在广州，吃遍世界：粤菜起源于南越王宴，西餐从广府传入中国

每天，在广州老西关的街头，越华路上的老字号里食客熙熙攘攘，游客、市民都聚集于此一叹美食。几百米外，西汉南越王墓标注出岭南古老文化的厚度。

羊城得名源于对食物的向往，而“食在广州”的最初发源，便在西汉南越王博物馆内。据史料记载，1983年发现的南越王墓，就出土了鼎、鍪、甑、烤炉种类繁多的炊具及丰富的食材，可以说是食在广州的起源。

如今，中外游客带着全球首本《米其林指南粤菜》一探广州美食的魅力……这是继1990年米其林指南面世以来，米其林首次推出单一菜系指南，显示出了粤菜在全球视野的超旺人气和深厚影响力。

从古至今，“食在广州”以开放包容的姿态融汇东西南北，走向世界。伴随商贸发展，舌尖上的文化成为广州与世界中西互通的符号。

兼容并包：2000多年前，南北风味共聚南越王盛宴

时空穿梭回2000多年前的西汉时期。在南越王“钟鸣鼎食”宴请群臣的宴席上：美味珍馐样样齐全，菜色丰盛，烤乳猪、蛇羹、白灼贝、捞鱼生……早在当时，南北风味已共聚南越王盛宴。

《晋书》中说：“广州包山带海，珍异所出”。两千多年后，当人们看到南越王墓后藏室出土的饮食器具时，还是忍不住惊讶，从“御膳珍馐”到炊具容器，一应俱全。

两千多年前的南越王，已经将天上飞的鸟雀，水里游的鱼虾，地上走的禽畜，都烹制成了佳肴，形成了岭南饮食文化独树一帜的风格。

南越国在岭南历史上有着重要的地位。据史料记载，秦王朝统一中国后，在岭南新设三郡，大批中原人来到岭南，这也是南粤最早的“移民”。

移民的到来带来了文化的融合与变迁，为广州文化添上包容开放的底色。

各地烹饪技术集聚广州，多样的物产资源成了饮食文化融合发展的伊始。考古学家发现，在墓主南越国第二代国王赵眜墓中，随葬有粮食果品、海产、野味、蔬果等，仅水产品就有14种之多。也证实了岭南人食海鲜的悠久历史。

“南越国的‘食官’、‘厨丞’用古代的‘平底锅’铜煎炉、西汉‘BBQ’铜烤炉等炊具将丰富的食材资源完美糅合成为佳肴,便成了最初的粤菜。”在南越王宫博物馆馆长全洪看来，这种兼容并包的饮食风气，奠定了粤菜的整体基础，影响岭南地区长达两千多年。

全洪说：“广州人‘敢为天下先’与开放包容的精神，一脉相传，早在两千多年前就已初见端倪，这也正是‘食在广州’饮食文化传统所孕育的内涵。”

2018年，南越王宴会作为粤菜的发源之一，入选广东十大主题名宴，千年美食在现代广州重现。“食在广州”经过一代代人持续不断的改进与创新，一直绵延至今，影响深远。

海纳百川：西餐最早传入始广府

不出广州，吃遍世界。

在广州，北连环市东，南接东风东，建设六马路被誉为“不用出国即可吃遍全球”的美食街。在这条全长不过700米的小巷子中，汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等多家餐厅，海外美食一应俱全。

作为中国对外交往的窗口，广州是千年不衰的通商港口城市。身处南海航运枢纽的地理位置，广州人早就驱驰于辽阔海洋，商业文明发达。商业的繁盛与对外贸易的发展也带来最早的海外饮食文化融入广州。

汉代开始，广州既是陆上交通枢纽，更是海上交通的必经之地。唐代，广州是国内第一大港，据《新唐书·地理志》载，唐时，我国东南沿海有一条通往东南亚、印度洋北部诸国、红海沿岸、东北非和波斯湾诸国的海上航路，叫作“广州通海夷道”，这便是海上丝绸之路的最早叫法。

当时通过这条通道，丝绸、瓷器、茶叶和铜铁器成为四大宗出口货物；从外国传入了土特产、当地物种、艺术，这种状况一直延续到宋元时期。

从海上丝绸之路发祥地，到“一口通商”口岸和先行先试城市，广州作为枢纽城市的发展历史中，饮食成为外来文化融入广州的纽带，多元文化交互碰撞。

在唐代，中华与海外美食文化发生“初邂逅”。如今广州的海珠中路和光塔路一带，是唐朝时的“藩坊”，即外国人聚居地。段公路《北户录》记载，“根似菜根，蜀人所谓苴香”。来自中亚、西亚的“胡人”将富有“洋味”的外来饮食，如香菜、菠菜等，引入成为广州人的日常餐桌食物。

今年2月，一年一度的广府庙会美食区内，除却传统广府美食外，展示出了西式和东南亚美食。其中，中国最老字号的西餐厅太平馆的展位人气颇旺。

其实，早在清代中前期，最早的西餐传入中国就在岭南。现在粤菜里很流行的“焗”,正是英文“cook”的粤语谐音。“不出广州、吃遍亚洲”，在清末已现端倪。

清光绪年间一位叫胡子晋的南海人在《广州竹枝词》写道:“由来好食广州称，菜式家家别样矜。”到了民国十四年(1925)，《广州民国日报》在《食话》的一开头写道:“食在广州一语，几无人不知之。”正是当时“食在广州”早已四海闻名。

而现在，食在广州依旧有着对外“强吸力”。《广州商贸业发展报告（2018）》显示，2017年广州住宿餐饮业零售额为1143.24亿元，广州人“吃”出了全国第一。其中住宿和餐饮业合同外资额同比增长9.1倍，一定程度表明了广州餐饮住宿业对外商投资具有吸引力，国际化水平提升。

远渡重洋：郑和下西洋让广锅扬名万里

回溯历史，广州这一千年商贸城市对外交往中，美食一直扮演着重要角色，它联结着历史、经济、贸易、外交和文化。可以说，古代丝绸之路是中外贸易之路，也是中外饮食文化交流之路。

史书记载，通过海上丝绸之路，仅中国对外输出的4个大宗贸易品中，茶、瓷器都与饮食有关，而输入的许多贸易品也与饮食相关。

南宋时期，“南海一号”将广彩从广州带到欧洲，通过海上丝绸之路将包括饮食器具在内的瓷器销往亚洲、欧洲、非洲等国家。

当时，中国瓷器在丝绸之路沿线国家广受欢迎，其饮食器具被达官显贵使用。近年来，在中国沿海海域出水的，仅“南海一号”沉船前期出水的瓷器就有6000多件，其中多为饮食器具。

明清时期，有一个关于食物的“广东制造”也大名鼎鼎，就是当时的“网红”产品“广锅”。吴承恩所著《西游记》里面孙大圣吓唬妖怪时都要拿它壮声势：“拿广锅把你这妖怪煮成杂碎！”

在古代“一带一路”交往中，郑和下西洋让广锅扬名万里。由于明朝的海禁政策，每年通过走私到邻国日本和东南地区的铁锅就成千上万。

器具之外，还有美食文化的输出。意大利人马可波罗《马可波罗行纪》中，就记载了许多中国的饮食及制作方法、礼仪与习俗，在欧洲很快被翻译成多种文字，广为流传。

如今，美食文化更发挥着世界交流中重要的影响力，展示广州作为千年商都的时代新貌。2011年，广州获评福布斯中国餐饮十大影响力城市，是世界美食城市联盟内地唯一成员。

今年年初，世界经济论坛2019年会（冬季达沃斯）举办期间，在广州城市形象国际传播推介会上，全球嘉宾共同感受“美丽花城”的独特魅力，品尝“食在广州”的精致美味。

去年，全球首本《米其林指南粤菜》在广州发布。就像指南中所说：“中华各菜系百花齐放，其中粤菜堪称中国菜系的代表，粤菜餐馆踪迹遍及全球，为老饕趋之若鹜，是感受中华饮食魅力不可不尝的菜系。”

随着千年商贸城市的发展，中国与世界的交流频繁，中华美食走向世界，粤菜也深度改变着世界各国的餐饮习惯和文明观念。

当下，广州将打造“国际商贸中心、国际交往中心”，而广州餐饮的定位是“世界美食之都”，将建成一江两岸国际美食长廊。到2020年，广州将打造成为与香港、新加坡等亚洲一线城市比肩、业态丰富、层次各异的知名美食城市。

古往今来，在海上丝绸之路的一船一货中、在广州千年商都互通有无的商贸往来之间，“食在广州”以开放包容的姿态汇聚着世界各地的饮食传统，在“一带一路”建设下走向世界。广州的一滋一味，汇聚成两千年源远流长的饮食文化，成为走向世界的一扇窗，连接着全球的文明与情谊。

【策划】胡智勇

【统筹】陈邦明 黄颖川

【记者】郭苏莹

【校对】居伟强

【作者】 郭苏莹

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端