一家餐厅写了5000字，是真爱了
星标这个公众号，据说食运会变好
最近一直在思考一个问题：从职业角度出发，除了赚钱，什么事情让我最开心？而且是完全没负担的那种开心。
想了半天，答案或许是这个：
好餐厅、好厨师得到应有的尊重与认可。
今年1月份颁布的 2019年美团点评黑珍珠餐厅指南，我是评委之一。而今天写的这家新加坡法餐 Les Amis，就是我匿名试吃的其中一家。在颁奖现场，我偶遇了法国主厨的韩国太太（也是一位厨师），因为丈夫要留守做饭来澳门代为领奖，她告诉我，在上一年首次被黑珍珠收录之后，来吃饭的中国客人多了不少，感谢你们。
类似的反馈，在一些相熟的餐厅酒吧也听过很多次：“真的有人拿着你的稿子来找我们诶！” 我想，这才是支持我写下去最大的动力。但光是写博客，能触及到的读者毕竟有限，若能帮助他们站上更大的舞台、得到更多人的欣赏，当然更有意义。
殊途同归，星火燎原，相信在更宽广的世界里，会有更好吃的明天。
90年代的新加坡，葡萄酒西餐文化方兴未艾。几个爱吃爱喝的好朋友一拍即合，催生了新加坡第一家真正意义上的高级法餐厅。名字直白得很，Les Amis，“朋友们” ，聚众开大酒。
25年光阴流转，开幕大厨与侍酒师皆自立门户，乌节路邵氏大厦底楼的这间铺面却从未易主，业主 Desmond Lim 坚守（是邵逸夫的女婿所以没涨过租金？），请来 Joel Robuchon 昔日爱将 Sebastien Lepinoy，令这家一度陷入低谷的老派法餐重回巅峰：相继斩获米其林二星、亚洲50佳第29位，前阵子还喜获美团点评黑珍珠两钻，成绩斐然。
我对这家店并不是一见钟情。当时一门心思就想吃Odette，但架不住一位本地酒友再三安利， “你一定一定一定也要去 Les Amis “。
这“朋友们”的餐厅，一个人吃有点尬。
犹记餐室光线昏暗，处处洋溢着老派餐厅的仪式感，6道菜的全海鲜菜单抓瞎吃了3个小时，啊，还有铺天盖地的鱼子酱……同样的价位，作为一个想惊艳朋友圈的游客，确实还是 好看、好拍又好吃的 Odette更称心。
但一道惊为天人的节瓜烤海鳌虾配鱼子酱，还是在我心中埋下了希望的种子。再后来的故事你们都知道了，我交了个新加坡男朋友，这家店刚好是他的最爱。时隔一年再访，我俩一致认为 Les Amis 品质提升明显，老用力了。唔，坡县唯一的三星餐厅 Joel Robuchon 关张之后，主厨是真的很想一争三星啊……
而且吧，白天来这家店，真是舒服太多了。后来有次晚餐，惊觉光线亮了不少，也算高级餐厅的小小妥协吧，抓瞎吃饭是真爱不起来呀！
credit to hungry onion
4道菜午餐带酒人均1000多软妹币，敞亮的餐室，严谨但不失亲切的服务，每个月来这里约会一次，小小的奢侈，大大的满足。
收获了好名声，却依然有点不温不火。究其原因，或是自上而下的不肯妥协：现如今insta网红当道，还坚持做传统法餐、不去迎合，是不讨巧的。
“这个看着没什么新意啊，能好吃吗？”
要我说，网红餐厅就像奥斯汀笔下风流倜傥、舌灿莲花的维克汉姆先生，多的是花架子，而 Les Amis 这类功夫扎实、好吃下酒的，则属达西先生一族，第一眼孤傲不群、拒人千里，却是深藏不露的慢热型，懂他的人才知道，就是个说话不会拐弯的耿直boy。
我心中的达西先生，只有这一位
在厨师明星化、做秀和做菜本末倒置的今时今日，主厨 Sebastien Lepinoy 是个异类，兢兢业业扎根厨房、逢年过节都不轻易离开，他的耿直与较真，从食材就能一窥一二：
海鲜全部来自法国布列塔尼，鹿肉要德国黑森林的，三文鱼是法国西班牙交界处Adour河里线钓的，一年只产3000条；在进口食材同样不易的新加坡，这店马上就要上冰鲜法国鸽子了……就连黄油的供应商Le Ponclet，也是个会嫌弃某些主厨简历不够牛逼、拒绝供货的傲娇品牌。
餐盘和器皿好看就不说了，酒器是全套的Zalto，连水杯都是，只有勃艮第杯是例外，用的是高级版的Riedel，这样的手笔，很难得了。为了喝酒的需求而生的餐厅，酒单加价很合理，还可以开1瓶免1瓶开瓶费，老贴心了。
Les Amis 的完美主义，更早已细到了骨子里。明明可以坐上100多人，但为了更好地服务客人，只接受一半位子的预订。侍者的话术与仪表几近完美，甚至每个服务人员甚至都喷同一品牌的香水，分量细微难辨，不会影响食客对酒与餐的品鉴，却在潜意识里给人留下整齐划一的愉悦印象。
顺带一提，这还是一个对女性特别友好的餐厅。整个侍酒师团队都是女生，而这里的Pastry Chef，曾获得亚洲50佳最佳甜点师称号的 Cheryl Koh 更是亚洲f&b女性的杰出代表，吃完饭以后别忘了上2楼的Tarte by Cherol Koh 买几块法式甜塔带回家慢慢吃。
再说一遍，强烈建议大家去吃午餐单点，自选3道菜108新币++，自选4道菜128新币++，贵价菜付个差价就好，还是比晚餐划算不少。
好的我说完了，滚菜单吧。
餐前面包 & 小食
相当壮观的面包车，推荐培根卷，Brioche，迷你羊角包，酸面团，小法棍。可以请侍者加热。还有一篮子赠送的芝士小泡芙忘记拍了，趁热吃 ~
餐前的小食与汤品，松露季里去了几次都是松露蘑菇洋葱薄脆，以及松露大根萝卜汤，配了块做得非常精巧松软的小面包，平时则会换成普通版本。
冷前菜 (5)
Le Duo De Saumon Et Caviar
冷前菜里最喜欢的一道，要数三文鱼塔塔配鱼子酱。清雅如茶盏的小钵之中，铺满了巴黎顶级世家鱼子酱品牌Kaviari的Oscietra Caviar，颗粒饱满、细腻鲜咸，肥美的 Adour 河钓三文鱼则带着优雅的油香，生食为佳，一勺挖到底，如吃雪糕一般细细品味。
La Pomme De Terre Roseval Au Caviar
Chef 的经典菜色之一，男朋友说当年他来吃这家店，就是为了看看“土豆到底能好吃成什么样”，过了下水，略弹牙，点缀调味很用心，带着罕见的鲜土豆味，但依然改变不了它是土豆的事实……不过呢，顶级鱼子酱也好，松露也罢，最出彩的时刻就在于点石成金，不论土豆酸奶油还是Pasta，我始终认为，越是平凡的食材才越能凸显出贵食材的珍奇。
鱼子酱分量够实诚，吃着好过瘾。❤️
La Terrine De Foie Gras d’Oie
干式熟成了10天的鹅肝膏，细腻柔滑、甜而不齁，搭配清新甜美的苏玳甜酒渍洋梨片，我这种不太爱鹅肝的人，空口吃也不在话下。当然，这种东西还是拿来涂面包最销魂啦。
摆盘意境很美，不过上面那坨草就别吃了。
Le Pate-En-Croute
我吃过最好吃的 pate en croute 可以排前三吧，仅限午餐供应。野猪肉、鹿肉、鸭肝、开心果和松露，满满的自然馈赠。看似简单，其实蛮难弄的，入馅前的调味加工、各种食材的配比，每个厨师都有自己的“配方”，但绝大多数都不太好吃……这块么，可以秒杀上海某知名餐厅的 pate en croute。
一碗可爱的细葱小沙拉没拍到，就从没生吃葱吃得那么欢过……食材好果然是可以任性啊。
Le Homard Bleu En Salade
晚餐单卖要900多人民币，午餐加个300块就可以吃上的、无敌实诚的诺曼底蓝龙虾沙拉……整只龙虾都在里面了。个人觉得技术含量低了点，只点过一次，但满足感绝对杠杠的。搭的是老美爱的cocktail sauce，饭量大的朋友们可以一试。
热前菜 (4)
La Langoustine De Loctudy
节瓜海鳌虾配鱼子酱，这家餐厅我最喜欢的菜（没有之一），顶级食材配上顶级烹饪的完美化身。外层是紧致弹牙的触感，一刀切到中间，是将将断生的莹白色嫩肉，鲜味更是复杂霸道，连鱼子酱都要被比下去；节瓜也是妙物，平日里炒炒肉片就是极鲜美的下饭菜，此处薄切作衣，烤得柔软清鲜，与虾肉一同入口，增味但不抢戏，淋上普罗旺斯产橄榄油制成的乳酱，绝妙的食材与精湛的技艺，大道至简的呈现，不能更精彩。
我也就吃了个三四回吧。
La Rouelle De Homard Bleu
在朋友圈让大家猜这是啥，答案众说纷纭：松露，海胆球，松露饭团，松露冰淇淋，烧焦的狮子头……主厨花了九牛二虎之心思，大约是想造颗“假松露”的，还算是蛮成功的吧~
严格意义上来说，这是道分子料理。蓝龙虾慕斯，外面沾上松露粉，里面再包一块蓝龙虾肉。恩，怎么有点火锅龙虾丸的味道？！
Le Foie Gras De Canard Rôti A La Truffe Noire
我最喜欢的禽类肝脏烹调方式：泡汤里。
鸭肝配松露，加上有特殊香气的根芹汤，挺经典的玩法，澳门Tasting Room 的主厨出了个一模一样的摆盘，不晓得谁的比较好吃。
上菜之前，侍者呈上了整块焖熟的鸭肝。就这么一大块，为了避开血管和筋，能用作这道菜的完整切片，只能出个一两份。剩下的估计都是拿来做酱做Pate的命吧。
很好奇，如此龟毛的主厨是不是处女座呢？
L’Oeuf En Meurette
勃艮第乡下菜松露蛋蛋的升级改良版，好吃直白的一道菜，比较牛的是这位大哥竟然把蛋给包成了黑的，却依然保持了温泉蛋的质地。同时好奇红酒酱汁是不是拿勃艮第餐酒做的哈哈哈哈。
松露季去时，必要尝试的一道菜。
主菜 (7)
Tête de veau
在菜单上不定期出现的一道菜，小牛头肉（好像是午餐才供应的主菜？忘了）。主厨真的非常热衷于为乡下菜赋予高级餐厅的仪式感，小牛头肉层层裹着牛舌，两样都烹得十足软烂，油香四溢，光是想起来都要流口水。
牛舌通常会配 Gribiche 酱，一种加了各样香草的黄芥末蛋酱，吃来酸爽辛辣，颇为解腻。主厨在这里似乎玩了个拆解重组，把香草原封不动奉上，调味酱汁里则加入醋与芥末，再将解腻的酱瓜小菜切丁，给“牛头”戴上一串漂亮的彩珠项链……太会玩儿了！！！
好想再吃一次。
Le Chevreuil De La Forêt-Noire
巨丑，黑乎乎的几大坨，黑暗料理啊。
这一季我最喜欢的肉菜，黑森林鹿肉（确定不是因为分量大？）。在吃肉这件事上，我喜欢嚼劲多过入口即化，鹿肉啦，草饲牛肉啦，都是心头好。黑森林里的小鹿鹿，不论口感还是风味，就是比新西兰货的要给力呢。鹿肉以松露和杜松子调味，杜松子（就是gin酒的基础原料）下了狠手，凛冽野性的香气扑鼻而来，跟鹿肉太般配了！
这道菜的接地气版本，在上海小酒馆Le Verre a Vin也可以吃到。姐夫听了我的建议，也加了很多杜松子，配合土豆泥服用，效果更佳~
Le Boeuf Japonais
近江和牛牛排。牛排伴侣 béarnaise 酱，在这儿人同样做了个挺有趣的拆解。不过我还是更中意旁边的空气小土豆（Pomme Souffle），几近完美的品相与口感。
好吃是好吃的，只是我大概是和牛不耐受，这一块塞下去后面的都吃不下了~
Le Faisan
属鸡的男朋友非常喜欢的野鸡派，仅限午餐供应。派皮烤得标致，里面塞了一大块肝……其实是很花心思和时间的菜，感觉上菜单绝对不是为了挣钱来的。
Saumon Deux Façon
必须额外要求煮很生的三文鱼两吃。生食部分的塔塔，恩，还是和鱼子酱在一起比较好吃。煮熟的这一块，熟过了一点，可能是我期望太高了，并没有想象中那么惊为天人。倒是后面那一坨红红的香草酱挺带感，番茄底子，有了它，这块鱼倒是摇身一变，格外动人了。
Again，这鱼还是生吃最高啊！
Le Bar De Saint Gilles-Croix-De-Vie
线钓海鲈鱼，出其不意地配了个麝香葡萄，用葡萄汁烧了个红酱，来反衬这种油香型的白身鱼好像也不错。不过个人不是特别中意，我还是喜欢葡萄拿来配鸭子……
Le Canard De Challans
鸭子来了。知名的沙朗鸭胸（Challans），原汁化原食，配菜很妙，用了洋梨和萝卜（？），时隔有点久远了，没记错的话鸭胸有先腌制，就是午餐的分量太少了（晚餐给的是两块肉），存在感略有点稀薄……
奶酪 & 甜点 (8)
一看就是定制款，奶酪 dome 车啊。按照 Les Amis 的饱腹程度一般我会跳过，想吃的话请侍者给你介绍、尝试发现不同种类的奶酪也是挺特别的体验，都是配额供应，平时也买不着。
Pre Dessert
现行常规的pre dessert 是个薄皮的软心巧克力塔，好吃是好吃，但跟在和牛或者鹿肉那种硬菜后面出来，真齁死人。无比怀念那一道香菜柠檬冰霜，新加坡这种终年夏日的天气里，养眼清凉的一抹绿色，才是正解呀！
这一切一定都是因为香菜的敌人太多了……
Le Baba Au Rhum Agricole
朗姆爸爸鉴赏家 Joel 表示，这是全世界最好吃的Rum Baba，比巴黎Plaza Athenne的还好吃。
Alain Ducasse 那块我是没吃过，不置可否。不过这块爸爸还真的是惊为天人：对半切开，慷慨泼上足量的农业朗姆酒，蒯上一大勺香草掼奶油，轻盈蓬松，盛在可人的银盏里，如油画般精致可爱……
小蛋糕不仅软硬适中，表皮更是恰到好处地凝了一层糖浆；泡过酒精的蛋糕，散发着高级的清甜气息，与轻轻柔柔的奶油同食，像是吃了一朵云，哦，如果天堂里有rum baba，一定就是这个味道吧！
La Clémentine
这样一道分（bian）子（tai）料理，讲究到令人发指，是拿来折磨饼房实习生的绝佳项目：取法国科西嘉产的克莱曼婷红橘，保留一只完美品相橘皮，把橘肉挖出来，挑掉一丝一丝发苦的白筋（变不变态，开不开心？），制成冰霜以后，再装回去……剩下的橘子汁做成糖浆浇盘子里。
La Poire Williams
事实证明，看似文弱的甜点主厨，内心真的是波涛汹涌。我最爱的这道梨子甜点，大料香草煮梨子，清甜里带着一丝苦艾酒味儿，层层叠叠包覆之下，竟然是罪恶的焦糖奶油……
Le Soufflé
通常在榛果巧克力和Grand Marnier 橙子利口酒两个口味之间切换。吃腻了baba 可以尝尝，标准如教科书出品。
petit four
还有两块自制巧克力没上桌就急着拍了照。我最爱的Canele和季节限定的栗子塔，每次进行到这个环节，我基本已经处于填鸭状态了，吃不下不要硬撑，打包带走也是可以的哟~
Tarte by Cheryl Koh
邵氏中心2楼这家 Tarte by Cheryl Koh，是甜点师小姐姐的个人项目，顾名思义，主打产品只有一个，French Tart。10块新币一只，价格不菲，用料实诚，吃过这里的塔，会有一丢丢嫌弃新华路62号家的塔皮的……对不起，今天拿新华路当靶子了。
大概有个十几二十种味道，坚持不懈地打卡，也吃得八九不离十了。直接上推荐吧：Pandan Coconut，斑兰叶椰子味儿，上面飚得一坨斑兰叶奶油味道最正；樱桃塔，要在法国樱桃季的时候吃；Apple Crumble，苹果塔。
最近很爱的春节限定款血橙和海盐焦糖腰果，后面这个有超越 Pandan Coconut 之势。
文 & 图： 喜北
部分图片来自Les Amis 官网及网络
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