#ASIA'S BEST 50 三月禁欲，我要矫枉过正一阵子，吃个素什么的。

本 文 约 3000 字

阅 读 需 要

7 min

[ Believe The Nature]

信春

（没有哥）

我朋友的朋友嫁印度人，女孩出身中国高知家庭。

母亲愤然给女儿写信，信中罗列各种文化差异。

重点有一条：

人家如厕后用手擦。

想象一下和你先生吃饭时候的情况。

我听到之后有点诧异，最大问题难道不是吃素吗？

不出我所料，他们中国的新家卫生间有了一个用于洗手的专用龙头。吃中餐也实行分餐制，老婆吃荤，老公吃素。

话说，今天我最爱的素食餐厅“福和慧”得奖了。最近去吃的时候，店里服务员问“请问您有忌口吗？”我笑着说“我本来是忌素的”。餐厅有时候和爱情一样，可以不顾一切的。

2019亚洲50佳餐厅颁奖典礼，今天在澳门永利皇宫举行，刚刚新鲜出炉的best50，神一般的Gaggan连续4年夺冠的神话被打破，新加坡的Odette勇夺亚洲第一（婆婆我现在刚好在新加坡，着急定！）。整个榜单依然是日本、泰国、香港、泰国、新加坡地区的天下，今年共有8间新餐厅上榜，日本第一，占据12席位置，香港有9间入选，泰国收获8席，新加坡7席。中国大陆方面，依然只有上海两家餐厅入选，分别是Ultra Violet by Paul Pairet和福和慧。

BEST 50 现场资讯及图片来自：妮妮

上面看到三年前我录节目的泰国LE DU,记忆犹新，他家用荷花瓣做的椰丝沙拉，精巧到忘了肉滋味。

主厨Thitid在纽约的米其林三星餐厅Eleven Madison Park和Jean Georges都工作过。他家的食物设计堪称色觉一流，各种无欲食材都能再现美貌。

信仰：

没有规定，自然吃素。

说起色，我有一位习印度舞业余成名朋友，她叫Nami，她喜欢好看的素食。我们大概有三年未见，惊喜在两个月前的2019年女性力颁奖典礼上我重新见到了她，我是以吃之名去领奖，她是以舞之名去演讲。见到她的第一句话：Why not have dinner with me tonight？（今晚一起吃饭好吗？）她灵动的眼睛妩媚一斜，半秒钟的余地都没给自己留“Sure！”（当然好啊！）

有个笑话：美国妈妈突然听到孩子说“Mom，I think I'm a God！”（妈妈，我觉得自己是上帝！）妈妈肯定会马上送孩子去看心理医生。但如果是印度的妈妈听到一样的话，肯定会淡定说“Oh baby，everyone is God！Go to finish your homework！（孩子，每个人都是上帝，快去写作业！）”

印度实在是有趣非常的国度，在4500年间曾经产生过1600多种宗教，当然不是所有的都从善如流。Nami告诉我，甚至有宗教是需要人去杀死一个人，才能表达虔诚，非常疯狂。而绝大多数印度人（绝大多数是穆斯林）从早到晚，从生到死，一举一动，都与“爱与和平”紧密相关。世间万物皆可成神，不过印度的神佛多存在于毁灭之中。女友所信仰的神佛善良一些，连修行方式都相对简单。就是吃素。当然对我来说，这足够难了！毕竟我基本上是个“无肉就死”动物。

她是位专业的时尚设计师，幼年时在大师Guru Smt. Kasturi Pattanaik的指导下学习印度经典舞。以业养舞，在多个国家旅行工作了约14年。几年前幡然，她毕生只想跳古典印度舞蹈为生。

Nami的古老的舞蹈形式，带有宗教仪式性质，需把情感蕴含于舞蹈中，用心感知天地。相当于用舞蹈和神交谈。

我跟Nami吃饭时，有任何肉味都没办法，最后她只吃了几个素寿司。她跟我推荐了家上海她认为最正宗的餐厅，叫Masala Art Indian Cuisine。

大多数修行人，是忌口腹之欲的。关于饮食其实没有明文禁忌，但自然而然就产生了这个共识。之前接触过的喜马拉雅瑜伽士，修行主要是在圣哲长居的山崖洞中参悟。他习惯了吃素，口味完全是顺应自然，有果吃果，有菜吃菜，要是只有树根也能吞咽下肚。口腹的欲望是降到极低的。

法厨安闹闹曾经教给我一道春季沙拉，用紫色的迷迭香花和油菜花调味。

这次在《神一样的餐桌》第二季的拍摄现场，我终于理解到一点修行人吃自然的喜悦。

我也曾努力过清心寡欲，给自己拌一碗沙拉，亦或者弄上一盘仅仅用水焯一遍，不加油盐的青菜。骗自己在吃fine dining，痛心疾首地扒拉掉一盘草，坚持2日眼看作废。于是赶紧出门觅食，这样的好处显而易见，意外发现了好几家美味的素食馆子。

期间，和素食私厨主理人聊天时，发现中国的素食文化其实很有趣。关于中国的素食主义，大多不知者是要和寺庙牵扯在一起的。尤其是中国大部分礼佛的老人家严苛执行初一十五的食素，更加深了素食主义约等于佛教的第一印象。

但其实初一十五的斋戒始于先秦。《礼记》有记载：“逢子卯，稷食菜羹。”而初一十五吃素一说，得到全面推广倒是依靠史上最节俭最不挑食的皇帝——梁武帝。他在位期间四次舍身当和尚，写下《断酒肉文》，引经据典顺带利用政治特权，强制实行僧侣只能吃素。此举于我私心角度，最大的好处是，素食文化得到了极大的推崇。

吃素：

假装吃肉，还不如吃肉。

而后随着好吃爱吃的中国人的不断努力，豆制品的不断改良，慢慢占据素食的半壁江山。至宋后，便出现了专做素食的小馆，临安的私厨们就研发出了多达上百种素食。不过诗意杭州的素食私房菜的名字取得相当朴实，比如“假炙鸭”、“假炙江瑶肚尖”“假淳菜腰子”。说到底不论权贵，还是百姓，终究还是与我一般的凡人，心底爱极了荤肉。吃素都不忘通过视觉和味觉欺骗自己，不如真吃肉。

俗人靠假荤吃素，既是追寻流行又是养生，还能满足口腹之欲。而古代文人食素，大多是因沉浸文学，又偏爱淡泊自然，动辄就山野隐居。我估计他们动手能力不行，视打猎为粗鄙之事，自己种点蔬菜是最好的也是最无奈的选择。更有种菜都不太行的文人，只能吃点山野小菜虚度山中好时光。

所以，我看宋人陈达叟的《本心斋疏食谱》，满书道尽风雅。记载了“无人间烟火气”的素食二十种。一盘蒸切片山药，渍以生蜜，可唤作玉延。阳春三月里我最爱的芥菜，有了另一个甜蜜的爱称——甘荠，且添加上“幽人山居之福”的美好备注。

一整本翻译成大白话，这无人间烟火气的二十品其实是：豆腐条、菜汤、甜糍糕、早春的韭菜、小麦面、干荔枝糖水、炊饼、泡菜、糯米团子、笋、藕、白萝卜、蒸栗子、煨芋、枸杞、荠菜、绿豆粉、木荨、白米饭。而这如今并不难得的蔬食，被陈达叟称，不必求备，得四之一斯足矣。

看完薄薄的《本心斋疏食谱》，觉得实乃隐居必备秘籍。制法简单，食材易寻，几乎不需增添调味，大多是保留食物自带清淡之味。是完美的不时不食四季餐单。但估摸是初级山居食帖攻略。

若论山居素食达人，宋人林洪活得更有滋味。一本《山家清供》用尽四季风物。家蔬、野菜、花果皆可为食，再赋予每道菜文雅至极的名字，如“汤绽梅”、“蓝田玉”、“樱桃煎”、“山海兜”之类。比《本心斋疏食谱》略胜一筹的是，有了具体操作步骤。不过初体验的尝试1次就够了，毕竟有的人睡一次就行了，第二次还是算了。毕竟大多文人其实是不太会下厨，厨艺不佳是常态。

我信奉的文人厨子，唯有苏东坡先生一人。早年的大荤大肉，连河豚也吃得，到后半生，一碗菜羹就着晨辉暮霭也能过得洒脱自然。他总有法子把一碗菜汤的烹煮过程写的活色生香，总有人间烟火气从山间破灶台里铺面而出的假象。

文人的山居素食，比之市井寺庙，多了几分纵情山水的诗意。但大多可食性并不高。婆婆我久居杭城，在这座城市不论是千年古刹灵隐寺，还是从南宋时期就慢条斯理发展的私厨素食小馆，都把素食藏得很深。一般路过的人瞧不见，也没心思去发现。但，素食却是杭州人的隐藏餐单。

如我这般忌素喜荤之人，关于素食的初体验，可以久远到幼年时。仍记得每年的年初一，奶奶的固定节目是全家出发去寺庙蹭素食宴。于长辈而言是祈福一年平安顺遂，再顺便吃福气满满的素宴。

于我，是等吃各种口感的美味豆腐，尤其是包裹着素肉，豆干，香菇，木耳等食材的豆腐包，上桌前，我必然是要坐在最靠近厨房的圆桌，就等着豆腐包滋滋滋下锅，油炸一轮炸出金黄脆皮，然后淋上寺庙秘制酱汁，裹着热乎劲儿第一时间出现在我面前。

我对寺庙素食是有期待的。就像去南京不去鸡鸣寺吃一次素面，便感觉离金陵城的内里差了几百年的光景。要知道在南京最古老的古寺，爬到山顶吃碗面的南京人，跟焚香礼佛的一样多。

所以，去年在去大理的的时候，素食记忆牵引着我探寻本地庙宇素食。说起来大理真是“人间宝藏”，处处是自在浪漫的人，哪怕是山间的小小庵堂，都自有它的繁花似锦。我所说的这间庵堂藏在海拔2300米的苍山。

名唤“寂照庵”，名字取自“感而遂通，寂静照鉴”，这间尼姑庵特别之处其一是满院种满多肉植物，说是多肉博物馆也不为过。其二是庵堂内香火味极少，花香味更甚。因为他以花敬佛。主持妙慧法师也是妙人，轻描淡写一句：佛什么都不缺，不在乎你一炷香，但在意你一颗心。一语道尽禅意。

因这两种独特，又十分适合拍照。寂照庵在前年突然被冠上“中国最美尼姑庵”、“网红寺庙”这类title。私心里我是不愿的，不是怕要排队去拍满院的多肉。我主要担心下次去吃斋饭的时候，排不上队，吃不上饭。

寂照庵的斋饭，堪称我在大理必吃一餐，只需花上20元，十几种菜品任君挑选。做饭的是本地的阿姨，不是专业厨师，做法也是最普通不过的家庭式自制，但偏偏味道极好。

当然最主要的还是食材足够新鲜。毕竟买菜的师傅每天清晨4点多就去赶早市集了。大理的市集多是自家种的出来顺便卖一些的农人。没打过农药，有的还有虫眼。懂行的人，晓得这样的最天然。

所以，每次捧着一大碗的斋饭，我都感慨今日有幸，可以吃得这样无污染又福气的斋饭。每次，去寂照庵蹭饭，我都必然要空腹而去，生怕的是一不小心打多了，剩下了饭。剩菜剩饭实乃素斋大忌。何况寂照庵的规矩是，吃剩了要罚跪一炷香，跪的不是时间，是羞耻心了...

我可以自愿放弃肉的地方：

福和慧

而每月间接性减肥，心思不纯决心吃素，某日去了次福和慧，当下忘记肉滋味，投身素食主义爱好者的行列。

这家国内素食者心中金字塔尖尖上的店，隐藏在上海愚园路的老洋楼里。当你第一次走在愚园路，要是不留神，很容易就会错过这家。所谓招牌越小，底气越大，是我探寻美食多年得出的不成文经验。

荣幸吃到当晚6点刚入餐厅的黑松露，做成隐藏菜单小笼，莫西干发型好酷。

我看《东京梦华录》里写街上的素食馆，字里行间都是仿荤菜。这也是如今大多素食餐厅的主流方向，尽量让视觉和调味贴近肉食。

福和慧的素食料理与大流都不一样，它的菜，灵感来源于自然。所以，包括菜品的设计上，也更自然灵动，木桩树叶都可为餐具。

开胃小点，梧桐叶饼干略带椒麻，甜菜和鹰嘴豆打成泥，混搭树莓的酸甜，米饼的酥脆，栗子的软糯。一口一口吻醒你的味觉，又撬开你紧密的心。

牛肝菌，素来是我最爱的云南菌子之一。厚实的菌感，完全可以是全桌佳肴美人里的杨贵妃，丰满诱人。半隐半藏在透明玻璃罐里，红柳木穿着菌子，用葡萄藤持续烟熏。更添美人的食色。

卤菇茶是汤以茶用。法厨做亚洲餐的时候总喜欢用这一招。一口汤茶下肚，药材与菌菇的融合恰到好处。更多是内心的养生错觉油然而生。

鲜笋是初春不可少的绝美风物。以此为主角，搭配冰草/海葡萄，和着昆布酱油，鲜美诱人，难以停箸。

简单的银耳烹煮，加之芥菜汤汁搭配。看完《山家清供》的后遗症，这道值得被称之为山居之福。春日的芥菜，不多吃几次实在是浪费好春光，白丢好福气。

梅菜干用以透明盘呈上。一勺舀上，榛果现烤打成绒丝，土豆泥覆盖梅菜。完全来自不同宇宙的菜品，在此盘间相逢。

这一席菜，从梧桐更兼细雨，吃到塘上田埂野荠，再古树根处仙菌。今夜素中漫游，Tony Lu厉害。

尘世前行，活着吃一口鲜美，是值得。食物之上，肚中神佛说，一切随心。

吃素也好，吃肉也罢。只求当下的一时欢愉。

神 婆 问

你 有 素 馆 子 或 素 菜 推 荐 吗？

互动奖品：

神婆新加坡人肉来的礼物！

- 请用留言&转发勾搭我 -

喜欢就请加我微信公众号：

foodblessyou

心不唤物，物不至

——稻盛和夫

Food Bless You！

亚洲设计管理论坛美食总顾问

作者系网易新闻·网易号

“各有态度”签约作者