掌门人移民海外，股价腰斩暴跌2000亿，海底捞沉海底了？

餐饮行业流传着一句话：海底捞你学不会！

从一个几十平的小店，到门店遍布全国的上市公司，海底捞用了二十年创造了餐饮界的奇迹。而海底捞最让人拍案叫绝的，便是无孔不入的服务。进了海底捞，只有你想不到的，没有他们服务不到的。

有人开玩笑，海底捞就差亲自给我喂饭了！海底捞风生水起的同时，一本名为《海底捞你学不会》的书风靡大江南北，它成了全中国餐饮人的标杆。

然而，受人追捧的海底捞如今并不太平，先是疫情导致亏损、掌门人套现远走海外，而后股价暴跌，市值蒸2000亿，如同遭遇大地震！

海底捞真的沉入海底了？

“小辣椒”到“火锅茅”

在中国，海底捞是为数不多的餐饮上市公司之一。历经二十余年，创始人张勇把一个麻辣烫小店做到了火锅界的霸主，令人啧啧称赞。

九十年代初，技校毕业的张勇已经有了两次创业失败的经历，先是扑克游戏机，而后是倒卖汽油，全都是赔了钱买了教训。

好在张勇虽然文化水平不高，但是志向远大，认真思考了一番，他决定换个行业，开家他在成都见到的串串火锅店。

90年代的简阳，180块钱的租金，20平的店面，张勇的店开张了。张勇为自己的店铺取名小辣椒，寓意像辣椒一样红红火火。

火锅店迎合当地民众的口味，张勇的小辣椒旗开得胜，半年时间就赚了两万多块钱。经常去小辣椒店里吃火锅的舒萍，和张勇日久生情，成了恋人。

沉迷于爱情中难以自拔，张勇索性关了自己的小店，靠着腰包里的钱和女朋友过起了潇洒日子。纵有金山银山也挡不住坐吃山空，没多久，张勇就囊中羞涩，不得不想办法赚钱维持生计。

这一次，张勇的创业计划里多出了三个人，女朋友舒萍、铁哥们施永宏以及其女友李海燕。由于张勇有开店经验，所以不需投入资金，其他三个人凑了8000块钱，股份四个人平分。

1994年3月，张勇施永宏等四人的火锅店正式开张，取名海底捞。据说，海底捞这个名字还是从打麻将中得到的灵感。

一开始的海底捞，就是个再平常不过的小店，屋里摆着四张桌子，张勇边看书边学习炒火锅底料，其他几个人抽空就围坐一起搓麻将。

张勇的火锅料炒的味道平平，但是微笑服务、顾客是上帝的经商之道把握得很好，很多客户都是冲着他的笑脸当了回头客。

但是，光靠笑脸服务争取到的顾客有限，海底捞生意平平，不上不下。向来争强好胜的张勇犯了倔，掀翻了店里的麻将桌，向其他几个人提议自己当经理，海底捞必须有规章有制度。

就这样，张勇为首的海底捞团队形成了。除了强调服务，也耐心把控原料质量、配套设施，别的餐厅还没有空调的时候，海底捞就已经率先安装了。

凭借着不懈努力，海底捞在简阳扩大店面，成为餐饮业的“头牌”，而后到西安、到北京，乃至全国开分店。据统计，海底捞在全国有七百多家分店，成为家喻户晓的品牌。

生意最火爆的时候，海底捞一座难求，顾客们宁愿等几个小时也要去吃海底捞，只为去感受一番“近乎变态”的服务。2003年非典期间，海底捞顺应市场开启了火锅外卖时代，获得巨大成功。

2018年，海底捞在香港上市，迅速成为资本市场的黑马，不到两年的时间市值就翻了一番，而张勇夫妇的身价更是达到了600亿。

因其在资本市场取得的巨大成功，海底捞被称为“火锅茅”。

称霸火锅界，海底捞靠的是什么

如果你随便问一个四川人，海底捞的火锅味道真有那么好吃吗？他一定会意味深长地摇摇头告诉你，海底捞的味道也就那么着吧，在火锅界不算垫底但也不算最出彩。

那么，海底捞是凭借什么称霸火锅界的呢？

首当其冲的，当然就是海底捞的服务。自从开业第一天，张勇就意识到了服务的重要。

初入行，火锅底料都是自己摸索着炒制，第一批顾客登门，张勇高兴地送了他们一盘点心，还在结账时便宜了十块钱。顾客临走，竖着大拇指称赞，海底捞，好味道！

半信半疑的张勇舀了一勺汤底尝了尝，那味道苦的差点吐出来。张勇恍然大悟，顾客是冲着他的服务给出的赞美。

从那以后，细致周到的服务就成了海底捞企业文化的一部分，服务质量与员工工资和晋升全部挂钩。

所以，当你去海底捞时，有人帮你拎包，有人帮你擦鞋，

近视眼的会提供眼镜布，长发女生会有头绳，如果你在排队等候还会有免费饮料免费美甲服务，

独自一人吃饭时还会有个大玩偶坐在你对面陪着你……

去过海底捞的人感叹，他们就差直接往我嘴里喂饭了！正是靠着体贴入微的服务，海底捞收获了一波一波的回头客。

然而，仅靠服务就能把火锅店做到如此宏大的规模吗，答案是否定的。

海底捞的另一个特色就是标准化的门店管理体系，便于复制。拿快餐巨头肯德基举例，它风靡全球是因为汉堡好吃、薯条够香吗？

其实，肯德基的味道和其他小品牌差不多，但就是因为它有标准化的管理，门店装修严格一致、食材加工流程一致，便于迅速复制，扩大规模。

海底捞就是一家高度标准化的餐饮企业。每个门店的设计风格、logo位置全部一致，每个门店的菜品都是中央厨房统一配送，员工服务方式和风格也全部如出一辙。不管顾客去哪家海底捞，都是相同的消费体验。

在火锅产业链的上下游，海底捞也形成了一套标准。从食材供应、底料生生产、物流配送到门店装修、人力资源到收银点餐系统，都是海底捞自己成立的公司在运营，既控制了成本也控制了质量。

靠着标准化经营，海底捞得以迅速扩张，就连专门提供底料的颐海国际都在港股上市，海底捞成就了业内不可复制的神话。

除了国内市场，海底捞也注重开拓国际市场。2017年，张勇夫妇在新加坡购入豪宅，正式入籍新加坡，并在当地大力发展海底捞业务。

根据海底捞2018年财报，直营门店达到466家，其中430家境内餐厅，36家境外餐厅。而且，海底捞还将继续扩大规模，力争突破千家门店。

只是，不论是用脚投票的资本市场，还是餐饮行业的发展，都存在着种种不稳定因素，海底捞的前进并没想象中的顺利。

沉入海底的海底捞还能浮上来吗

2020年7月中旬，据海底捞的财报显示，受到疫情影响，上半年累计亏损超过十亿元。而且，让股民们寒心的是，张勇早在两个月前就通过出售股份套现15.6亿元，转手存进了新加坡银行。

仔细推算，这是海底捞自从2018年上市以来第一次出现如此巨大的亏损，再联想张勇入籍新加坡、大量套现，不禁让人生疑，难道海底捞要沉？张勇要跑？

虽然张勇极力安抚股民也安抚市场，被问及对疫情期间停业的看法，他只是轻描淡写地说，就当个员工放个长假。言下之意，海底捞家大业大不怕亏。

然而，这并不能左右资本市场预期，在一片叫衰的声音中，海底捞在股市遭遇腰斩。从2021年2月16日，到2021年5月7日，海底捞的股价从每股85.8港元跌到42.55港元，短短56天市值就蒸发了两千亿！

于是，关于海底捞市值56天跌2000亿的话题冲上了热搜，吃瓜的人议论纷纷，海底捞这是怎么了？火锅茅的辉煌就要结束了？

冷静下来想想，抛却外部环境对海底捞的影响，内部暴露的问题反而值得警醒。

从后厨出现老鼠，到菜里发现苍蝇，以及筷子检出大肠菌群，海底捞的食品安全问题堪忧；

此外，顾客投诉“菜量减少价格提高”，酸梅汤柠檬水十元一位，料碗十元一位，价格高得离谱；

除了盲目扩张门店做大规模，海底捞还热衷于跨界并购。从2019年开始，并购“优鼎优”进入冒菜、拿下“汉舍中国菜”进入传统中餐、内部推出“捞派有面儿”、“饭饭林”、“秦小贤”等品牌，还推出了自己的奶茶品牌……

而且，掌门人张勇移民新加坡并套现转移资金的做法，也让大众嗤之以鼻。

桩桩件件都让海底捞在消费者心中大打折扣，有人感叹这再也不是从前的海底捞了。看来，海底捞想一口吃个胖子，却忽略了“消化不良”的问题。

商场如战场，你做不好自然会有人赶上来做得更好，如果海底捞认识不到自身存在的问题，那真有可能会如传言，彻底沉入水底。

经商抑或做人，不忘初心，方得始终，如果海底捞能明白这个道理，依然为时不晚。

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作者：心向吾桐