冬天不能错过的独特滋味：陈皮红豆沙

说起红豆沙，绝大部分人都会很熟悉。但是你又知不知道，其实市面上大部分吃到的红豆沙，都不能叫做真正的红豆沙。

平时我们在甜品店吃到的红豆沙，一般都是带有红豆壳，甚至是带有一些米在里面。严格意义上来说，这种应该叫做红豆汤或者是红豆糖水。

而在老广心目中，真正意义上的红豆沙是这种没有壳，完全只有豆沙的糖水，才能称作红豆沙。不过因为红豆沙，制作所需要的时间长，而且相对其他甜品，很难“卖得起价”。

印象最深刻的是有一次看蔡澜的美食节目，是去采访香港镛记酒家的老板，老板介绍了他们店里面另一款招牌，就是这碗“陈皮红豆沙”。老板也很坦言说，现在没什么酒楼愿意做陈皮红豆沙，原因很简单，需要的时间很长，人工很贵，但是原料不贵，试问有多少人舍得花几十块钱去吃一碗红豆沙？

镛记至今还是用传统的手法去做陈皮红豆沙，选用15年的老陈皮，慢火熬制，去壳隔沙。一碗看起来不怎么起眼的红豆沙，其实凝聚了厨师很多的心机和时间。

有时候就是这样，随时社会发展步伐越来越快，这种需要大量时间的东西便不受市场欢迎，渐渐淡出我们的生活中。现在想要吃到一碗好吃的陈皮红豆沙，可能就要到比较高档的粤菜餐厅才能有机会品尝。

《阿爷厨房》的节目中，连鼎爷都曾吐槽过以前他妈妈为家人做红豆沙的辛酸史。

对比夏天吃的绿豆沙，红豆沙更适合冬天吃，热乎乎的暖和，豆香与陈皮的香味扑鼻而来。这种独特的吸引力就是让你明知道多吃会胖，你还是会忍不住多吃。

想试试真正的老广味道，可以试试在家里做。原料成本低，只是需要你有一定的耐性。

陈皮的神奇力量

柑皮以贮藏的时间越久越好，存期不足三年的称果皮或柑皮，存期足三年或以上的才称为陈皮。

做陈皮红豆沙，少不了的主角之一就是陈皮，没有了陈皮，红豆的豆香味就没法更好释放，而且豆类自带的豆腥味也会去除不了。一般像镛记或者利苑这一类粤菜饭店，他们会选用15年的陈皮来煮红豆沙。不过现在市面上的10年以上的陈皮有很多鱼目混珠。

买陈皮，最好是买新会陈皮，只有这个地方出的陈皮，才有这种独特的香味。而陈皮要拿来吃的话，起码要摆5年最好，8-10年份的陈皮用来煮菜的味道是最好。

做红豆沙的时候，如果真的找不到10年以上的新会陈皮，至少也得找个出产自新会，放了三年以上的。如果用其他地方的陈皮做出来的红豆沙，香气和味道都会有多少差距。

所需材料（4人份）

由于实在是太久没做陈皮红豆沙，以至于很直接地将2人份和4人份的分量搞错了。大家做二人份的话，直接用料减半即可。450克做出来的红豆沙大概是7-8个小碗的量。

平时的红豆沙，除了豆沙还可以加一点莲子进去，这样的口感更丰富。提前把莲子煮好，等红豆过筛煮第二次的时候就可以一起放进去了。

红豆——450克

10年老陈皮——一瓣（三分之一个陈皮的量）

片糖（黄糖）——70克 （没有的话用红糖、冰糖都可以）

水——3L （按需自行增减）

制作步骤

买回来的红豆，稍微冲洗干净。然后拿清水泡。大概是泡6-8小时。泡的时间太短，红豆煮的时候不容易烂。但是泡的时间太长，红豆就会开始发芽，夏天的话很容易会变质。最佳的时间是6-8小时。

陈皮也是稍微冲洗干净，然后拿个小碗，大约浸泡40-60分钟，等到整块果皮变软就可以。红豆泡好后，捞上来备用。

陈皮需要刮掉里面的囊，囊一定要刮干净，不刮干净的话，等下整锅红豆都会弥漫在一股挥之不去的苦涩味。

先准备2L的水，把处理后的陈皮一起放到锅里。开大火把水煮沸，煮沸后转小火，保持水更好可以沸腾的状态。煮半小时，等陈皮更好地释放味道，也可以更好地去除红豆的豆腥味。

开水煮陈皮半小时后，就可以把红豆倒进锅里。这时候要根据你家锅的大小来判断还需不需要多加点水，水需要没过红豆起码3-5厘米。

开大火先把汤重新煮沸，煮沸后重新关小火，保持汤能沸腾的状态。加了红豆以后，就要时不时去看一下，一是要保持汤能沸腾，二是如果水不够就要及时加。

这个过程需要持续起码60-80分钟。要煮多久就要取决于你家红豆什么时候能煮到软烂的状态。红豆煮到软的时候，隔10-15分钟就要用勺子搅一下，防止粘锅。

将红豆煮到这种软绵绵，一部分红豆已经爆壳的状态就已经差不多够了。这时候可以先把陈皮捞上来备用（陈皮还有用的，千万别丢），记得煮红豆的汤也不要倒掉。

然后需要重新找一个容器，能放得上你用来隔沙的筛子。这次我比较直接粗暴，找了个电饭锅内胆。

把红豆放到筛子里面去，然后用个勺子压，下面就可以出来软绵细腻的红豆沙。建议不熟手的，一次不要倒太多，每次压两勺就差不多了。

如果觉得很干，但是觉得红豆里面还是有沙可以压出来的话，这时候你可以加一点点刚刚煮红豆的汤汁进去，冲一冲，这样就会把很多积在豆子里面的红豆沙给冲到下面去。

把红豆全部过筛隔掉豆壳后，就可以再处理陈皮。

这时候你可以按需把陈皮切成细丝或者是末，甚至是剁成蓉也可以。切细丝的话，吃的时候就更容易品尝到陈皮的香味。切成蓉的话，陈皮和豆沙就可以更好地融合一起，吃起来口感更好，而且陈皮的香味分布也更平均。

把陈皮和豆沙都准备好以后，就可以进入到最后一步。把红豆沙倒回锅里，这时候把之前煮红豆汤剩下的水都加入到豆沙里面，调到一个你自己喜欢的粘稠状态。

我们喜欢吃粘稠，水就适量少加一点。如果你是比较喜欢吃稀一点的，就可以稍微多加一点水。

加水后，把刚才切好的陈皮都放进锅里，稍微搅拌，让豆沙和陈皮充分融合。

最后，加入黄糖，把豆沙重新煮沸就大功告成。

红豆沙一定要趁热吃，放凉了口感会变差

这种纯纯的豆香味，会让你吃上瘾

平时一点都不吃陈皮的我

唯独可以吃的就是陈皮红豆沙

这种恰到好处的甘香，难以忘怀

这道菜的灵感来源于一个Up的视频

里面介绍了新加坡一家老字号的名菜“咖啡排骨”

不过最近排骨都要38块一斤

最后就试试改用鸡翼来做

从来没想到咖啡和肉肉都能这么搭

菜谱下周见！