人文乡土丨尝得到酱香 留得住乡愁

吴华清丨供图

前言：随着时代的进步，新的佐料、调料层出不穷，口感更是变化万端，但民间总留有“古早味”的传统技艺，成为很多人舌尖不离不弃的乡愁。其中，酱油以其鲜香味美成了家家户户灶台上不可或缺的角色。

宋代晋江人林洪所著的《山家清供》中第一次提到 “酱油”一词：“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食……”由此可见，酱油历经千年而“风韵犹存”。

吴华清丨供图

作为晋江伴手礼之一的小浯塘古法酱油，历经三代，依旧恪守传统酿造工艺，努力在传承与创新中寻求更好的发展。

天然酿造古早味

吴华清丨供图

“90后”吴华清出生在灵源街道小浯塘社区的一个制酱世家，爷爷吴宗洲早年是厦门一家酱油厂的制酱师傅。

1985年，提前退休的吴宗洲回到家乡开起了自己的酱油厂，坚持用传统古法技术酿制酱油。2014年，吴华清从大学毕业，吴家守缸制酱的接力棒传给了他。

李宇凌丨摄

还未走进吴华清家的院子，远远就能闻到一股浓浓的酱香味。当走进院子看到满院子整整齐齐摆放着的酱缸，更是让人惊叹不已：每一个酱缸看着都一样，实则又都不一样；酿造的时长不同，酱缸里的“形态”也各异。

古法酱油的发酵要经过选豆、洗豆、蒸豆、发酵和日晒等多个程序，每个环节都不可马虎。而且采用传统大缸天然日晒发酵的酱油，一般成酱至少要一年到一年半的时间。吴华清说经过时光的酝酿，大豆里的氨基酸分解才会充分，香味才会浓！

天气晴朗时，晒场上3000多个酱缸的盖子需要一一被打开，利用天然日晒的温度蒸发水分。没有现代机器让水分快速蒸发，没有任何速成的方式，只有日复一日重复着这些步骤。

叶子良丨摄

不过酱缸里的“世界”每一天都在发生微妙的化学变化。当有一天突然揭开盖子闻得那股独到的酱香时，也许大家才会明白好的味道需要沉淀、值得被等待。

吴华清的爷爷吴宗洲今年86岁，满头白发，脸庞圆润，笑起来慈祥和蔼。老人家说他和酱油近七十年的“情缘”，还得回到他的年轻时候。

1954年，20岁的吴宗洲来到厦门，挑着酱油担子走街串巷叫卖酱油是他初到厦门的工作。1958年吴宗洲成了厦门酱油厂的一名员工，他负责发酵的工作。这一做就做到了51岁那年，他申请退休回到家乡，并有了在家乡办一个酱油厂的想法。

有了想法就行动！随后，吴宗洲就跑至永和供销社买了50个酱缸，凭着自己多年在酱油厂累积的经验，摸索出传统大缸天然日晒发酵的一套酿造酱油技艺，并在第一次试产时就取得成功。

后来，孙子吴华清发现，这应该并不是运气或者偶然，而是爷爷在酱油发酵岗位上数十年如一日对古法制作酱油的一种执念。

吴华清丨供图

在制作酱油的工坊里有一间曲室，里头只有一个窗户，需要人工开窗通风。吴华清说只要推开曲室的门，感受扑面而来的温度和湿度，爷爷就能够知道大豆发酵情况，继而决定窗户是否打开、要打开多大。

在院子里的酱缸发酵也是如此：揭开酱缸盖子，闻味道、观察颜色，吴宗洲就知道这缸酱油酿造到何种程度了。吴华清至今仍很佩服地说这个功夫，若不是有数十年的经验积累，都很难把握好这个度。

叶子良丨摄

三十五年的时间，吴家院子的面积慢慢变大，从50个到3000多个酱缸，从吴宗洲到孙子吴华清这一辈，吴家人对酱油品质的追求从来不曾松懈过：一步一步来，一日一日等待，只为酿造出那一缸缸古早味的酱油，让乡亲们吃得舒适又健康！

传承创新酱香浓

为了继承长辈艰辛创造的酱油品牌，吴华清苦学传统酿造工艺。大学毕业后，他不断尝试着突破创新，将严谨的科学技术增加到酱油的检测工艺中，运用文化创意试着为自家的古法酱油增添新的活力。

吴华清丨供图

吴华清说以前，酱油发酵时的温度、湿度等基本靠人的感官经验，酱油的制作过程中有一定的局限性，如何优化这些工序？

吴华清思考着并尝试按照食品厂的标准去重新设计，通过反复试验将古法制作量化成具体的数值，引进新设备，改进工艺流程，实现标准化生产，这给古法酿造技艺带来了更高的效率。

吴华清丨供图

“从爷爷辈到父辈，小浯塘酱油最主要的销售方式有三种：一种是在厂里销售，附近的乡亲们拿着瓶子来打酱油；第二种是我们长辈自己骑着自行车出去沿街叫卖；第三种是批发给周遭附近的一些小店。尽管酱缸已经从50个增加到3000多个，但销售方式依旧没有变化。”对吴华清来说，酱油的知名度、销量上不去是他眼前最大的问题。

于是，吴华清对产品进行全面优化升级，重新包装上市；在销售渠道上，吴华清在线下销售的基础上拓展线上分销的方式。他结合微信小程序商城、淘宝、电商等进行线上销售，扫一扫包装上的微信二维码下单，就能送货上门。

为了吸引年轻人对古法酱油的喜爱，吴华清决定把守缸人、制酱者、豆子为原型的人物形象应用到产品包装、风格、招贴宣传及文创周边商品的使用中。

在吴华清看来，这样还更能直接体现古法酿造酱油的传承性，也赋予了传承的故事性，让传统工艺酿造的酱油入眼、入口、更入年轻人的心。

叶子良丨摄

吴华清说接下来，古法酿造酱油还将建立自己的视觉识别系统，从标志、标准色、宣传口号等方面全面树立品牌形象。

他还要打造以酱文化为主题的观光工厂，充分发挥临近旅游景点五店市传统街区、梧林传统古村落、灵水古村落、草庵摩尼教遗址、安海龙山寺、五里桥、围头湾等家乡一带的地理优势，以点带面带动家乡旅游观光，实现跨界产业融合。

味浓故乡乡愁重

“酱香不怕巷子深”，小浯塘的古法酿造酱油从未打过广告，未做过宣传，却随着晋江人的足迹漂洋过海出外去：在香港、澳门、台湾地区，菲律宾、新加坡、马来西亚、泰国等国家都有小浯塘酱油的“粉丝”。

张锦源丨摄

值得一提的是在菲律宾，当地人话语间夹杂着不少闽南语词汇，这其中就包含着闽南话中将酱油称为“豆油”的词语。原来在菲律宾，无论是建筑、日用品还是美食、语言，许多方面都受到中国文化的影响，特别是闽南文化。

菲华历史博物馆馆长洪玉华就曾向我们介绍过，在菲律宾有许多文字，大家都以为是菲律宾话，后来经过专家对一个个词语的研究，发现这些都是闽南话。

洪馆长说有文章记载晋江人留在菲律宾，跟东南亚各国有贸易关系，时间久了，有的外来词语成了闽南话，而闽南话也成了菲律宾话的一部分，例如菲律宾本土话中的“豆油”，说的就是酱油。

吴华清丨供图

吴华清的母亲李美英说就在去年，有一对旅居香港的姐妹特意跟她们的晚辈提出要求，说要来小浯塘看看吃了那么多年的酱油厂。

听说，姐妹俩都已经九十多岁高龄了，到达酱油厂的时候很是激动，忙着与吴华清的母亲拍照留念，分享那份喜悦：“她们说吃了很多年我家的酱油，再去吃别家的，总觉得没有故乡的味道。趁着这次回来，以后说不定都没有机会再回晋江了，现在九十多岁了，要趁着腿脚还利索的时候多回来看看、尝尝家乡的味道是什么样的！”

叶子良丨摄

“春天准备，夏天造酱，秋天翻晒，冬天成酱”，这是每一位做酱油的人都会默念的口诀。酱缸上那顶“帽子”，不时地被拿起来再盖上，时间就在这反复的声响里流走……

“天然酿造誉天下，健康营养益万家”，这是吴宗洲老人写在家门口上的一副对联，吴家人看着这副对联，始终秉持着“以德求质”的原则，不忘初心，以天然酿造传承千年酱文化，让这份家乡的古早味酱香成了一份品得到带得走的乡愁！

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记者 张锦源 许霏颖（实习） 张春媚

编辑 许霏颖（实习） 张春媚