马来西亚美食之肉骨茶

马来西亚，槟城州，乔治市，2019年8月。

1857年，87名华人矿工沿着河谷跋涉到这一片区域，一个月内，其中70人死于疟疾和其它热带疾病，但世界锡都的历史由此开启。华人将这片区域称为吉隆坡，意为“泥泞的河谷”。整整100年后，马来半岛独立，吉隆坡成为新国家的首都。

无论是吉隆坡、槟城、马六甲还是怡保，如果探究马来西亚近代历史，尤其是城市建设史，总离不开欧洲殖民者、下南洋的华人、印度劳工。将马来半岛带入现代社会的历程中，本地人的作为有限。殖民者和移民们带来了科学技术与现代社会管理，也带来了餐饮。这些葡萄牙早餐、印度菜和中餐进入马来半岛后，又随着当地食材、气候、需求等产生变化。肉骨茶就是中餐本地化的典型代表。

据说，肉骨茶诞生于马来西亚第一大港口——巴生港。巴生港就是当年华人矿工登陆的地方，即所谓“泥泞的河谷”，逆河而上30多公里就可到达吉隆坡市。看地形，这一片当年应是无尽的沼泽，蚊虫肆虐、瘟疫流行。

品尝马来西亚肉骨茶是在槟城的一场中元节晚宴上。甫一落座，同桌的华人就请先喝汤，汤在不锈钢大盆子里，看原料也就是肉块、排骨、猪肚、皮肚、枸杞一类，汤色黄，油不厚。

盛上一碗尝一口，咦？这什么味道？再闻闻，肉汤？这明明是中药汤。瞬间想起，这就是新加坡、马来西亚独有的肉骨茶。

肉骨茶里并没有茶叶，是一种以猪肉为主料熬制的药汤。称其为茶是据说因为避讳“药”这个字，也有说法是来源于其发明人。我倒是觉得，更大的可能性是华人对“茶”的泛称。在中国南方很多地方，“茶”就是饮料，与茶叶并无必然联系，花草茶是茶，擂茶也是茶，甚至白开水也被称为茶。在茶餐厅里，喝什么都是茶。

诞生于巴生港的肉骨茶也不能算饮料，它本质是粤式靓汤一类。用猪肉、猪排以及胡椒、当归、川芎、肉桂、甘草等共同熬制，后者都是盛产于东南亚的各式香辛料，我们平常烧肉、做卤菜时也都放这些东西。然而，肉骨茶中还有一类，是我们平时烹饪时不会加入的——中药，据说有瓜萎子、槐角、粉葛、刺五加等等，各家都有自己的配方。这么说来，它到底是食品还是药品，真搞不清楚。

国内没有肉骨茶，即使有也是新马回传的。这是一种在口感是极为奇特的汤，有大块的肉，却没有多少肉味，有浓重的中药和香料味，却依然还是一碗肉汤。除却肉，这就是没人爱喝的药汤，去了药，那也就是普普通通的猪肉排骨汤。仔细品位，个中的调和搭配，必有其奥妙。

回想起在吉隆坡的茨厂街喝过的粉葛汤和何首乌汤（见《寻味中国海外篇 马来西亚的粤式靓汤》，中药味极浓，和肉骨茶同属一类。初见不解，了解马来西亚的历史后，也就明白了。

都说肉骨茶健脾养脾、调理肠胃、滋阴补阴等等，反正好听的词汇随便用。其实都是扯淡，你只要问问，这么健康包治百病的东西为什么北京、上海人不喝？在现代物流如此低廉快捷的条件下，某一食品只在某个区域备受欢迎而无法外扩必有其特别的地理因素。

回到本文的第一句：一个月内，87名华人矿工中，有70人死于疟疾和其它热带疾病……这就是华人移民残酷的历史。非赤贫者焉能冒死出海下南洋？身体虚弱的他们作为外来者，在这瘴气遍地的马来半岛水土不服，就只能借助传统的中草药和本地辛香料调养身体、抵抗疾病。肉骨茶，是适应地理环境的选择，也是经济效益最优的平民的食物，一碗肉汤，既保证了营养，又包括抵抗疫病、湿热的中药汤，配上油条，就是早餐，配上白饭，就是主食。

现代卫生体系扑灭了瘴气，屠呦呦的青蒿素解决了疟疾，新马华人的味蕾却被肉骨茶一类的药膳固定了。它是一百多年前华人移民带来的，已成为中餐与当地结合的标志，或将随着华人种族的延续而永存。

后记：

这一篇又不是谈吃，讲的是吉隆坡市的历史。我好像越走越偏……