爱上郫都100个理由｜中国顶尖调味料——川菜之魂 郫县豆瓣

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爱上郫都100个理由

郫县豆瓣，中国驰名地理标志产品，是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，选用二荆条辣椒、蚕豆、面粉、盐，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有酱香浓郁、红褐油润、辣而不燥、回味醇厚悠长的特点。

郫县豆瓣在川菜中应用广泛，煎、煸、烧、炒、煮、炖、炸、熘十多种技法，有上百道经典传统川菜如：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等，都离不开它，是川菜烹饪中必不可少的调味佳品，有“川菜之魂”的美誉。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录，产品远销日本、韩国、新加坡、美国、加拿大、澳大利亚、荷兰、英国、德国、法国、巴西、智利、俄罗斯等80多个国家和地区。

相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人陈逸仙，在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初雏形。

公元1688年(清康熙年间)，陈氏后人陈家遂承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名。1803年，陈氏后人陈慧春在郫县城西街上，取顺天应人之意，开设了“顺天号”酱园。顺天号生产一些现制现卖的盐渍佐餐品，并潜心研究、改进了辣子豆瓣的生产工艺。1853年（清咸丰年间），陈慧春的后人陈守信，发现盐渍辣椒易出水，不易保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年研究，独特的生产技艺便基本定型，郫县豆瓣就此诞生。后开宗立户，取其号首“益”字，其年正值咸丰年间，取“丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园，后与“顺天”号合并经营。“益丰和”号酱园也被后世称为“郫县豆瓣”鼻祖。

民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。时至今日，“郫县豆瓣”已愈三百年历史，世事沧桑，时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝，而唯“郫县豆瓣”延续至今，此乃川人之大幸也。

成都的味道，世界的名片。川菜之魂的秘密，世人只知道其秘密就是“翻晒露”，却不了解郫县豆瓣的制作环境与工艺。用4句话、6个字让你全面了解川菜之魂的秘密。

翻来覆去年复年，

晒到斜阳一线天。

露盼东方鱼肚白，

日月精华在其间。

温：郫都区地处成都平原腹心地带，属亚热带季风气候, 雨量充沛，相对湿度在83％左右，气候温润，无酷暑、无严寒，无霜期长，年平均温度16℃，最高平均温度35.3℃，最低平均温度4℃，为郫县豆瓣酿造提供了得天独厚的温度环境。

光：郫都区“春早、夏长”，日照率在24-32％之间，年平均太阳辐射总量少，紫外线强度偏低，为环境中微生物群落结构稳定提供了适宜的光照条件，营造出适合郫县豆瓣酿造的独特工艺环境。

水：郫都区处于都江堰岷江水系自流灌溉区上游地带，水源无污染，是成都市饮用水源重点保护区域。地表土层由第四系沉积物发育而成，土层深厚，富含磷、钾、钙、镁、铁、锰等多种矿物质及微量元素，为郫县豆瓣酿造提供了优质水源。

翻：特制木杵按世代相传技巧，将酱醅自上而下，由外到内层层翻搅均匀，从而帮助释放发酵过程中产生的刺激性挥发成分。翻搅过程中导入的新鲜空气，有利于微生物的生长与代谢，确保了质量的稳定。

晒：充分利用阳光提供的能量，提高酱醅的温度，加快微生物的繁殖代谢和非酶促风味组分的形成。同时，阳光可杀死食源性有害微生物。

露：晴朗的夜晚，环境中的水份回润酱醅表面，内外湿度波动小，避免了干结的形成，有利于杂味的溢出及微生物群落的生长繁殖。昼夜温差作用，加速微生物代谢产物的生成，多重作用促进郫县豆瓣独特风味物质的形成。郫县豆瓣是在郫都区独特的温度、湿度的地理环境下，吸天地之灵气，聚日月之精华的杰作。