20元就能吃到的米其林餐厅，背后的他做一只鸡就花了35年时间

转载自微信公众号：馋味记

在馋爷的印象中，米其林星级餐厅意味着，高雅的用餐环境，细致的餐具摆放，精致（却吃不饱）的菜品，以及令人望而却步的价格。

而说到大排档，则完全是另一个世界，杂乱无章的桌椅，熙熙攘攘的人群，充满了市井烟火气。

从没有人会把“大排档”和“米其林餐厅”划上等号。

然而，新加坡一家2平米的街边档口，凭着一碗不到20元的港式油鸡饭，摘得了米其林一星。

这个摘得米其林星的档口，名为“了凡”，就隐藏在新加坡牛车水，一座大厦2楼的某个角落。这是一片汇集了百来家档口的美食“江湖”。

在这片美食江湖里，你不必担心找不到这家小店，因为排队最多的那家，一定就是它。

小店每天上午10点半开业，但往往是没到9点半，在店门口排队的人就饶了好几圈。睡眼惺忪的大爷大妈刚走，慕名而来的游客又纷至沓来。

穿越排队的人群，来到档口，只见一个精瘦的小个子男人，麻利地剁着油鸡。任外面熙熙攘攘，他只专注于自己手头的活，头都不抬一下。

正是这个男人，用了30多年的时间，做出了食客们赞不绝口，摘得米其林一星的港式油鸡饭面。他，就是陈翰铭。

陈翰铭1965年出生在马来西亚的一个农村家庭。

从小，他就要操持家务，帮家里人做饭。做久了，他对做饭产生了一种特别的兴趣，成为一个厨师的想法在他心中埋下了种子。

因为家里穷，陈翰铭15岁就辍学了，他带着“成为一个厨师”的梦想，跑去新加坡的一家香港酒楼谋求生计。

当时年仅15岁的陈翰铭，体格非常瘦小，连铁锅都颠不动，只能从在后厨打下手开始。

洗菜切菜、刷锅倒泔水，即使累得胳膊都抬不起来，他依旧干得比谁都勤快。“在后厨多待一会儿，就多一点机会看师傅怎么做烧腊，我也可以多学一会儿！”

陈翰铭的踏实肯干，感动到了酒楼的香港师傅，就把制作港式油鸡的手艺和配方教给了他。

出师后的陈翰铭，心心念念地想成为一个厨师，做出顾客喜爱的美食。

带着满腔热情，他在牛车水大厦找了个便宜的摊位，以从香港师傅那学的港式油鸡饭面为招牌，开了这家“了凡”小店。

可是，在人来人往的牛车水大厦，他刚开业的档口却门可罗雀。之前定的每天卖出30只油鸡的目标，往往一个星期才勉强完成。

“我就是按照师傅教我的方法，一五一十地按照配方制作的油鸡呀，这么正宗的港式油鸡为什么没有人来吃呢？问题到底出在什么地方呢？”陈翰铭每天都在档口琢磨这个问题。

好不容易来了几个食客，陈翰铭就会在他们吃完后，拉住他们东问西问。“这个油鸡好不好吃？合不合你口味？还有什么可以改进的地方吗？”

从顾客口中，他逐渐意识到自己一直追求正宗的港式做法，却忽视了新加坡人的口味。

于是，陈翰铭开始了一又一次的改良。每天凌晨5点半，天刚蒙蒙亮，他就穿上白色厨师服，守在滚烫的烤炉旁。

新加坡常年湿热高温，在这个2平米的小店里，更是异常闷热。在别的老板背心短裤上阵的时候，陈翰铭坚持常年穿着白色厨师服。

“穿上了厨师服，即使只是这么个小摊，也要有对这份职业和食物的尊重！”带着对职业和食物的敬畏感，他开始每一天的工作。

从挑选鸡种到烤制油鸡，每个步骤，陈翰铭都亲力亲为、严格把关。所有的努力，只为了做出最合口味的产品。

普通鸡肉的纤维较粗，口感很柴，陈翰铭就选用马来西亚的嫩草鸡，而且他亲自挑的鸡必须是肥瘦适中的。

把鸡处理干净之后，他就把鸡放入醇香浓厚的老汤里，慢火煨煮20分钟。捞出后过一遍冰水，刷上一层又一层的秘制酱料，每一个细节都不能懈怠。

烤油鸡，最考验火候的拿捏。火候太过，鸡肉发干发柴，会失去鲜嫩口感；火候太浅，油鸡本身的原味则不能完全释放。

为了掌握火候，陈翰铭多次在烤鸡刚出炉的时候，就直接用手背去触摸，只为快速感受烤鸡的温度。所以，他的手已经被烫出了数不清的脓包。

经过30多年的历练，他掌握了恰到好处的火候，他烤出的油鸡，鸡皮赤红油亮、香脆可口，鸡肉滑嫩不油，酱香四溢。“我必须保证每一只油鸡的品质。”

搭配油鸡的米饭和面条，也不能含糊。经过多次试验，陈翰铭选择了泰国香米，一碗颗粒分明、香气扑鼻的米饭，搭配上酱香浓郁的鸡肉，才相得益彰。

对于面条，陈翰铭一直坚持手擀，并在揉面时加入碱水，让面条更加Q弹有劲道。

“哪怕只是一个小摊子，我也要拿出专业的态度，做好每一份油鸡。”带着这样的态度，在一次次的尝试和调整中，陈翰铭做的油鸡饭，渐渐受到了大家的青睐。

人们口口相传，来这吃油鸡的食客越来越多，陈翰铭的“了凡”小店也越来越有名。

2016年7月，陈翰铭接到了一个意想不到的电话。

电话那头，一个庄重的声音说道：“您的油鸡饭获评米其林一星，请您来参加米其林指南颁奖典礼。”

“真的吗？你不是在开玩笑吧？米其林怎么会来我这个小摊子？”陈翰铭反复问了好几遍，生怕对方搞错了。

评委非常认真地告诉他：“我们评的是你的美食，不是你的店。”100多年来，被称为全球“美食圣经”的《米其林指南》，第一次将米其林星给了一个路边小档口。

颁奖典礼当晚，陈翰铭换上一身整洁的白色厨师服，在外面套上一件咖啡色外套，对这个厨子来说，这身穿着已是十分隆重了。

他带着妻子和女儿，坐着地铁去了晚宴现场。一如他做的油鸡饭面，没有精致的摆盘，平凡又简单，却饱含着风味。

站在台上的他，兴奋又局促地接过，象征着美食界最高评价的红色《米其林指南》，眼里满是激动的泪水。

他回想起，刚入行时，带他的师傅曾告诉过他：“做厨师，能给予你最高评价的就是米其林。”

但那时的他，深知自家店铺简陋，根本就不够格登上米其林。“即使与米其林无缘，但这并不影响我用心做好每一餐，每个顾客就是我的米其林美食侦探。”

这份用心，最终让他获得了，曾经想都不敢想的荣誉。

但是，刚颁完奖，他马上又套上外套，匆匆坐地铁回家了。因为他知道，自己获奖了，明天可能会有更多的顾客来吃，可不能让他们等太久，不能让他们失望。

有了米其林星的光环，慕名而来的顾客越来越多了，每天的油鸡供不应求，但陈翰铭只肯从150只加卖到180只。

“我的精力就这么多，油鸡做得太多了，一定会影响口感的！”陈翰铭不愿为了提高销量，而牺牲油鸡的品质。

有记者问陈翰铭，做油鸡的秘方是什么，为什么能让米其林给出一颗星的评价？陈翰铭只是憨厚地笑着，然后摆摆手，表示回答不出来。

其实哪里有什么秘方，天下没有绝对一流的食物，只有绝对的用心。陈翰铭只是三十年如一日，用心做好手头的每一只鸡，保证自己的食物符合食客的口味罢了。