粤菜师傅｜揭阳“潮菜师傅”传承千年历久弥新，以至简厨艺还原最浓乡土味

将放血干净的全鸭，浸入烧开的清水中，以中慢火浸煠，再用搭钩捞出鸭子，进行“吊汤”。如此经过“三煠三吊”，一只原汁原味的“白煠鸭”就被潮菜大师陈映武做好了。切好的鸭肉用当地的菜脯油蘸着吃，肉质鲜嫩，味道醇郁，满口留香。

作为揭阳市高级技工学校潮菜烹饪专业首届学生，17岁的林桂涛已完成了两年的在校学习。收拾好行囊，他与父母告别，出发前往广州某潮菜餐饮企业，开启为期1年的实习。立志创业的他，对未来充满了憧憬。

在一家企业食堂里，厨师吴映周正在专心致志地制作“粿肉”。老板笑着说，以前公司要请客不敢让吴映周主厨，自从他参加了“粤菜师傅”培训班后，食堂饭菜 “盘盘光”，员工们用胃投票，效果立竿见影。

借助“粤菜师傅”工程，揭阳当地院校新设立了潮菜烹饪专业

自2018年“粤菜师傅”工程开展以来，揭阳市结合当地实际，重点推动“潮菜师傅”工程，开展潮菜师傅培训，加强培训基地及大师工作室建设力度。截至目前，已建设省级粤菜师傅培训基地2家，创建粤菜大师工作室2个，已培训“潮菜师傅”2080人，预计至2022年将达4000人。

借助“粤菜师傅”工程，揭阳以“乡土潮菜”为纽带，将脱贫攻坚、乡村振兴与就业创业、产业发展串联起来，不仅培养出新一代粤菜师傅，带动当地社会经济发展，更让传承了千年的潮菜文化愈加发扬光大，历久弥新。

一道乡土潮菜，流传千年再创新

南潮村位于揭阳市炮台镇，由名列“潮州八贤”之一的吴复古创建。生于北宋的吴复古堪称史上第一位“潮菜大师”，其挚友苏东坡曾长期向他学习饮食和养生知识。吴复古提出的“安和之道”成为潮菜的立系宗旨，也是潮汕人由古至今所遵循的饮食理念。

也许是历史的机缘巧合，2018年，揭阳首个粤菜师傅大师工作室也在位于南潮村的揭阳市高级技工学校挂牌成立，负责人为“粤菜大师”陈映武。

陈映武是“广东省粤菜师傅大师工作室”和“陈映武潮菜师傅大师工作室”负责人

陈映武1972年出生于炮台镇，在他小时候，当过炊事兵的二哥展示了“勾芡”技法，也就是在菜肴将熟时，将淀粉汁淋入锅内，以此改善菜肴的味道和色泽。“勾芡”让陈映武对厨艺产生了兴趣，十二三岁就成为家里的“掌勺”。高中毕业后，他到汕头的酒楼当学徒，开始了粤菜师傅的职业生涯。27年间，他勤学苦练，成长为大厨，周游山东、安徽、上海等省市，将潮菜风味传播到全国各地。

陈映武的招牌菜是“揭阳五柳鱼”。传说五柳鱼由杜甫在草堂发明，做法被苏东坡带入广东，而后传入潮汕。广东气候湿热，为了适应本地人口味，揭阳五柳鱼不是以四川泡菜来调味，而是用菠萝、杨桃、冬瓜丁等揭阳土特产不经加热切成丝，撒到松子鱼上，再淋上普宁青梅制成的梅膏酱。入口时一冷一热、一甜一酸，给舌尖带来绝妙享受。

陈映武制作的“揭阳五柳鱼”受访者供图

陈映武擅长以最简单的食材、最直接的手法做出最乡土的美味。在揭阳市榕城区首届烹饪大赛中，他以一道成本仅十几元的“乌榄炒饭”，在一众价值数千元的山珍海味中脱颖而出，夺得金奖。

“潮菜讲究的是大道至简、返璞归真。就算是最普通的食材都有自己独特的味道，厨师要做的就是把它的本味展现出来。”陈映武坚信，粤菜师傅要让潮菜变得“物美价廉”和简单易做，才能更好地服务老百姓，在更大范围推广潮菜。

粤菜师傅变“师父”，“炊烰煠熻”有传承

玻璃八宝饭、芙蓉潺菜羹……30余道色香味俱全、寓意深远的菜肴摆上展台，引来参观者的阵阵赞叹，这是在揭阳市高级技工学校举办的首届烹饪专业学生作品汇报暨粤菜师傅大师工作室成果展上的情景。

“是‘粤菜师傅’工程成就粤菜大师，而不是粤菜大师成就‘粤菜师傅’工程。没有这个平台，我们技艺再好也只是‘厨师’，不会成为‘老师’。”陈映武感慨道。

揭阳市高级技工学校“粤菜师傅”培训基地的刀工实训室

2018年，揭阳开始落实 “粤菜师傅”工程，揭阳市人社部门联合揭阳市委农办印发《揭阳市“潮菜师傅”培育工程实施方案》，揭阳市高级技工学校新开设潮菜烹饪专业，按照烹饪专业模块化课程体系教学，并融合4D厨房的理念要求，高标准建设“粤菜师傅”培训基地。

陈文修是揭阳高技学刊《揭阳乡土风味》的总编

培养优秀的人才，首先需要卓越的师资。陈文修出生于揭西县棉湖镇，1981年他从汕头市高级技工学校毕业后留校从事烹饪教学。作为知名的潮汕饮食文化专家，2018年他得知揭阳市高级技工学校要开办潮菜烹饪专业后，谢绝母校高薪返聘，毅然来到家乡学校担任客座教授。62岁的他每天早上都要自己开车从汕头来到揭阳授课，下午又驱车回汕头去指导一线的粤菜师傅。

“对于粤菜师傅，学校要把他们培训成善于言传身教的‘师父’。对于从大学招聘来的烹饪理论专业老师，则要求他们也练好实操。”陈文修说道。

也是在陈文修的带动和指导下，陈映武放弃了月薪过万的大厨职位，来到学校任教，将自己几十年来的绝技和经验传授给年轻学子，完成了从“厨师”到“教师”的华丽转身，成为真正的“潮菜大师”。

“陈映武潮菜师傅大师工作室”的成立，也集聚起一批杰出的潮菜师傅。借助“粤菜师傅”工程，他们在揭阳市与学校的支持下，着手挖掘乡土风味美食，还原烹饪技术，归纳总结成系统理论，制定标准化工艺流程，全面提升人才培养能力，让越来越多的乡村孩子获得学习一技之长的机会，从而改变自己和家庭的命运，助力脱贫攻坚和乡村振兴。

陈映武示范做“炸香蕉”，学生在旁用手机计时

在烹饪一体化教室里，2019级潮菜烹饪专业学生黄建烨站在灶台前，按照规范检查必备用具，整理灶台卫生，然后在陈映武的指导下，抛锅、旋锅、抡勺、挥铲，一套动作完成得如行云流水。

今年16岁的黄建烨来自惠来县农村，他表示，第一学期主要练习刀工、鼎工等基本功，目前在学习做热菜，特别是“炊烰煠熻”等传统潮菜技法。

“老师授课严格认真，还传授了很多小口诀，比如磨刀要‘平顺滑’，用刀要‘稳准狠平’。” 黄建烨说道，“老师总强调食品安全最重要的就是卫生、清洁、合规，要求我们提高职业道德和个人修养，己所不欲勿施于人。”

说起报读潮菜烹饪专业的初衷，黄建烨说：“除了对烹饪感兴趣，我也考虑到当潮菜师傅前景好，收入高。”

2018级的55名学生则成为各大粤菜酒楼的“香饽饽”，被用人单位“抢订”一空，其中22人受聘于设立了陈映武粤菜大师工作站的上海某潮菜餐饮企业。在2020年新学年，学校也将在2个班的基础上再扩招1个班。

揭阳当地院校与培训机构积极开办“粤菜师傅”培训班

揭阳的技工学校、职业院校和培训机构也积极面向全社会，开办“粤菜师傅培训班”。据揭阳市高级技工学校副校长倪晓洲介绍，该校的“粤菜师傅培训班”每期有200课时，为期3个月，目前在开办第三期培训班，已经培训了100多人。

厨艺和经验本是厨师的独家秘密，但潮菜大师们却愿意通过“粤菜师傅”工程无私共享知识财富。“能够让学生习得一技之长，帮助学员就业创业，并且为潮菜文化的传承贡献自己的力量，我认为这是人生最有意义的事，不是金钱可以衡量的！”陈映武说道。

一菜一故事，带动产业发展农民致富

“槟醅粿”怎么演变成“乒乓粿”？番薯叶羹为什么被皇帝赐名为“护国菜”？

作为历史文化名城，揭阳物华天宝，人杰地灵，既盛产各种名特优农产品，也流传着许多动人的美食故事。

借助“粤菜师傅”工程，陈文修等人在发掘乡土风味菜肴的同时，也在收集整理与之相关的民间传说，将这些宝贵的历史记忆记录下来，统合成集，编制学刊《揭阳乡土风味》，以期实现“一菜一故事”，让揭阳乡土菜食之有味、闻之有趣。

陈映武（右一）指导学生烹饪

随着揭阳经济发展与对外交流增加，湘菜、川菜等外省菜系与西餐、日料等外国菜也越来越普及。“粤菜师傅”工程则巩固了潮菜的“基本盘”，并带动揭阳农业发展、农民增收。

揭阳空港经济区的地都镇濒临榕江入海口，这里是淡水与咸水交汇处，独特的环境孕育了青屿蟹这一优质蟹种，让“地都蟹糜”成为潮汕砂锅粥的代表。蟹糜的风靡带来了市场效益，当地农民通过养殖螃蟹走上了小康之路。

类似的还有家禽养殖业。制作白煠鸭、卤鹅等菜品需要大量经原生态饲养的优质肉禽供应。炮台镇的龙头、下陇、浮岗等乡村河网密集，水草丰茂鱼螺生衍，鸭鹅养殖业日益壮大仍供不应求。

“粤菜师傅”工程也拉动了旅游业与商业的发展。揭阳提出发展“美食+旅游”，推出一批美食小镇和潮菜乡村旅游景区，打造潮菜美食乡村旅游精品路线，让游客一路玩、一路吃。

企业食堂厨师吴映周参加了“粤菜师傅培训班”，正在制作沙茶五花肉焖豆干

在去年的第八届侨博会上，一位70多岁的老华侨品尝到了陈映武制作的乒乓粿、护国菜等揭阳传统名菜后，激动地说：“这就是我童年记忆里的味道！想念了半个世纪终于又吃到了!”老人还表示，吃到纯正的家乡菜，勾起了他回揭阳旅游与投资的心愿。印尼、新加坡、马来西亚等地的潮汕商会负责人也都热情邀请潮菜师傅们出访。

“乡土风味是潮菜的根。”陈映武说道，“华侨们希望潮菜师傅出国传播潮菜，让在海外出生长大的子孙们不仅仅从长辈口述中认识揭阳，而是通过亲口品尝潮汕美食，在舌尖上真真切切感受家乡味，念根不忘本。”

数读：

●2019年，揭阳“粤菜师傅”工程烹饪技能人才考核评价合格人数为675人。

●揭阳17家培训机构开展了粤菜师傅相关培训，培训学员686人。

●2019年揭阳建设2个省级“粤菜师傅”培训基地，累计培养培训学生450人，其中贫困户子女9人。2020年揭阳正在申请认定2家省级“粤菜师傅”培训基地。

【记者】林捷勇 唐楚生

【摄影】林捷勇

【作者】 林捷勇；唐楚生

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端