陈光：神户的牛

25年前去过神户，专门拜访设在这里的日本动植物检疫所。从上世纪80年代开始，诸城市每年向日本出口4.5万吨分割鸡肉，都要在这里检验检疫，通关入境。检疫所是一座4层小楼，当时的所长名叫松岛。那时并不知道就是这个地方养殖世界上最著名的牛，生产全球最高档的牛肉。

神户，是日本兵库县的政府所在地，距东京500公里，乘新干线高速火车3小时可到。神户是日本最早对外开放的国际贸易港口城市，也是一座美丽的世界宜居城市，国际组织排名第五位，是唯一入选前10位的日本都市。

后来，在济南的一家餐厅吃到了一种高档牛肉，主人介绍说这是日本生产的“和牛”，也叫“神户牛肉”，尽管价格偏高，但质量确实值得赞赏。再后来，我在菏泽市和黄三角高效生态经济区大力发展养牛生产，便一直想去神户考察学习，但直到离开工作岗位，也没能如愿。这次来到神户，就是要实现这个念想，彻底弄清楚这神户牛的前世今生。

世界上最有名的四大牛肉，第一就是日本和牛。另外还有意大利的奎宁牛肉、法国的夏洛莉牛肉和澳大利亚的谷饲安格斯牛肉。

日本自称大和民族，日本的东西多都冠以“和”字，如日本式饮食叫“和食”、日本式点心叫“和果子”，日本的民族服装是“和服”。至于“日本和牛”，按日本农林水产省的官方定义：必须是日本固有品种的肉牛，必须在日本国内出生及饲养，必须能够通过追踪制度确认前两个条件。

日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，特点是“牛肉上有雪花花纹”，即在红色的肌肉组织中均匀地散布着白色的脂肪组织，整块肉看起来是粉红色的，像雪花，又像结了一层霜，在日语叫“霜降肉”。在国内，人们比较耳熟能详的和牛大概是神户牛、松阪牛、近江牛，对日本料理更了解一点的人也可能听说过前泽牛、飞弹牛、仙台牛。真实的情况是，日本大大小小的和牛品牌已达两百多种，每个品牌的背后都有各自的畜农组织、地方政府和私人企业支持，都有各自的独特之处。但是，不管怎样竞争，神户牛肉始终位列榜首，地位无人撼动，被称为牛肉中的“劳斯莱斯”。

明治维新之前，日本人不吃牛肉，政府有《生物怜惜之令》。1868年，神户成为日本最早开放对外国通商的五个港口之一，来自西方的客商云集，他们自己杀牛吃肉。正好兵库县第一任知事伊藤博文早年曾留学英国，喜欢吃牛肉，上任后便开了杀牛吃肉的先例，所以外国人想要吃牛肉只能到神户买，神户牛肉从此出名。公元1872年，明治天皇颁布《肉食解禁令》，结束了日本人1200年不吃牛肉的历史，牛肉才堂而皇之地上了餐桌。

其实在中国，绝大多数朝代不仅不吃牛肉，屠宰牛也不被允许，牛死了要报告官府，因为牛是重要的生产力。一直到上世纪70年代我做下乡知青时，生产队要杀一头病牛残牛，也要报县农业局批准。未经批准私自杀牛，那是破坏生产力，要被治罪的。

兵库县的北部是古代但马国的领地，明治维新时期废除。这个地方面向日本海，自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水，山上生长着各种草药。这个地方生长着一种本土牛，叫“但马牛”。但马牛个小力大，易于饲养，因为繁殖力强大形成了但马牛种群，主要是作为耕田和输送的役牛使用，这就是神户牛的前世。而神户牛肉，就是指从兵库县所产的但马牛身上切下来的牛肉。只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证。

至此，我终于明白，神户其实并不养牛，世上并无“神户牛”这个品种。“神户牛”只是一个注册商标，是“神户肉流通推进协议会”制定的一种质量认证标准，“神户牛肉”只是但马牛肉用了神户这么一个牌子而已。我想但马人的祖先如果知晓此事，一定恨得要死，甚至会去和政府打官司。

现实生活中，要使但马牛变成神户牛，其实并不容易。物以稀为贵并不能支撑神户牛肉的天价。无意中形成的先天品牌优势和后天的刻意经营，才奠定了神户牛肉全世界美食的无上地位。

首先是确保牛的纯种。但马地区昼夜温差大，夜间降露水，这个地方生长的柔软鲜嫩的牧草和富含矿物质的山泉水使但马牛形成了特有的肉质，但马牛作为纯种牛被视作珍宝。历史上，政府和农民也曾联手攻关，引进世界著名品种种牛，与但马牛杂交改良，目的是让但马牛快速生长，增加出肉率，进一步提高产量和质量，但都失败了。历史和现实让他们果断采取措施：停止实验，坚决保种！他们采取了一系列技术措施和行政手段，切断一切对外交往，确保但马牛保持原来的血统完全纯正。实践证明这一措施是正确的。前些年我也曾一度听说，神户牛肉是神户本地牛与中国山东的鲁西黄牛杂交而成，而且非常兴奋，到处宣传，现在明白并无此事。

然后是科学饲养。神户牛一直以小型农场方式饲养，饲养方法属于高度商业机密。曾有许多传言，说神户牛在成长过程中，享受贵宾级待遇，可以听音乐、喝啤酒、做按摩等等。我就此事向一位养牛的农民求证，他说在养育少数量牛的肥育农家，也许会采用类似这样的方法，但这种特殊的养育方式并不是神户牛肉的标准。他承认，神户牛的饲料十分讲究，不吃鲜草，只吃混合了大豆、玉米、麦子的干牧草，他们有一种特殊配方，其它多半是道听途说。农场里倒是播放着旋律优美的轻音乐，是给牛听，还是给人听，不得而知，但是我想，牛是有生命、通人气的动物，听听音乐终究是有好处的。心情好了，生长自然就快。另外，为了促进其正常进食，保证营养摄入，在饲料中洒一点啤酒，也是有可能的。至于按摩，我看到饲养员正在用稻草刷子细心地替牛刷身上的毛。据说，这些方法可以令牛的皮下脂肪均匀分布，肉质细腻，纹理清晰，吃起来有柔而不腻的口感。

最后就是严格执行“神户肉流通推进协议会”制定的最严格的审查标准。成为神户牛，必须是经过世世代代严格管理的但马牛，一只牛犊生下来，立即审查登记上户口，发放“子牛登记证”，列明血统，安上耳标，打上鼻印；育肥28个月到60个月，没有经过分娩和阉割；生产商必须经过严格审查认可；必须在兵库县地盘上出生、养育、直到出货；以整头牛的食用部分占总重量比率为基准，成品率达到A级或B级以上；脂肪程度达到4级以上，一般和牛脂肪含量达到8%即可，神户牛肉须达到20%以上；雪花牛肉霜降度即牛肉中脂肪混合度的标准共分12 级，神户牛肉只能在6～12级中精选；雌性牛为230～470公斤，雄性牛为260～470公斤。

只有完全达到以上标准的牛肉，才会印上蓝色的“野路菊”标记，“野路菊”是兵库的县徽，然后才能上市销售。毫不夸张的说，兵库县的每一头但马牛，都有政府签发的血统证明。每年出产的每一块牛肉都能从原产农场一直追踪到最终消费的餐厅。

根据该协会公开的资料，2015年前，被选作神户牛肉的但马牛每年产量不到4000 头，应全世界人民的要求增产后也只有 5000多头，故神户牛肉每年产量不到2000 吨，在日本52万吨的牛肉年产量中所占比例不到0.4%。这些牛约90%的产量会在日本国内销售，只有约10%的产量出口海外，日本坚持把最好的东西留给自己的国民。2012年以前，神户牛肉从来没有出口。后来出口的大部分销往澳门、香港和新加坡三地。据统计，每年出口到美国的神户牛肉，才区区5000磅。而美国每年进口的牛肉总量超过30亿磅，神户牛肉只能占据其中的60万分之一。

真正的神户牛肉，脂肪均匀分布，宛若大理石的纹理一般。口感最好的部分是前胸和背部，按照级别来分是梅、竹、松、藤。神户牛讲究用最简单的料理手法吃出食材本身的香气，常见的牛肉吃法包括铁板牛排、烤肉和涮肉、刺身等，肉质鲜嫩，口感柔韧，入口即化，色味俱全。只要是吃过神户牛肉的人，都会被它那种香而不腻的感觉深深吸引。它被美国媒体评为世界9大最昂贵食品，排在第六位。

走进一家专门烹制神户牛肉的日本餐厅。桌上摆了三样东西：餐前泡菜，就是酸萝卜之类的东西；一碗面豉汤；一杯冰冻的日本生啤，边喝生啤边吃神户牛肉是日本人最流行的吃法，也最能吃出神户牛肉的美味。

来到厨房观看神户牛肉的做法。朋友介绍，神户牛肉在烹制前必须经过冷冻，肥美的滋味才能得到最大发挥。神户牛肉在日本料理中是一道名菜，因此，厨师必须拥有一定的资历。眼前这位头戴白色高帽的老厨师娴熟地翻动牛排，滋滋的煎烤声伴以冉冉升起的油烟，香气四溢。厨师介绍，烹制中掌握火候最为关键，既要烧出香味又不能烤焦，既要保持肉质入口即溶的口感又不能太生。一会儿工夫，一盘让人垂涎欲滴的烤神户牛肉就做好了。夹起一块闻了闻，一股特有的香味扑鼻而来，现在饲养的牛肉已经很少有这种香味了。放到口中一咬，首先感觉到的是表面被烤得酥脆的“肉皮”。其实这不是牛皮，而是牛肉的表面部分。然后就是香浓的皮下脂肪和半流质感的牛肉渗入齿颊。肉感滑溜细腻，很像略加煎炸的豆腐，外焦内嫩，味道鲜腴甘香。

神户牛肉的世界级声誉，不仅因为美味本身，更依赖于日本人打造品牌的能力和保持品牌的定力。而百年卓越品牌的养成，更需要认真做事的劲头和不急功近利的态度。

突然就想到，既然日本这些年从来没有向中国出口牛肉，那我们前些年吃的那些神户牛肉是不是假的？当然有人会坚持说，国内吃到的神户牛肉是走私进来的。是真的吗？你懂的。

幸运的是，中国本土吃到的假神户牛肉未必就比真品差到哪里去，因为有些假神户牛肉是勤劳智慧的中国人民发明的“霜降雪花预制调剂调制牛肉”，它通过人工注射脂肪，提高牛肉脂肪含量，也能达到类似顶级和牛的口感。应该承认，这也是一种能力。

（2020年8月7日于泉城）

百花洲知事