弥渡酸腌菜：云南人最爱

寒冬腊月，地里的青菜长得茁壮，在冷风的吹拂下和寒冷的温度共同作用下，在其翠绿的表面结下了一层白白的冰霜，被太阳照得闪闪发光。

这时候就可以采摘其新鲜翠绿的嫩叶精心制作我们弥渡有名的腌菜。因其口味清脆酸爽，一直受到本地人民的喜爱，还出口到日本、马来西亚、新加坡等国家。在弥川大地历代生活的人民，都拿得出一手自己做地道弥渡腌菜的本领，不会因为历史而改变。

在家里，我们一般都是自己家里制作，一人拿着一个背篓去自家地里面采摘满满的一背篓新鲜青菜，接着用清水把泥土、黄叶清洗掉，应该说按照以往经验洗个三五遍，一是保持其清洁度；二是使青菜更多的汁水流出来，降低其苦的程度。然后，把洗好的青菜一捆一捆的整理好，一捆的样子差不多就是手能抓紧的范围，接着分为两半把其架在竹竿上晾干水分，注意不要去太阳底下晒，那样使叶子表面失水过快，最后达不到腌制的要求，腌制会失败。

这个时间差不多要一至两天，待其表面没有水分，且有轻微脱水迹象就可以开始制作了。把一捆一捆的菜去下，用菜刀切，根据自己的喜好来进行切断，经过多年的制作来讲切得越细越好入味，而且吃起来口感特别好。切断之后，那就是就行调味，一般会放入相当比例的盐、辣椒、粮食酿造的酒，这可以根据个人口味来进行增减。（换个说法，盐放多了，腌制时间就会长一些；放少了虽说时间不会很长，但是会引起微生物的生长，导致快速变质。辣椒也是，喜欢吃辣的可以多放，当然我们品尝的味道是酸，放多了的话，那么辣就会掩盖酸味。）

按照切的分量，准备几个坛子，一般选取烧制的，也可以选玻璃制的。从下到上，每一层都要压得紧实，就这样一直到瓶口，把多余的空气挤压出来，营造无氧环境，利于发酵。盖好盖子，在坛口加入水封，放在光照充足，风和日丽地方，保持其温度充足。一般发酵时间为一个月或一个半月左右。

按照切的分量，准备几个坛子，一般选取烧制的，也可以选玻璃制的。从下到上，每一层都要压得紧实，就这样一直到瓶口，把多余的空气挤压出来，营造无氧环境，利于发酵。盖好盖子，在坛口加入水封，放在光照充足，风和日丽地方，保持其温度充足。一般发酵时间为一个月或一个半月左右。

这样美味的弥渡腌菜，酸爽可口。在滇西地区，一般和黄粉皮（一种豆制品）煮菜一起那叫一个板扎，和鸡蛋或者是肉炒在一起也是一顿不错的佳肴。