咖喱简史：印度人的咖喱，是如何被运往世界的？

我第一次吃咖喱，应该是在初中那会。那时候大部分人没有机会出国旅行，我们吃不到正宗的泰国咖喱，也吃不到日式咖喱，更没有见过印度咖喱，能吃到的那种是超市里的咖喱块，或者说咖喱料包，微波炉一打，就可以拌饭吃。

那时候我对咖喱的印象，只觉得它是一种不太常规的复合香料，很明显没有中国食材的风格，我们60后的父母对咖喱丝毫无感。咖喱口感比起中国的十三香来说更细腻，带一点奶油的感觉，它很浓稠，甜中带着辛辣。

后来长大后，我吃过各种各样的咖喱，现在再吃的时候觉得特别平常，对于不太擅长做法的年轻人来说，咖喱系列的菜也是很容易上手的。前两天我看了一本关于咖喱的书，叫做《咖喱传奇》，也是在这本书的帮助下，我打算梳理一下咖喱是如何来到中国的，让我们更好地了解餐桌上的食物。

咖喱的诞生

电影《香料共和国》中一句话：“生命不能没有香料，就像不能没有太阳。”

在说到咖喱之前，我们需要铺垫几句话来聊聊香料。植物的树皮、根、花蕾、树胶、树脂、种子、果实或柱头都有可能获取到香料。香料的共同特点是体态小、难保存、 难获得。

人类使用香料不光于宗教仪式和祭祀活动，还用于保存食物。因为它们的珍贵稀有而变为上流阶层的身份象征。哥伦布希望寻找的黑胡椒在当时就被称为黑黄金。这些贵族利用燃烧香料进行熏香或者咀嚼来保持口气清新。

回顾世界史，香料家族在历史转折与跌宕中扮演着重要角色，尤其是世界殖民史，它是15世纪开始的航海大发现的动因。

如哥伦布探索新大陆，其实，也是为了寻找另一边（条）通往印度的道路，印度自古出香料，特别是胡椒，一千多年来出口欧洲，被欧洲人视为珍宝。因为中亚被奥斯曼土耳其占领后，胡椒的价格变得奇高无比。最后哥伦布以帮助欧洲皇室寻找廉价的胡椒资源为由，得到支持后出海。

只不过最后命运开了一个小玩笑，他带回西班牙的是辣椒和香草，却不是胡椒。

这只是个插曲，而在大航海时代到来前的上千年前，印度人已经吃上咖喱了，根据科学家们对4000多年前古印度哈拉帕遗址出土的锅具碎片（有烹调香料痕迹）分析显示，那时的人们恐怕就已经吃上了“咖喱”。

咖喱不是自然直接赐予人类的，它以印度本土为温床，融合外来物产，突破了民族局限，风靡全球，征服了人类的味蕾。

最初的咖喱，也不叫咖喱。

那时候，83%的印度人信奉印度教，不吃牛肉。13%的印度人信奉伊斯兰教，不吃猪肉。于是，羊肉成了人民的共同选择。但印度的羊肉有一股羊骚味，而印度又是香料大国。

但单一种香料并未能僻去其膻味，于是，印度人想到了一个方法，将姜黄、胡椒等多种香料混合，熬成酱汁，炖肉，可以掩盖羊骚。而我们吃咖喱会感觉到辣，也是因为有胡椒的加持。

当然，使用香料除了羊肉骚味的关系外，印度人喜欢咖喱也和这里终年闷热潮湿的天气相关。对古印度人来说，香料不仅可食，且可医，胡椒便是治疗多痰和肠胃气胀的良方。公元1500年之前，胡椒是印度饮食保留菜单中最辣的调味品。

咖喱没有特定的配方。

组成咖喱的香料和调味料，比如姜黄、小茴香、肉豆蔻、香菜籽、胡椒、肉桂、咖喱叶、阿魏、洋葱等，有时会多达四五十种。

搭配咖哩的主食，随着地方所盛产农作物的不同而改变。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包；北方盛产麦子则多食面包；南方或东南方则以米食为主。印度咖哩成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序，而不在于炫丽复杂的烹调技巧。直到近代，并没有任何专门的咖哩食谱，因为咖哩的本质强调的是个人风格与创造性。

而在印度，每个女人都是香料的调配专家，都有自己的配方，她们做菜就像做化学实验一般。

在战争掠夺下，走向世界的咖喱

根据资料显示，东南亚人吃咖喱无关战争与侵略，只是英雄所见略同的巧合。咖喱首先在南亚和东南亚等地传播。

Curry这个词被认为最早起源于泰米尔语的Kari，意思是“酱”。早在公元前2500年，考古学家在今巴基斯坦境内发现了姜和姜黄粉的残屑，说明那时有可能就有了今天咖喱的原型。但那时的咖喱并没有辣椒以及黑胡椒，主要凭借姜提供辣度。

咖喱在印巴发源，但当时并不是走向世界的黄金期。将咖喱送往世界的人，是英国人。

印度人吃着酱汁煮肉，喝着拉茶，慢悠悠地过了一千多年，而大航海时代，终结了这份平静。人们的欲望被香料引着了，战争和掠夺就此展开。

1498年，葡萄牙探险家达伽马第一次抵达印度，带走了整船的胡椒、生姜和桂皮，全国惊喜。不久，葡萄牙人再次返回，在印度西海岸的果阿落脚，殖民，运输香料。

香料是欧洲的硬通货。葡萄牙富了，富得流油。眼看邻居变有钱，英国、法国不甘心。英国开始工业革命后，马上造了更多的大船，直奔印度，抢夺殖民地。法国、荷兰紧随其后，大家都想从这块香料味的蛋糕上分一杯羹。

对于印度人“大量浇在煮熟的米饭上的⋯⋯用牛油、印度干果的果肉⋯⋯各种各样的香料，特别是小豆蔻和姜⋯⋯还有香草、水果以及其他上千种调味品做成的”肉汤，葡萄牙人参照泰米尔语以“caril”称之，后来者英国人干脆以“curry”命名。

1857年，镇压莫卧儿民族大起义之后，英国将莫卧儿王朝的末代皇帝流放，将印度彻底变成自己的殖民地。开始对印度殖民统治。殖民非常残酷，英国人巧取豪夺，搜刮各邦国库，把印度王公榨的一干二净。

从1757年到1947年，印度人均收入没有丝毫增加，唯一的亮点，就是英国人把“用各种香料调配食物”的吃法带回了英国，并确定了那种神奇酱汁的配方，加以改良，做成调味粉，传播到欧洲，将其发扬光大，并为其命名——“咖喱”。

不过，无论是现在流传世界的咖喱粉，还是当年热销英国的咖喱粉，都跟一种咖喱配方有关——葛拉姆马萨拉 Garam masala。葛拉姆马萨拉的味道，就是偏辣，是种辣味香料粉，里面放有三种辣味成分，辣椒、胡椒、小豆蔻。

咖喱这种地域产物，最终在英国人的手里变成了标准化的混合香料，最后走向了世界。

英国人非常爱吃咖喱。1820-1840年间，英国咖喱粉主要成分姜黄的进口量从8678磅增加到26468磅，增加了3倍。在很多英国人心目中，咖喱烤鸡(Chicken Tikka Masala)才是他们的国菜，从英国几乎每座乡镇都有“咖喱屋”来看，咖喱在英国的地位不可撼动。

咖喱在香港很流行，也与英国有关。

十九世纪中叶，英国同时殖民香港和印度，于是印度人便带着咖喱，跟随英国人来到香港。咖喱在香港迅速本地化，不加酸味调料，而加椰汁，减低辣度，并融入广东菜。咖喱鱼蛋、咖喱牛腩、咖喱鱿鱼，如今都成了“地道”的香港美食。

日本人吃咖喱，也是间接从英国来的。

在明治维新后，日本对于咖喱的态度发生了转变，咖喱成了时髦”的代言词。当英国商船带着大量西洋食物：面包、冰淇淋、猪肉饼、碎牛肉、改良的英式咖喱出现在横滨、神户等对外开埠的港口城市，咖喱不再被视为“带有奇怪臭味的酱汁”，而是从西洋传来的，“文明开化”“时髦”的代名词，日本人渐渐习惯这种香料味，并依据自己的口味，经几十年的时间，将其打磨成日式咖喱。

咖喱由英国传入它的殖民地，也传入欧洲其他城市，传向世界。在德国，咖喱和德国香肠热情拥抱，如今咖喱香肠成了德国大众菜。

咖喱的全球味觉差异

当印巴发源的咖喱来到了世界的各个角落，基于当地的饮食习惯了有了一些改良。原来印度咖喱其实不像我们平时接触到的咖喱那么温和，整体上口偏味重，浓郁偏辣。如今我们在不同国家餐厅吃到的咖喱，有的会有甜味，有的椰奶味很重。

我们来看看演化出来的一些咖喱主要流派。

东南亚风味咖喱

泰国、老挝、柬埔寨、越南、缅甸、马来西亚、新加坡，这些东南亚地区的咖喱风格可以大致算成一派，配方里除了最基本的葱姜蒜三大件，一般还含有海鲜制品（鱼露或虾酱）、香茅、椰奶及青柠（或青柠叶）。

比如泰国咖喱有分青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。其中红咖哩最辣，泰国咖喱当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，也令泰国咖喱独具一格。

马来亚咖喱一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产。它一种独有的配米粉的汤式咖喱，叻沙Laksa（lɑːksə）。新加坡邻近马来西亚，所以其咖喱口味与马来西亚咖喱十分雷同，特别是味道较淡和清香。

印度尼西亚和菲律宾咖喱中海鲜的成分一般更高。

日式咖喱

明治五年（1872）出版的《西洋料理指南》是这样介绍的：“咖喱的烹制，乃是将切成细末的大葱、生姜、大蒜用黄油炒过之后，加水，再放入鸡肉、虾、鲷鱼、牡蛎、赤蛙同煮，之后再放入咖喱粉一起煮，最后放盐和面粉勾芡即成。”当时的吃法与英式无异，只是日本人比较喜欢吃海鲜，把鸡肉和海产品放在一起煮。

但传入日本的东西很有意思，很快咖喱便转型为更加精致、细腻、温和的事物，与其本土文化巧妙地融为一体。

东京“风月堂”（以西点为主打）1886年首次推出“咖喱饭”，每份售价8钱。

“风月堂”主人贴心地将“咖喱饭”烹调法刊登在1893年出版的《妇女杂志》上，她通过添加酱油、日本人喜爱的海鲜汤，让咖喱汁的味道更柔和并带有甜味。

咖喱到了日本人手中，出现了可以大规模生产的咖喱粉与咖喱块。变得更加方便了，因此得到了年轻人的喜爱。当然，咖喱到了日本后，和原来印度的咖喱也有很大的变化，它的香味被减弱了，甜味增加，日本咖喱一般不太辣，因为加入了浓缩果泥，所以甜味较重。

咖喱起源于印度，却在2017年以100亿盘/年的消费量荣登日本国民美食排行榜首位，把第二名拉面（60亿碗）甩得远远的。

但在印度人眼里，这已经不是他们那种辛辣，个性的混合香料了。

台湾咖喱承袭早期日本殖民台湾所遗留下来的风味，当咖喱到了台湾后，和饭一起炒，就有了咖喱炒饭。

咖喱传入中国，和日本有关。说回我初中的时候在超市看到的那个咖喱块，其实中国的超市货架上，很早就有咖喱粉，只是并不受欢迎，直到2003年，日本好侍食品在电视上大力宣传“味嘟嘟咖喱酱”，才让我们接受和喜欢上咖喱。

没过多久，好侍食品又推出“百梦多咖喱块”。十年内，百梦多在中国的销售额翻了三十倍，这个数字背后，是中国年轻人的快速成长。

挪威人类学家弗雷德里克·巴斯在《族群与边界》一书中说，饮食是维持族群边界的符号之一。如今咖喱在中国餐桌上的流行其实和年轻人的状态息息相关。

当代年轻人太忙了，因此咖喱饭成了很方便的选择。各类日式便利店内，不乏各种咖喱饭便当，咖喱，并不是中老年人生活的符号，而是我们这群80，90后的生活状态的反应。

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