这个陪伴几代福州人成长的肉松，是怎么“触网”求变革的？

文丨MSN记者 林金霖

闽商报新匠人：林家和

鼎鼎肉松第四代传人

鼎鼎肉松的第四代传人！在外人眼里，林家和似乎只用顶着这个标签，人生就好像捧着一个“金饭碗”。但了解他的人知道，维持一家百年老品牌，靠的不只是那一本祖传的“肉松秘籍”。

油酥肉松诞生记

很多人可能不知道，肉松其实是发源于福州的。发明出肉松的人就是林家和的祖先，一个在福州土生土长的人。

在林家和的办公室，记者看到了《福建肉松和太仓肉松》及《福州文史资料》关于肉松的记载。

1856年，福州光禄坊刘家大院内，一代名厨林鼎鼎由于卤肉时没有留心，使一锅卤肉全煮烂了。他思索了一会儿，索性将锅里的肉又捣又翻，将卤汁烧干，渐渐地一锅松软的金黄色的绒毛状的肉制品呈现在眼前。他尝了尝，味道还不错。这意外的发现，为中国肉制品加工史写下了光辉的一页。

而林鼎鼎也被世人誉为中国肉松第一人。事后，他研发了一种精美绝妙的食品——油酥肉绒，这种肉松在口感上更加酥香可口，令人惊叹的林鼎鼎肉松问世后，被世人公认为是一道色香味俱佳的食品，顺理成章的成为了当时达官贵人互赠的珍贵礼品。后来，它便成为福建著名特产，地方官进贡清皇朝的皇家贡品之一。

据福建省图书馆藏书《垂涎录》记载，林鼎鼎制作的肉松于1915年参加巴拿马万国博览会评比，一鸣惊人，成为金奖得主。1890 年，林鼎鼎在光禄坊早题巷口正式开设中国第一家肉松店。

当时清末举人福建盐运史刘步溪还亲笔为他的肉松店题写牌匾——鼎日有肉绒栈在此。这招牌“鼎日有”拟得妙，突出了肉松创制人，又含有鼎即锅、日有即日日皆有、世世代代万年常有的含义，将刘步溪对鼎鼎的器重和对肉松的喜好溢于言表。

这便是“鼎日有肉松”的由来。

1956年，由于公私合营后，“鼎日有肉松”属于国有。改革开放后，便以祖先的大名林鼎鼎更名为“鼎鼎肉松”。

合营后，最早在早题巷口生产肉松。“我母亲一开始只在家里做，卖给邻居食用。”林家和说道。每天早上五六点就要起床，卖肉、洗肉、切肉、煮肉......手工制作一次肉松，需要三四个小时的时间。旧时没有风扇，就打个洞靠扇扇子来降温，五六十平的店铺，前面是柜台，后面是作坊。

林家和的母亲从小就让他学做这门技艺，在耳濡目染中也是深得祖传制作肉松的技艺。1988年，林家和的母亲林玉英将珍藏多年的祖传秘方捧到林家和面前，正式将肉松店交接给已经出师成材的林家和，告诫他一定要以卫生为本、信誉至上，只要是由鼎鼎肉松出品的肉松必须要保质保量。

危机背后的转型新契机

母亲的话林家和时刻谨记在心。不久后，林家和就在东街口开起了鼎鼎百年肉松店，店铺面积虽然只有一百多平，但是全家人齐心协力要把“鼎鼎肉松”发扬光大，再创“鼎鼎肉松”的昔日辉煌。

“当时，华榕超市倒闭，欠了我们二三十万还不上，我们的资金链一下子就断了，我们的店铺也面临倒闭。无奈之下，我们只好四处筹款。” 说起这段往事，林家和对当时的窘迫还记忆犹新。

筹得款项之后，林家和为了节省开支，尽量减少人工成本，只能把更多的事务压在自己的肩上。每天早上起早贪黑生产肉松，下午自己跑业务，通过华联商厦、东街口百货等平台，把肉松销售至广州、上海等地，还开拓了新加坡等海外市场。一年下来的销量大概达到五六十万。

鼎鼎肉松店生意渐渐好转，但好景不长。1994年，由于店面拆迁，一家人不得不开始重新盘算。

1996年，林家和在工业路祥坂工业区租了三百多平的工厂，为传承鼎鼎肉松工艺重新出发。“我们全家人当时就一个想法，一定要把祖上传下来的技艺发扬光大。鼎鼎肉松的配方独一无二，入口即化。并且，我们的车间逐渐转成机械化，作为肉松行业先驱，很快我们就成功占领了福州市场，开始大规模生产”林家和说。

“精心的经营给我们带来不错的效益，达到供不应求的市场局面。”林家和就想着，应该扩充一下店铺了。2006年，林家和又在闽侯县铁岭工业区购买了近10亩的地皮，建起了面积广阔的厂房。新建工厂也开始采用与时俱进的生产技术，使用空调冷气过滤，使肉松快速降温。创厂初期，林家和就建立了无菌贮存间和无菌包装室，形成统一、安全、规范的生产线。在产品口味创新方面，林家和还专门去请教食品专家制作低糖肉松的方法。严格标准的管理、质控、配送体系为百年老店注入了现代化的生命力，创新擦亮了鼎鼎肉松的金字招牌。

说到鼎鼎肉松的优势，林家和显得特别自信，各种奖项，如数家珍。1997年，在名优产品博览会上，鼎鼎肉松系列荣获畅销金奖。1998年至2003年，连续6年被福州市人民政府认定为“福州市著名商标”。2000 年，光荣地评上“创建国家卫生城市工作先进单位”、福州市消委会评为“诚信单位”、福建省消委会评为“质量稳定、服务优良、信誉可靠”。2003年，在3.15公告中评为“全国质量信得过产品”、“全国质量服务消费者满意企业”等诸多荣誉。2010年，林家和获评“第一批福州市非物质文化遗产保护项目代表性传承人”。

传承技艺的过程中虽然波折重重，好在百年老店终于生存下来了。大抵是血液里流淌着的匠人血液，只要传承意志坚定，经营起这样一家百年老店林家和倒也显得得心应手。林家和对自己想做的事情从来都是精益求精，不断进取。

“异地福州人”带来新惊喜

在互联网时代背景下的市场营销，林家和也深得精髓。

“即使我们的肉松已经驰名海内外，但是省外以及海外的食客，想要购买我们的肉松还是比较麻烦的。”林家和徐徐道来。“2015年6月，我们开始和各大电商平台展开合作，最开始入驻的是天猫平台，开业的第一个月，将将上千的销量确实有些差强人意。但是万事开头难，你不可能要求你每做一项决策后就能立马见效。所谓匠人匠心，最耐磨的就是耐性。‘酒香不怕巷子深’，只要质量好，不偷工减料，自然会获得消费者的喜爱。”

2017年-2018年，鼎鼎肉松先后入驻京东及拼多多等知名电商平台，通过多渠道、多形式的电商营销策略：降价、折扣、让利新老客户等，让鼎鼎肉松的业绩一路扶摇直上。

2018年11月11日，这天让林家和颇为欣喜，因为当天就卖出了70多万的销量。订单来自五湖四海，全国各地的福州人依然挂念着鼎鼎肉松的味道，甚至有“老乡”购买时会在“旺旺”上拉几句家常。数据显示，省外各地的食客占比70%，65%的店铺粉丝是35岁以下。“这说明越来越多的年轻人感受到了老字号的魅力。”林家和高兴极了。

随着购买群体的扩大和多元化，鼎鼎肉松利用大数据不断丰富产品线，升级传统做法，改良配方，研制口感。开放态度换来了销售猛增的市场回应，2018年电商平台成交量高达600多万。

我们把林家和这类人定义为新匠人，他们是精湛技艺源源不绝的生命所在。在他们的背后，也许是成千上百次的反复试验，甚至好几代人十年如一日的锲而不舍。感恩即使世事变迁依然有像林家和这样的人，用他们的匠心与情怀，为我们留住味道，留住记忆。