中华料理海外大改造（上）：渡海南漂的家乡味

美食的引入是传统饮食与异地文化的激荡。纵横历史发展，原本已经多样多姿的中华料理，透过广大的华人移民群体再次演变出全新面貌，其中东南亚华人在美食的影响力有目共睹。

据统计资料库Statista的人口资料，2020年光印尼就有1000多万名华人；泰国仅次于印尼，有700万；至于马来西亚和新加坡则分别为600万和300万人。海外中华料理不仅继承中华料理精髓，也迸发出前所未有的创意。当早期华人移民将家乡菜传入印尼、泰国、马来西亚、新加坡后，各自变化出什么样的面貌呢？就让我们一起来看看！

印尼中华料理

从中国史上知名的 “郑和下西洋” ，华人便踏入印尼社会里，在历史各阶段扮演重要角色。而今印尼的美食版图也可清楚看见中华文化对印尼影响甚巨。如同新马华人料理，现在光从印尼料理的菜名，便足见中华文化的痕迹，处处都可以见到福建话。例如印尼炒面 “mie goreng” 的 “mie” 就是福建话。另外还有包子叫 “bakpao” ；春卷叫 “lumpia” ，族繁不及备载。当然，中华料理传入印尼后，当地华人也发挥巧思，发展成别有风味的印尼炒面、隆东十五暝（longtong cap go meh）等印尼特色菜。

印尼炒面

隆东十五暝

要说印尼最受普及的华人食物，非印尼肉丸莫属。其原文 “bakso” 正取自福建话的 “肉酥” 。 17世纪从福州传入后，在当地广泛运用，就连已经传入印尼350年的荷兰肉丸，也远远不比bakso受欢迎。由于是穆斯林国家，印尼肉丸通常以牛肉制成，搭配中式汤面或米粉汤来吃。不同于中式汤面，在印尼吃肉丸，油葱酥跟叁峇酱不可或缺，口味偏重。

除了加入汤面，肉丸还有衍生各种创意吃法，例如 “产子肉丸（bakso beranak）” 顾名思义就是大肉丸里填满多颗小肉丸； “爆竹肉丸（bakso mercon）” 则是将肉丸与辣酱干炒，让整盘看起来通红无比。

新马中华料理

19世纪，许多来自广东、福建、海南的华人在原乡穷困的窘境下，移民到新马从事苦力劳动。不同省籍的人到南洋土地落地生根，非但传入原乡文化，也发展出新马独有的中华菜系，例如由福建人发明的 “肉骨茶” 、 “福建面” ，由海南人发展出的 “海南鸡饭” 等等，这些料理后来成为马来西亚和新加坡的知名美食，甚至目前已经有不少餐厅、档口获得米其林推荐，将原本少数民族的移民料理提升到国际知名的层次。

肉骨茶

海南鸡饭

除了华人料理，马来西亚、新加坡也有自己发展出一套 “混血菜” ，也就是所谓的娘惹菜。其实早在15世纪，有更早一批华人移入并与当地原住民通婚，形成名为 “峇峇娘惹” 的族群。峇峇娘惹积极保存中华传统文化的同时，饮食上也将中国菜融合马来菜、爪哇菜、南印度菜等文化，造就独特的饮食风格。叻沙、百加鸡（黑豆焖鸡）、娘惹糕等都是知名的娘惹料理。

峇峇娘惹风格建筑（位于新加坡坤成路）

泰国中华料理

虽然泰国的主要族群是泰族，但也有庞大的华人族群，占总人口约12-14%，有华裔血统的人更是数不胜数。从素可泰王朝时期（西元1238-1438年）就因为海上经贸逐渐发达，加上蒙古人南侵，大批来自潮州、福建的华人在泰国落地生根。中华饮食文化不只让筷子成为举国常用的餐具，现今走在泰国街上，依旧能看到不少摊贩贩卖煎蚝饼（类似台湾的蚵仔煎）、炒饭、咸粥、粿汁、猪脚饭等等。甚至有一说表示泰国料理首都菜的成形，便是起源自曼谷的唐人街 ”耀华力路（ถนน เยาวราช; Yaowarat Road）“ 。

酿豆腐湯粿条

当今泰国代表美食之一泰式炒面 “Pad Thai” ，正是潮州炒粿条融入当地特色而诞生的结晶。泰国建国初期，为了能在国际上确立自己的文化定位，泰国推行一系列的 “泰国化” 运动，也在饮食方面着手。原本的炒粿条将潮州粿条改成当地发展出的面条，名称也改成 “泰式炒粿条” ，随后就简写成大家耳熟能详的Pad Thai。一般泰国店家想呈现中式风味，配料都会选择中式香肠、叉烧，或是淋上甜甜的叉烧酱，做成上班族常吃的中式简餐。

当一种料理只适合特定族群，往往只能小规模延续下去。然而当中华料理传入这些东南亚国家，不只成为举国皆准的饮食习惯，甚至还成为国际知名美食，红回发源地。

不过，中华料理的海外之旅不仅于此。除了东南亚以外，中华料理在渡过日本海及太平洋后也以崭新面貌另起炉灶。