寻味潮汕，鲜，是每一道潮汕美食的灵魂

“

鲜得前列腺都掉了下来。

”

食在广州，厨出凤城，而“味”在潮汕。

潮汕之味，变化多端。同是靠海吃海，位于粤东的潮汕，和粤西的湛江、茂名大有不同。后者信奉只要食材新鲜，万物皆可白灼蘸酱油，潮汕人则偏要不嫌麻烦地发明出各种精细的吃法，让潮汕菜既有充足的排档烟火气，又能登上高端酒楼大雅之堂。

01

生腌

在潮汕地区吃饭，若是点了一桌菜，最先上来的通常是开胃的生腌。血蛤、虾蛄、螃蟹，都是适合生腌的好食材。通常，厨师会以蒜头、辣椒、酱油、香油、料酒等加以腌制，让生鲜体内的细菌死亡，同时肉质产生变化，吃起来鲜味十足。

外地食客看着这一片生肉和血色，不免有些望而却步，但真正的猛士，则会在你犹疑不定之间，抢先吞下大半盘生腌美味。这样鲜香四溢的开胃好菜，在懂行的食客筷下，是存活不了多久的。

02

卤味

而后，便是不可或缺的卤味拼盘了。卤味不好吃的餐馆，绝对算不上一家好的潮汕餐馆。潮汕式卤味之中，最常见的便是卤鹅，除了鹅肉之外，卤鹅还有一系列的衍生产品：鹅头、鹅肝、鹅肠、鹅翅……而我最为钟爱的，还是其中的肥鹅肝。

在我看来，潮汕卤水中的肥鹅肝，其肥美程度比起法式煎鹅肝来说，也未必逊色。法式鹅肝以带有酸味的果酱、果醋解腻，潮汕鹅肝则是以卤水和蒜泥白醋解腻，有异曲同工之妙。上好的卤水肥鹅肝，入口之后几乎无需咀嚼，油脂便在口腔中慢慢融化开来，令人陶醉不已。

03

蚝仔烙

接下来的蚝仔烙，堪称是每家潮汕菜排档都必备的菜式。厨师选用细小的蚝仔，即珠蚝，加上薯粉混合成粉浆，下锅后覆上蛋液煎制，最后洒上些许香菜，出锅后还得搭配着鱼露食用。

这道菜家家户户都会做，但做得好并不容易。若是火候不对，外层就容易做得焦苦。有的店家贪图节省成本，薯粉多而蚝仔少，吃起来也会淡而无味。煎过的外层清香酥脆，裹在薯粉中的珠蚝滑嫩味鲜，才是一道上佳的蚝仔烙。

04

响螺

虽说潮汕菜多以排档形式呈现，但要论起高端酒楼菜式，潮汕人的手艺，也未必比不过名扬海内外的传统粤菜。潮汕功夫菜的代表菜式之一，便是一道白灼响螺片。

响螺这种食材产于东南沿海地区，在高端潮汕菜中很是常见。厨师以细腻的刀工，将响螺切得极薄，呈半透明状态。用于白灼的上汤，是用老鸡、排骨熬制而成，用这汤稍微把响螺灼熟后，让螺片呈现出弹牙、爽口、甘甜的口感，看似简单，实则繁复。

05

婆参

如今，潮汕籍厨师们在传统潮汕菜的基础上，研发出更多创新的炒菜，如这道经典的脆皮婆参。

北方厨师喜好红焖或是葱烧做法，而有潮汕厨师以独特的办法，将婆参浸发后，用排骨、老鸡熬汤再萃取制成的浓汁煨制，再加上一点酒和海盐提味，做成外皮香脆、口感软糯、汤汁浓香的脆皮婆参，使婆参吃起来更像是年糕的软糯口感，低调而奢华。

06

粿品

正式菜品结束后，就是最后的小吃、点心环节了，先上咸味小吃——各类粿品。所谓粿，是指将大米磨成粉后制作的供品和小吃，分为菜头粿、红桃粿、鼠曲粿等。

粿品贯穿于潮汕人的一生：在重大节日里，粿品用于祭祀先祖，供奉神明，在日常生活中，它又能作为小吃，随时享用。若是正式的宴席，必定少不了这道点睛之笔。

07

甜品

而最后的收尾，则要落在甜品头上，其中最常见的便是甜番薯芋。在喜庆的节日宴席上，这道菜也被形象地称为“金玉满堂”。将番薯、芋头切块后，以糖浆腌渍后再煮熟，使得番薯、芋头外表挂上了一层糖衣，吃起来甘甜脆口。

虽然如今的潮汕菜地位比以前高出许多，提起潮汕鱼丸、砂锅粥、牛肉火锅，在其他地方也是小有名气，但要真正尝到潮汕菜的精髓，不能局限于小吃、火锅，还是得到这片土地上来走一遭啊。

（本文是与“益嘉美食生活家”合作文章）

-End-

晃荡范

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作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者

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