寻味顺德丨这碗猪肺汤，凭什么让食客们不远万里来品尝？

上一期粤游君问过大家：

你身边做饭最好吃的人是谁？

结果发现留言提到的大多数

是妈妈、是丈夫、是外婆……

那些令人走远都无法忘怀的，

往往就是最家常的味道。

今天粤游君就从一道家常的美味汤水开始，

为大家讲述凤城名厨的故事~

百公里外的香港，人们正沉浸于一碗汤带来的享受，鲜甜醇厚的猪肺汤是店里的招牌。因为工序繁复费时，老饕们知道，要喝上这碗汤必须提前预订。

街头随处可见的广告牌，是香港美食的标志。（qqkk520摄）

何伟成来自顺德，在香港做厨师三十年，现在是这家饭店的主厨。他的出品让店里生意火爆。这些人来自万里之外的欧洲，是他的常客。根据不同客人的口味，何伟成亲自为他们拟定菜单。

粤人最善用不同的食材在不同的季节，对不同的体质，制作菜肴汤羹。民间认为猪肺味甘，性平，可治肺虚咳嗽、咯血等症，所以常作为补肺食品。

猪肺汤是顺德一道传统汤菜，20世纪50年代流传到香港。几十年来，已成为香港人最熟悉熨帖的家常之味。四小时炖煮，撇去浮油，用白菜胆提鲜。上桌前再放入鲜榨的南北杏汁，南杏微甜，北杏略苦，与嫩滑的猪肺相得益彰。何伟成的猪肺汤，总能让老食客们感慨喝到了几十年前的味道。

从“南北杏菜干煲白肺”到“白汁煲猪肺”

顺德人历来主张物尽其用，善于粗料精制，下料上做，故对煲猪肺养生老火靓汤极有心得。他们不惜为此倾注心血，下足功夫，将猪肺拿捏得出神入化，为人们奉上清心润肺的美味汤水。“南北杏菜干煲白肺”与“白汁煲猪肺”便是顺德的两款猪肺靓汤。

生磨杏汁炖白肺（黄鳝世家提供）

南北杏菜干煲白肺

每逢秋燥时节，如患肺热咳嗽，顺德民间习惯用伦教特产白菜干配合南北杏、蜜枣煲猪肺汤饮，认为可收清肺热、治咳嗽之效。由于猪肺鲜味不足，故顺德人一般加入猪瘦肉同煲以增鲜。此汤清甜可口，被收入《顺德美食精华》之“养生老火靓汤”中，这就是“南北杏菜干煲白肺”的由来。

白汁煲猪肺

“白汁煲猪肺”则是凤城名厨霍尧的拿手菜之一。上世纪末，他曾在顺德“―食堂”用“白汁煲猪肺”等四道拿手菜款待勒流名厨张远一行。他将猪肺灌洗至白，在铁锅上爆透，切成厚件，加入配料，煲至猪肺近焾，注入鲜水牛奶再略煲，便成一款清甜浓香、营养丰富且有润肺养颜功效的靓汤。

有华人的地方就有顺德厨师。厨师的历练之路远不止勤奋，还需要生活的阅历和体悟。

这是一本20世纪50年代的老菜谱，详尽记载了顺德传统菜式。

顺德籍贯的中国名厨

顺德是“中国美食文化国际示范城市”，

图为联合国教科文组织驻京办主任辛格先生观看名厨表演。

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凤城厨师名家辈出。罗福南、汤才教、冯永波成为首批荣获中国厨师最高称号“中国烹饪大师”的顺德本土厨师。曾任广州泮溪酒家行政总厨的林壤明，头顶“中国烹饪大师”“广东十大名厨”等头衔。作为粤菜厨师代表人物，他曾任中国烹饪协会副会长。汤才教、罗福南、冯永波、黄锡华、麦显勤、黎振明、潘业文、董国成等8位凤城厨师获法国国际厨皇美食会授勋。

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凤城厨师中还出现了一批独步烹坛的顶尖高手。前广州北园酒家特一级厨师黎和是顺德杏坛龙潭村人氏。这位粤菜大师能烹制1000多款菜肴。早在20世纪50年代，他就名列广州十大名厨。其后，作为广东首席厨师，他曾参加全国烹饪大赛，荣获“全国优秀厨师”光荣称号。黎和是位粤菜创新能手，他创新的菜肴近300款，“满坛香”“糖醋松子鱼”“西汁焗乳鸽”“西湖菊花鱼”“岭南一品锅”“冬瓜陈皮鸭”“花雕鸡”等几十种已为同行公认。

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曾在上海锦江饭店主厨的萧良初和北京饭店特一级烹调师康辉都是顺德人。萧良初精通广东风味菜肴制作，他博采众长，大胆革新，创新和改良菜肴达100余种，其创制的名菜有“滑炒虾仁”“鸡汁鲜鲍片”“银湖鸭掌”“荷叶盐鸭”“拆雁掌鱼云”“锅渣鲜奶”等。萧良初还因烹技超群而荣获朝鲜 “千里马”勋章以及莱比锡世界烹调表演金奖。在我国餐饮业，一直有“北范南萧”之说，“南萧”就是指这位顺德名厨萧良初。

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其他名师，如被意大利同行称为“东方烹饪魔术师”的顺德籍广东迎宾馆厨师长潘同，能烹制三四千种美点的顺德籍广州大三元酒店特一级点心师麦锡（曾为毛泽东主席做早点），也都是享誉一方的名厨大师。

一直以来，顺德菜不断从传统中演化出新。桂花炒珧柱，脱胎于桂花炒鱼翅。因炒散的鸡蛋点缀在洁白的芽菜间，形同桂花而得名。这是顺德小炒中最考验厨师功力的菜品。

何伟成师傅每日都在与食材、菜品打交道，

从选材到烹饪，一丝也马虎不得。

所有的酝酿都经由这个契机被点燃。龙虾来自香港本岛，也是香港人最熟悉的食材。这一次，何伟成将赋予它顺德的基因。

炒芽菜，难在火候的把控，生与熟，间隔不过十几秒，火候不到会留有豆腥味，过火则出汁软烂。龙虾、芽菜和蛋液混合，热锅猛火，用筷子滑散，使所有食材快速在同一时间炒熟。黑松露，带来独特的山林气息。食材表面迅速焦化，锁住内部水分，盘中没有一滴菜汁泄出。这是顺德小炒的精髓所在。

主理中外名店，大厨走向世界

美国三藩市——顺德美食之夜

凤城厨师身怀绝技，名声在外，屡成国内饮食名店高薪竞聘对象。正如中国烹饪协会名誉会长张世尧先生所言：“凤城名厨驰名中外，历为海内外各大宾馆、酒楼之粤菜主理。”

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从清代中叶起，顺德人以其发达的商品经济走在全国前列，凤城厨师成为粤菜烹饪佼佼者。早在18世纪末期，凤城厨师就挟技出外闯世界。他们前往广州、香港、澳门乃至远涉新加坡、法国、美国和非洲等地开餐馆酒店，把顺德菜作为粤菜代表推向全球。《广府海韵》称：“在海外，顺德饭馆每每是粤菜会所。”

再加上华侨遍及亚欧美，清代中叶以后，海外所谓“中国菜”，多指广东菜，不少顺德菜在海外成了“唐菜”(国外唐人街的粤菜)的代表。

顺德厨师林潮带在加拿大顺德国际美食之夜上表演切土豆丝

20世纪初，顺德部分终身不嫁、自食其力的“自梳女”到穗、港、澳、东南亚等地大户人家当女佣，俗称“妈姐”。这些顺德妈姐由于没有养儿育女的累赘，平时聚集在“姑婆屋”，闲来便研究烹饪。她们个个精于烹技，把顺德菜带到各地，她们烹制的菜被专称为“妈姐菜”。著名的广州西关美食不少是她们的遗制。她们中的佼佼者，还为各地创制出名菜美点。（详见上期文章《寻味顺德丨顺德妈姐菜，道不尽的自梳女自强奋斗史》）

凤城厨师第二次外出高潮，是在建国初期，他们中不少人被派到广州等地支援社会主义建设。广州爱群大厦、华侨大厦、广东迎宾馆等高级酒店、宾馆都活跃着凤城厨师身影。近10多年来，600多名凤城厨师结集在顺峰饮食娱乐有限公司旗下，在全国20多家连锁店和澳洲帕斯店中大显身手。

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当时在该公司效力的凤城厨师欧阳叶伟等人20多次应邀到中南海、人民大会堂、钓鱼台国宾馆主理国宴，被戏称为“御厨”。凤城厨师戴锦棠、康志雄曾在联合国总部掌勺。顺德百年老字号“冯不记”的后人冯海还把酒店开到美国休斯敦，吸引着美国前总统布什父子常去光顾。凤城名厨，名播远近。

厨师的历练之路远不止勤奋

还需要生活的阅历和体悟

今天的顺德厨师走遍天下

但祖先的智慧远未被完全开发

很多几近失传的顺德菜肴

仍在等待发现和传续……

文章素材来源丨顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

今日话题：你最喜欢喝你妈妈煲的哪种汤？

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