上海本帮菜泰斗——李伯荣大师(补充篇)

李伯荣，男，1932年出生，上海市浦东三林塘临江村人，1945年从事烹饪工作，国宝级烹饪大师，上海本帮菜泰斗，被誉为“上海本帮菜第一人”，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，全国优秀工作者，五一劳动奖章获得者，全国餐饮业特殊贡献奖获得者，上海市劳动模范，中国饭店与餐饮业终身成就奖获得者，中国烹饪协会理事，上海市烹饪协会常务理事，原上海老饭店名厨，原上海豫园旅游商城股份有限公司餐饮总监。

上海本帮菜泰斗——李伯荣大师

2016年7月28日凌晨2时许，因前列腺肿瘤引发多功能脏器衰竭，于上海浦东仁济医院与世长辞，享年84岁。

李伯荣大师

精通上海本帮菜的烹调技法，博采众长，敢于创新，代表菜品有虾子大乌参、花塔形扣三丝、八宝鹌鹑、糟香划水、梅干菜鲳鱼等，尤其烹制的虾子大乌参被誉为“本帮一绝”。

油爆虾

1945年在上海德兴馆拜上海本帮菜名厨杨和生为师，深得真传，悉心专研本帮菜的烹饪技法。师父去世后，李伯荣挑起了德兴馆的大梁。

解放后李伯荣先后在德兴馆和上海老饭店等本帮饭店掌勺，坚持本帮菜的特色和开发新品种，他将本帮菜的特色发扬得淋漓尽致。

花塔形扣三丝

1979——1987年连续五届被评为上海市劳动模范。1988年被评为全国优秀工作者，全国五一劳动奖章获得者。1992年7月——1994年8月公派至日本大阪阪急宾馆传授本帮菜烹饪技艺。

曾担任新亚集团教练，带队赴新加坡表演上海本帮菜技艺，引起轰动效应。2011年11月被选入《国家名厨》。

李伯荣大师

李伯荣从小酷爱音乐与绘画，同时跟随父亲踏上了使他为之心醉一生的厨艺生涯。

左一：李伯荣大师

他见证了当代上海的变迁、传承和发展着“上海本帮菜”的精髓。六十余年的烹饪之路，积累了丰富的厨艺经验，精湛的厨艺，编写了《上海菜图文全解百例》、《上海家常菜》和《老上海经典本帮菜》。为上海为全国培养了大批高级烹饪人才，为丰富、发展上海本帮菜作出了重大贡献。

【虾籽大乌参】

虾子大乌参

早在20世纪30年代，虾籽大乌参为美食家所推崇的上海十六铺德兴馆名菜，且公认为一绝，别无可比。70年代末李伯荣调任老饭店总厨，此菜亦随之在老饭店落户。

用料:水发大乌参1只约1000克,虾籽5克，绍酒15克，葱段16克，酱油10克，白糖4克，味精2克，肉卤30克，上汤150克,熟猪油60克，豆油750克(耗25克)。

制法:1、熟猪油烧热，放入葱段15克炸出香味，制成葱油。

2、豆油烧至八成热时,将大乌参放入锅内炸10秒钟捞出，锅内留油,再把大乌参放入锅中,剖面朝下，放进绍酒、酱油、肉卤、白糖、上汤,把虾籽均匀地撒在大乌参上面，待沸，加盖，用微火烧至汤浓、乌参发亮，随后加味精，用铁勺捞出大乌参装入长盘内。

3、锅里卤汁用湿淀粉勾芡,接着边淋葱油边搅拌，把葱油全部搅进卤汁,使油卤完全融合,再撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。

此菜特点：乌光发亮、质软柔糯、味鲜汁浓。