴铭火锅美国分公司正式成立，到成都大龙燚餐饮管理有限公司“棋落”新西兰，火锅川军云集海外的步调一直没有停歇。

火锅川军谋求“出海”的话题，在6月22日四川省火锅协会“一周岁”庆典上再度被聚焦。然而，对很多火锅企业来说，他们有“走出去”的愿望。只是，行动者只是少数，观望者大有人在。

火锅川军“出海”的最大挑战是什么?面对这些挑战又该如何着手?这无疑成为参会嘉宾的心头之问。在活动现场，记者采访了业内资深专家和四川省火锅协会相关负责人共谋出路。

谈空间：

四川火锅市场以前“宽松”，现在“拥挤”，

“出海”成为不错选择

时间的指针拨回2015年，这一年是四川火锅企业发展的一个重要时间节点。“2015年前市场‘宽松’，当时不到1万家，且大店居多，开100家的成活率约80%以上;2015年后变得‘拥挤’，成活率仅30%到50%。”省火锅协会相关负责人向记者透露，“用分水岭来形容一点也不为过”。

市场从“宽松”到“拥挤”转变的背后，是火锅店面的急剧扩张。“很多火锅店师傅掌握货源、渠道后，就出去单干了，这也使得小型火锅店越来越多，现在小店市场份额占整体火锅市场2/3，但整个市场仅1/3盈利，其他都在亏损。”省火锅协会相关负责人分析，总体来说，四川火锅行业鱼龙混杂，而且盈亏两重天。

产业大而不强。这是工信部全国商业与股权研究中心资深研究员邵铁健，对国内火锅行业的总体评价。中国去年4600来亿火锅市场中，“龙头老大”级别企业的营业额大约106亿元，占比3%不到。“但这个行业也有风投关注的可能性，未来一定会有若干家巨无霸企业出现，目前现状用‘黎明前的黑暗’概括更准。”

“在此背景下，‘走出去’成为一个不错的选择。”省火锅协会相关负责人表示，四川省火锅协会旗下有100多家会员企业，已到海外开店的不到1/10。而重庆本土火锅企业已在海外20多个国家和地区，累计开店逾200家。

谈挑战：

“出海”挑战众多，

产业供应链支撑属于成功与否的关键所在

面对异域他乡的饮食文化、技术标准、食品安全风险、生活习惯等诸多不同，“走出去”的挑战无处不在。究竟哪一个是火锅川军当前面临的最大挑战?

“技术从来不是问题，但必须有足够的胆量和自信，就能找准市场和当地受欢迎的口味。”省火锅协会相关负责人表示，再者就是要有充足的资金实力，“现在海外开一家店约500万元至800万元，一般还需要比较认可的合伙人。”现在有专门的中介市场搭桥，管理者可以按照出资比例，也可以考虑把品牌价值可作为入股比例，谋求合作。

清华大学总裁培训班讲师、资深餐饮咨询专家赵庆分析：管理体系和人员培训力度挑战也不可小觑。“管理体系的不完善可能导致火锅产业运营不顺畅，行业资源得不到很好的协调利用;而人员培训力度不够，意味着店长不能完整把店面运营起来，还需要其他人辅助管理。”

“任何企业没有强大的产业供应链支撑，就会处处受到限制，品质与安全也不能完全得到保证，走不出去基本就是奢谈。”邵铁健强调了供应链的关键所在。国内某龙头企业在全国建了类似中央厨房的方式，利用物流的供应链环节，然后各个地方有他的分仓。“这样在供应链质量上可以很好的把控，这也是他成功的秘诀。”

食品安全同样不容忽视。在国内，可能由于员工责任心不够或在管理者的疏忽大意，对食品安全问题没足够重视，这会成为餐饮企业“出海”的痛点。“不过，随着国际食品安全标准的提升，安全可追溯体系的不断完善，食品安全的把控趋于严格，为火锅企业‘走出去’提供经营保障。”赵庆说。

谈建议：

为员工“赋能”，

做好培训服务体系的构建，用好互联网思维

面对诸多挑战，火锅川军“出海”究竟该如何破题?

为员工“赋能”，做好培训服务体系的构建。邵铁健对火锅的独到理解是——就餐的体验感和服务感成为关键，“给消费者就餐留下好印象就是最大的成功。”优质服务能够提供还在于企业能否赢得员工内心，因此企业要满足员工的归宿感，让员工在企业有尊严、获技能、能成长、拓空间，做好正向激励措施。

同时，也要用好互联网思维。去年国内火锅龙头企业仅做外卖就超2个亿，前年才5000多万，一年翻了近5倍。“四川的火锅企业也要意识到互联网的发展及应用。注重产品爆款打造、供应链体系整合、食品可追溯系统建设，并使之相结合。”邵铁健表示。

采用直营店形式。“这样有利于直接管理和输入企业理念，运营起来既高效，执行力也强。”省火锅协会相关负责人表示，再者建议成立自己的服务培训学校，对接好的教育培训师资，实现培训服务系统化，以优质服务留住客人。

“掌舵人的思路和眼光很关键。”该负责人表示，一定要高瞻远瞩，定下目标后，认真来做，推行优质优价，这才是长期之路。