2020沈宏非的美味清单：50种最难将息《二》
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苦瓜排骨汤
菁禧荟/上海
大丁苦瓜（又名大顶苦瓜），广东特有苦瓜品种，因其粗短、珠纹疏阔、肉厚，煮食前无需出水，而且回甘微甜，素有苦瓜里的爱马仕之称。
加了黄豆、虾干炸蒜头以及潮州咸菜同煲的苦瓜排骨汤，苦夏里，是除湿降燥恩物，既然苦瓜用到了顶级，排骨也不能怠慢，必须以猪软骨（又名存金骨）好生伺候。但是无论如何，吃起来就是感觉苦瓜是肉，排骨倒成了素菜。
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老菜脯蒸带鱼
遇外滩/上海
从南到北，带鱼人人爱吃，既然如此，餐厅断然不会放过。但是，餐厅、尤其是高级餐厅，若是摊上有追求（基本上就是习惯性爱做加法）的厨师，面对这一家常到不能再家常的食材，往往手足无措，进退失据。有仿效刀鱼吃法将骨炸成龙形摆盘者，更有堆满鱼子酱的，满盘荒唐，不知所云。经过种种艰难的选择，“遇外滩”的小陈师傅终于放弃了福建人对于“本港带鱼”的执念，选用肥厚东海带鱼，将剁细的福建漳浦15年老菜脯加猪油调成菜脯酱施之于带鱼身上，淋上少许猪油蒸熟，黑白分明上桌。
足够老的菜脯，自带饱满的复合酱香。高级餐厅做带鱼，至此算是得道。
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樱花虾稻庭冷面
菁禧荟/上海
潮州餐厅在上海卖冷面，成功概率无异于上海人到潮州卖鱼饭。菁禧荟胆大妄为地把上海人熟悉的弄堂冷面改为中日合壁，面条使用日本秋田县稻庭产区制作的稻庭面，由于制面时加入了樱花粉，所以煮出来的面条就自带淡淡的樱花香味。至于配料和酱料，则次第染上了上海的味道：樱花虾、樱桃萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝，芝麻苗、香菜苗、日本米醋、生抽、糖、麻油花生酱。这碗面，面条身骨挺刮，味道摇曳生姿。
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糖醋臭豆腐
里园八角杯/杭州
“糖醋臭豆腐”这道菜杭州家常菜，菜单上最好隐姓埋名，或者只隐其姓，把名字埋埋好。因为臭豆腐滋味，人皆有预期，酸甜却来得促不及防，突然的甜，跌宕的臭。甜得意不意外？臭得惊不惊喜！臭甜臭甜的。就像水浒传里的好汉相见，恶斗才两三个回合，忽有一方托地跳出圈子，问一句：“好汉可是山东呼保义及时雨宋公明宋哥哥？”然后纳头便拜。
对于杭州人的脑洞和杨师傅的手艺，在下也是要纳头便拜的。金岳霖先生生前摆过一句话，大意是最爱“夹杂在别的东西里的甜”。这种夹杂在严密逻辑里的反逻辑，大有糖醋臭豆腐滋味。
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凉拌臭豆腐
好食堂/杭州
在吃豆腐这件事情上，杭州人的脑筋，主要是动在在如何把清白的豆腐搞臭之上。不厌其烦地对豆腐大施其厌胜之术。才被“里园”杨师傅的“糖醋臭豆腐”绝倒，“好食堂”的马老板又挟“凉拌臭豆腐”来袭。老马话，做这个，豆腐定规要选特别霉的（即深度发酵），霉度要远在蒸、炸所用者之上。豆腐选好，只用小火微煮，去净表面粘汁后，摊冻，改刀、调酱油醋辣椒蒜蓉浇拌。
这样做出来的豆腐，基本上是像西湖醋鱼那样，刚刚断生，约等于臭豆腐Sashimi，柔韧中带着粘稠粉腻，有不易察觉的颗粒感和若有若无之creamy，乳酸菌开挂。无油炸臭豆腐的油腻感，比清蒸更适合夏季，要表现的，正是豆腐本腐以及臭豆腐本臭。回味——不，回甘——不不不，“遗臭”无穷，蜿蜒逶迤，狐步徘徊于口腔和鼻腔之间。老马特意叮嘱，用广式白切鸡姜蒜酱蘸蘸，毛好吃来！蘸北京涮羊肉小料，效果更佳。
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胭脂荷香鸡
临江宴/上海
河田飞鸡，拆骨斩件，南乳汁、红曲水、冰糖、生抽、花雕酒上色调味，小油锅煎香，铺鲜荷叶小火焖个20分钟，大火收汁，红亮出锅，荷叶素裹，浓妆接客。
“开箱验取石榴裙”之际，但见一片苍翠欲滴之上，牙白莲子六七粒，胭脂色鸡鸡一二坨，照眼明艳，看朱成碧，未得其味，色已夺人。野性的山林飞鸡，就这样被胡刚师傅梳笼得服服帖帖，妥妥当当。
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大黄鱼面圪塔汤
甬府/上海
大黄鱼和面疙瘩，从前都是不值钱的好东西，这两样东西做了一处，会发散出一种“贫贱之交”、相濡以沫”的气息，类似从前的潮州鱼饭。现在好了，野生大黄鱼跳过了龙门，这道菜，也一跃而入了“卖油郎独占花魁“的戏剧性套路，张力陡增，百倍提味。
敢做以及做好这道菜的底气，百分之九十九来自真正野生大黄鱼，余下百分之一属于面疙瘩。这种做法，比“家烧大黄鱼“或“家烧鲳鱼”在味道上更纯粹，相对疏松的面疙瘩，也比年糕更容易入味。
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酸萝卜水晶粉
九樽艺术餐厅/上海
“九樽”做的是江浙菜，浓浓东北风的“酸萝卜水晶粉”是大连籍老板娘的私淑下饭神器：白醋腌制的酸萝卜，是大连人餐桌的日常，土豆粉条则是为了追求“水晶感”而特意定制，热锅冷油，先将五花肉丝肉丝和酸萝卜丝炒至干香，加入高汤、酱油、胡椒粉等调味上色，闷烧5分钟后加入土豆粉大火收汁，再缀以香菜杆鸡油即告出锅。
除了酸萝卜丝的腌制和土豆粉的选料，这道菜的关键是五花肉丝的投放量务必拿捏精准，多一份则嫌腻，减一分则患寡。
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椒酱肉
东亚酒家/上海
虾米、猪肉丁、菜脯粒、豆干块、青红椒、先用猪油蒜茸豆豉一锅爆香，浇上酱油、盐、糖、胡椒粉和麻油混成的调味汁，烧干摊冻即食——潮汕“椒酱肉”，呷糜食粥，暖老温贫。
再轻薄的粥水，也能因此而吃到风生水起，精神抖擻。此事很明确，唯一蹊跷的是，现今潮汕，知此物者买少见少，年轻人闻所未闻，中老年，提起来似乎也已陈年故早。我自己吃到，分别是80年代广州的潮州地摊、90年代香港的街头夜冷、2000年新加坡的潮州酒楼，加上今晚的上海，竟无一次在潮汕。从香港到省城，从南洋到上海，潮州菜自带的一种时空错位感，三十余年来终究如影随形。
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burrata con prosciutto crudo di parma
Casa Mia/上海
今年开始，使用burrata的西餐厅越来越多，其中Casa Mia（一对温州裔意大利籍夫妻开的，老公掌厨，太太跑堂）用法，甚合吾意：prosciutto垫底，burrata居上，一经搅拌，逐渐红白相间、织秀秾华起来。肉、奶、菜顿时乱云飞渡，卷起千堆雪。几绺芝麻菜相间其中，以后见到意大利国旗风中凌乱，会不会情不自禁地口水暗咽？
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油膏蟹烧豆腐
柏悦酒店潮餐厅/杭州
知道黄油蟹的人多了，真正的黄油蟹自然也就少了。做为不合格的黄油蟹，油膏蟹也不是不能吃，只是单吃这个，好像有一些对不起自己，容易滋生出消费降级的不愉快感受，但是，像“悦轩”尉师傅这样动脑筋，用油膏蟹替代传统蟹粉豆腐里的毛蟹，不动声色地就把消费降级吃成了升级。
用油膏蟹做蟹粉豆腐，黄油蟹，整体感觉更油润，更生猛，如果说传统蟹粉豆腐是个和尚或者花和尚，那么油膏蟹版本就是个还了俗的，还娶了如花似玉的娇妻，更生了俩大胖娃娃。
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遇见
黑木/上海
由水师傅的椀物，鱧松茸（海鳗松茸），主料是鳗鱼和松茸，一个行将落市（名残り），一个即将登场（时先走り），做成一盏“相遇者”（出会いもの），在相忘于江湖之前，合两种动态的“旬物”为转瞬即逝之一“旬”。从碗底向上泛起的，正是北大路鲁山人所谓京都式的“沉稳的味道，寂静的味道”，同时向下沉溺的，是一脉沉沉的物哀。
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冬瓜奄仔蟹
成隆行/上海
同季同期的冬瓜与河蟹，向来是菜谱上的佳偶。不过，把经常和冬瓜配对的六月黄换成奄仔蟹——即青蟹的“六月黄”、海水的“六月黄”，一向田园风光的菜碟，忽然就窜出几分野性来。与淡水的六月黄相比，奄仔蟹的油香更重，肉味更野，在冬瓜佛系的衬托之下，一时间天雷勾动地火，爽爽有一种风气。
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正山小种奶茶冻
世茂御榕武夷度假酒店“岩骨花香·宋宴”/武夷山
无糖正山小种奶茶及其奶茶冻配方，由陈立老师提供：取正山小种茶叶，褐黑色的罗汉果，碾成末，注入全脂鲜牛奶，搅拌均匀后静置半小时，慢火加温到冒泡，滤去茶叶和罗汉果末，即成。又：将奶茶煮好后注入琼脂（烧仙草），搅拌均匀以后放入冷藏格，出柜即有奶茶冻。
这个配方，用来做武夷山御榕酒店“宋宴”的甜品，再合适不过。之所以选用无糖型配方，是因为宋宴版在最后topping了十分在地的武夷山茶花蜜。在锦上添花这件事情上，本人亦有贡献，与有荣焉。
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肉茸羹
阿季酒食/厦门
杯中物，只有打成茸的瘦肉和水，百分百质朴的单纯肉味。一，喝汤；二，吃肉；三，洗茶缸。在老一辈厦门人心目中，这就是一碗无所不能的神汤：宝宝长身体，喝肉汤吧；感冒了，喝个肉汤吧，坐月子，喝肉汤吧，宿醉了，还是喝个肉汤。
喝汤的场景，可以是厦门人下午茶，也可以是宵夜—后者正是肉茸羹在“阿季”出现的场景，汤色清亮透明，肉香纯粹，正是猪肉本肉炖出来的肉汤本汤。
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松叶蟹冬茸羹
四季酒店采逸轩/北京
虽然又是“螃蟹+冬瓜”的套路戏码，不过汤羹里的“荤主”这次升级为松叶蟹。松叶蟹的好处是，味道更加清甜淡雅，肉质也更容易拆解成细细丝状，从而更不动声色地潜伏在近乎透明的玉色冬瓜茸之中，浑然天成。生粉略略勾芡，撒上火腿茸，入口氤氲温茂，于一派寂寂沉沉之中暗自煥發。
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炸花胶
宴锦堂/北京
在粤港澳潮，这种南方的矜贵食材，灶上灶下，无不百般小心地伺候着，一旦进京，却变得豪迈奔放并且毡裘起来，形成了帖、碑之别。宴锦堂的版本是：水发黄鱼胶取肥厚部分，浸汤煨软，入肉味，油脂味，再裹面浆脆香炸，脆皮之下，满口感软糯，味道么并不突出，和南方的出品类似，大体就是肉汤煨鸡的那种鲜香。
蘸金桔油跟虾酱，效法潮州人后调味进食。尽管花胶还是那个花胶，但是终究多了一层脆皮的掩护，肥腻有所降低（其实把虾酱和金桔油事先调入面浆裹上再炸，应该会更自然，有趣，不隔）—无论如何，那日大董师傅吃过这道菜，拍案叫绝并且而起，即席跟小胖撂了一句狠话：“今后，不管什么胶，滋要是进了北京，就不许再叫花胶了，一概叫'鱼肚'，北京菜，要有自信！”
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鳗鱼泡饭
高仓/北京
长濑师傅先用关西菊花刀法将鳗鱼切段，蒸好后用备长炭烤至皮脆肉嫩—这个节骨眼上，一向脑洞大开的老板娘表姐端着一碗鳗鱼骨熬制的原汤出现了，这一回要做的不是煮物，而是做的一碗鳗鱼冷泡饭。
就丰腴而论，不管是传统日式冷泡饭还是上海菜泡饭，从来都没有达到过这样的高度。另外，外皮略带酥脆、肉质疏通松软的鳗鱼以及煮至软糯的米饭，对汤汁的不同汲收程度，也很值得一番玩味。
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红烧带鱼
福满园/北京
去北京之前，就被北京来沪的小朋友屡屡安利了“福满园”的红烧带鱼。到京后，入耳则每每都是鄙夷——干、柴、窄、扁、皱、漏、瘦、透，总之一无是处。直到夜宵时间叫了外卖，入口，泪出，瞬间就吃懂了此前关于它的一切毁誉：于滋于味，这就是50年前我外祖母烧的带鱼。
这种山东口味的红烧带鱼，鱼是黄、渤海所出，窄而薄，先炸干煸透，再加糖盐酱油红烧，骨酥，肉粉，入味深邃，别说什么带鱼味，就连鱼味也基本杳然无存。
就带鱼论带鱼—虽然黄、渤海以及台湾海峡沿岸的朋友们一定不服—东海带鱼妥妥第一名，尤其是其中肥厚油润的极品“油带鱼”（又名“小眼睛带鱼”或“雷达网带鱼”），然而就偏好论偏好，则是习惯分和情感分占比更大，走的是心。据说福满园带鱼红了之后，有好事者劝老板更换食材，提升带鱼品质。老板的回答是：没必要。我家厨师只会这种烧法，你就是拿新荣记的带鱼来，他也是这么做。
滋味无绝对，只有心头好。不是所有食物都必须一味讲究食材本身的优劣高低。本质上，“好不好吃”纯属私人经验，只可独白（食道独白），无法讨论。“人类的悲欢并不相通，我只觉得他们吵闹。”
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风干羊肉炒饼
京季/北京
炒饼是北京的传统面食，外地人听起来不明觉厉，其实就是几天前吃剩下的烙饼，舍不得扔，切吧切吧，加两勺油，回锅一炒了事。之所以在“京季”变成了“必吃”，是因为加入了风干羊肉。
某日收市之后，老板宵夜，正好朋友从鄂尔多斯送来的风干山羊肉，就想着找个什么面食搭着吃，又正好店里有个山东阿姨擅长炒饼，于是这两样东西就机缘巧合地做了一处。一吃之下，惊为天味，到了正式进入菜单时，定下的做法是这样的：用风干羊肉汤先把隔夜烙饼焖一下，然后把饼切成丝与羊肉丝入锅同炒，装盘后加黑胡椒、意大利醋。齐活儿。
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喜之次-帝王蟹-蚕豆
The Georg/北京
喜之次（又名金吉鱼、Kinki）不是西餐常用食材，日料到是常见。但是这不能阻挡具有北欧基因的The Georg对它做出开放不羁的Nodic式演绎：北海道金吉鱼低温慢烤至鲜香绵软，搭配酸脆的阿拉斯加帝王蟹沙拉，鱼子酱、蚕豆泥以及秘制昆布鱼汤海鲜汁，点缀以细碎的混合香菜。洋溢着一派冰雪消融之后的海洋气息，静水深流，同时亦不失北境的迟缓、沉静和凛冽。
看来得米其林一星的好处，的确是非但不会绑住主厨的手脚，反而更加激发初他们的想象力和创造力。
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北海道扇贝、伊比利亚黑猪和紫苏
配烟熏酸奶油酱汁
兰颂/北京
扇贝或带子，几乎是每一家fine dining法餐厅菜单上的标配。吃得多了，难免令人生厌。兰颂从根本上改变了，首先在主料食材上改用了Sashimi级的北海道新鲜扇贝，轻度烹饪，外层日料常用的紫苏天妇罗，水润，通透，空气感，一改传统法式扇贝或带子过于明显的纤维感和密度。脱欧入亚，堪称佳构。
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秋润汤
拾久/北京
梨、瘦肉、甘蔗、老鸡、鸡脚、菊花，真材实料，朴实无华，隔水5小时蒸成，无任何调味，一切滋味皆来自食材，洇潤清甜。
白露之夜，凉风骤起京城，风高物燥，湿意顿失之际，何以降燥，唯有段誉师傅“北冥神功滋润汤”：半缸灌下，身心舒畅，菊花盛放，最难将息。这缸足料好汤，堪称“拾久”版本的佛跳墙—不是旱地拔葱式的生跳，而是更轻盈的凌波微步。
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火冬蒸饺
兴国宾馆/上海
一道已不常见的淮扬细点，由七旬淮扬菜大师徐鹤峰亲授：火腿的火，冬瓜的冬，将此二物细细切碎，拌入小香葱花、猪板油粒、糖、盐，饺子馅就好了。其中最难处理的是冬瓜，去皮去瓤切成细碎颗粒之后，要先用盐抹一下，入一丝底味，出一些水，这样蒸出来之后就会自带半透明感，吃起来更有颗粒感。
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鸭方
食庐/上海
看上去，也就是一块酱油色的胶冻，不起眼。
内有乾坤，“花头经”透得不得了：鸭汤、鸭肉、酱鸭卤，分三个layer层层叠加，做出三个层次的口感和味道，流质和半流质，无缝连接地压制成胶冻状。
做为唯一固体物存在的核桃仁，脆口尚存，余香袅袅。
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酥皮鳗鱼
侯新庆X马爹利美食剧场/上海
在这段肥厚的鳗鱼身上，侯师傅施以了淮扬菜“生敲”大法—拆骨留肉，以刀背、十字形将鳗鱼“敲”到纤维尽断，加葱姜料酒腌制，入油锅炸至通体金黄，换锅，冰糖酱油红烧，起锅加醋。
至于酥皮，要的其实就是一个层次感，那鳗鱼，挨过了敲，下过了油锅，又经过了红烧，早已成软糯鲜嫩之一坨，扶上空气感十足的酥脆“床垫”，软玉温香，咸甜并济，黄油香里，俨然“威灵顿鳗鱼”妖娆横陈。
生敲不罕见，酥皮更不稀罕，神奇的是侯师傅的这个脑洞，怕是要案板上鳝鱼敲遍，秦淮河栏杆拍遍，方能大开至此。
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老板炒饭
新荣记/台州
鸡蛋、蟹肉、蟹黄、瑶柱、香肠、火腿、花雕、上汤，意大利醋、熟米饭—主料配料，按照配比，准备得一应俱全，唾手可得。炉火正红，油锅已热—这就是老板在自家店里炒饭的待遇和排场。
用这些好料，一锅完美的炒饭完全可以期待，更是题中应有之义。换我上，大概也能炒个八九不离十。至于其中的超技术因素，你可以说，这样炒饭，可以心无旁骛，全神贯注；你也可以说，老板炒饭，自带一股炒饭需要的霸气，重要性等同于镬气——无论如何，两个字：好吃。
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手磨杏汁燕窝冰淇淋
大董/上海
杏仁用手工细丝磨制，做成细滑的杏汁冰沙，用两个钢勺互相裹挟，完成内心满满的燕窝“小榄”，搭配用玫瑰露做成的“鱼子”和为了嚼劲而煮成半熟不熟透着白芯的西米，耐嚼的西米，一口一口带出浓郁的奶香和玫瑰的芬芳。这道甜品为2020春夏食季的筵席落下了一道华美的大幕。
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