“三分技术七分火”：宋代烹饪手法，使中华传统菜肴美名天下

引言：

民以食为天，食以味为先，食物和吃法始终是中国人生活的核心需求。宋代饮食的种类和规模有了很大发展，较前代更注重饮食的多样化和精致化。而随着时间的推移，人们的生活便离不开烹饪了，烹饪的方法也开始渐渐增多。就烹饪方面而言，宋人制作菜肴的方法与今人相比，差异已不太大。许多名菜佳肴经过劳动人民的传承，成为现今著名的传统美食，在我国独特的烹饪技艺史中占有重要的地位。为后世乃至于近、现代中国饮食文化屹立于世界文化之林打下了牢固的基础。

宋代饮食的烹饪技巧

宋人烹饪时十分重视火候的运用，主要是根据食物原料的质地、刀工形状、导热物料以及菜品的要求等情况，控制火力之强弱和加热时间之长短。《事林广记》中记载：

取“嫩肥鸡鸭一只，去毛洗净，去肠肚。以香油四两锅内炼香热，将鸡鸭于油铛内浸没，看为度入细料末半两，入葱三四茎，酱一匙，慢火养汁尽。出铛即用栀子水半盏扆过令变黄色。”

《事林广记》中记载宋人对驼蹄熊掌的烹制：

“各一副治事净，盐淹一宿，滚烫下烧至再滚一二沸，撤去一半，慢火养至熟。盖缘此二物皆是筋，比之它肉熟难。”

獐肉、鹿肉、兔肉和驼蹄熊掌的质地与鸡肉、鸭肉、野猪肉和驼峰的质地相比，更为筋道。所以，宋人采用慢火久煮的方式对其进行烹制。

宋人对烹饪原料的预处理，主要方法有焯水、过油和走红等。烹饪原料经过预处理，可以除去动物性原料的血污及腥膻味，也可以使植物性烹饪原料保持其原有的脆嫩质感和鲜艳色泽。焯水，又称飞水、出水，饮食行业内称水锅，即把原料放到水锅里加热，使之达到食肴烹饪所需的成熟程度，再取出另配的一种热处理方法。焯水分为冷水焯和热水焯两种方式。过油，又称油锅，就是在正式烹饪之前，把经过加工定型的食物原料放入不同温度的油锅里炸浸，然后再烹饪的一种热处理方法。《如山家清供》中记载“假煎肉”的烹制：

“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱椒油酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨者。”

麸和瓠分别经过油与肉脂的浸煎之后，都吸收了汤汁内的精华，无论是外观色泽、口感还是味道，都近似于煎肉，又没有肉那般的油腻，这也正是宋代素菜荤作之风的成功范例。 走红，又称走红锅，走酱锅，就是将经过出水或过油的食物原料投入含有有色调味品的锅中，做进一步着色、入味的熟处理方法。走红能够加快大型肉类食物原料的入味，便于食肴上色，同时还能够缩短正式烹调的时间。一般是加入适量的水与调味料，调成料汤，将食物原料放入料汤中，先以大火烧沸，再改成小火慢煮。《山家清供》中记载：

炉焙鸡用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以旋子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。

宋人在烹饪过程中，除了添加一些香料和调味料之外，还采用了一些类似今人的上浆、挂糊或勾芡的方法。烹饪原料经上浆、挂糊或勾芡，可使其表面形成一层保护外壳。能够使食物原料中的水分和营养素不致大量溢出，既可避免营养素更多被氧化，又可以避免蛋白质、维生素在高温下变质、分解。运用这种方法烹制的菜肴，不仅色泽好、味道鲜嫩、营养素保存的较多，而且消化吸收率也较高。宋人根据食肴的制作需要，采取液汁浓缩或另加一些淀粉汁料的方法，令食肴色泽鲜艳，吃起来更感柔滑细嫩。苏轼《仇池笔记》卷上《蒸豚诗》中“蒸猪头”的制作过程中就用到了上浆的方法：

“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。”

将食物原料入锅蒸熟后再上浆，制成的食肴内在柔嫩，外形美观。浓缩汁料，使之产生自来芡的效果。宋人也非常善于运用加入淀粉汁料的方法来保护食肴的色泽与营养素。如《山家清供》卷上《煿金煮玉》：

“笋出鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，干脆可爱。”

《山家清供》卷下《牡丹生菜》：

“宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之，或用微面裹炸之以酥。”

经过上浆、挂糊或勾芡处理所得的肴馔具有嫩、滑、香、酥、柔、松脆或外焦里嫩等特点，并且这些肴馔在形态和色泽上都非常美观，再次说明了宋人烹饪技艺之高超。对烹饪原料进行上浆、挂糊或勾芡处理，还可以阻止或减少原料中的水分流失，保持肉质的鲜嫩或提供使蔬菜保持酥脆的条件，还可以调整或缩短正式烹制的时间，便于保持食肴的色泽和质感。

宋代烹饪菜肴的特点

纵观两宋三百年的饮食历史,由于大江南北烹饪技艺的交流和城乡菜肴烧煮方法的融合等,宋代时期以猪、羊、鸡肉所做的菜肴,丰富多彩。

猪肉,是肉类菜中成为上下阶层都喜爱的菜类。由于唐宋时期养猪业的迅速发展,为烹饪猪肉菜肴提供了丰富的原料。讲究猪肉选料,认真取舍,是宋代猪肉菜肴的特色之一。宋人能据其不同部位,分为不同等级的猪肉。粗分之,有猪肉、骨头和事件三大类。细分之,所谓事件乃是宋人的称呼,是指“头、蹄、肝、肺四件”。猪肉的分级,便于烹制选料,为创制与众不同的美味佳肴提供了重要条件。

同一菜料,采用不同的配料、调味或切成不同的形状,也可烹制不同美味的佳肴。以猪腰子为例说明:唐代以前,猪腰子被人视为“下脚料作”。宋代采用酒醋等调料烹制,有利于腰子的去腥增香,再加刀工、调料等的变化,已烹制出白腰子、人字焙腰子、二色腰子、酒醋腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔子腰子等十余种菜肴,其中酒醋白腰子、人字焙腰子、炒白腰子、荔枝焙腰子等四种已进入宫廷菜单中。

羊肉类菜,在肉类品中占重要地位，民间羊肉类菜肴,品种更多,著名的有蒸软羊、鼎蒸羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酸羊、细抹羊生脍、细点羊头、红羊撺、元羊蹄、米脯羊、羊血、大片羊粉、羊头元鱼等二十余种之多。

据宋人林洪《山家清供》载,煮山羊,尤其民间所喜爱,他把羊肉切成块,放在砂锅内,加点葱、椒和杏仁等配料煮开即可供食。此菜烹制方法虽较简便,但它具有羊肉酥软、菜汤合一、汤味浓厚、鲜美可口等特点,且羊肉味甘性漫,所含铁质、钙质多于牛肉,中医认为有佐助元阳、补精血、益虚劳的效益,是冬令温补的佳肴。至今流传的北京名菜“涮羊肉”,也始盛于宋元之际。

我国是世界上养鸡、食鸡最早的国家之一,已有四、五千年悠久历史。古代时以蜀鸡、鲁鸡、荆鸡和越鸡最为著名。宋时,烹制方法日益多样与精致,烧、烙、烤、蒸、卤、腌、炙、焙、熬等为常见,或“全鸡”上桌,或劈块烧炒,或作鸡羹、或切作丝签等,其中奈香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡草、五味焙鸡、鸡夺真、鸡脆丝、燠山鸡、红熬鸡、五味炙小鸡、八焙鸡、脯小鸡、汁小鸡、麻饮小鸡头、鸡丝签、鸡元鱼、笋鸡等二十余味为宋人所喜爱。据《山家清供》载,宋代流行的名菜“黄金鸡”,是我国传统菜肴。大诗人李白曾赋诗赞美说:“堂上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”。《千金食治》等医药书籍还把此菜作为食疗菜记载,民间至今流传。

杭州的仿宋菜开发

杭州,是南宋的故都,也是当时大江南北烹饪支艺交流的最大饮食中心,形成南料北烹,南北风味融合的新菜肴体系与新特点,在中国烹饪史占有重要地位。自改革开放以来,杭州的旅游业、餐饮业有了迅速的发展,杭州饮食服务公司与杭州八卦楼首先开始对宋菜的仿制。经通几年的努力,终于成功地推出仿宋菜肴系列,受到了国内外旅游者的好评。

1985年《国际宋史学术研讨会》在南宋故都杭州召开,参加会议的40余名中外宋史专家前往八卦楼品尝,在宴会上,频频称赞,挥毫留言。这次研讨会的主任委员、北京大学历史系教授邓广铭品尝之后,挥毫写下一首诗:

我读南宋书,不知南宋菜;

今晚八卦楼,方知宋菜美。

此后,仿宋菜成了杭州饮食中的新闻热点,杭州日报、浙江日报、中国食品报、浙江电视台、中央新闻记录制片厂以及日本、新加坡等海外朋友纷来杭州品尝仿宋菜肴,日本的东京电视台、富士电视台、静冈电视台等拍摄了仿宋菜肴的专题片,赞扬宋菜。而仿制苏东坡当年烹制的至今仍流传的名菜二十多味,深受旅客的欢迎。后来建造了杭州规模最大、历史最久、最著名的酒楼——杭州楼外楼,集中众多的特级厨师,再次进行仿烹宋菜,推出深受旅客欢迎的名菜:酿蟹橙、莲房鱼包、假羊眼羹、十逐羹、东坡脯、江瑶清羹、鳖蒸羊、炙骨头、广寒糕、玉灌肺糕等菜点十余味。

结语：

宋朝的饮食发展,是我国古代饮食发展中承前启后的关键时期,尤其是城市饮食的繁荣,烹饪技术的进步，各地名菜佳肴的出现为后代地方菜系的形成奠定了重要基础。而宋代时期在美食等方面探索实践,不但满足了人们的味蕾，也丰富了中国饮食文化内容。时至今日,很多特色饮食都离不开烹饪，饮宋代时期的烹饪美食与技术对中国饮食文化的发展影响深远。