意式炖饭简单即是美味

新开业餐馆Willow主厨谭国全为读者介绍萤火鱿意式炖饭，没有复杂的烹制程序，只要掌握食材的特质和味道，通过适合的烹饪手法，便能展现美味。

烹饪是一件开心的事，只要用心投入，食客也能吃得开心。这是本地新开业餐馆Willow主厨谭国全（32岁）的烹饪理念，简单而不造作。

谭国全偏好日本食材，认为有一定品质，菜单上Sawara䲠鱼（一种西班牙马鲛鱼）、A5级栃木和牛（Tochigi wagyu）、萤火鱿等，采用稻草熏烤或炭烤，没有过于繁复的烹制程序。可见，只要掌握食材的特质和味道，通过合适的烹饪手法，便能展现其美味。

厨师分享知识：

因此，他为本报读者介绍的萤火鱿意式炖饭，也走同样的路线，简单即是美味。他说：“这道菜不难烹煮，没有太复杂的程序，还可以根据自己喜欢的米饭口感做调整，很灵活。”

他认为，食客上餐馆除了享用美食，也应多认识食材，并认为厨师可肩负“教育和分享知识”的角色。他说：“比如餐馆选用日本䲠鱼，和新加坡人常吃的巴当鱼一样属于马鲛鱼类，有的食客便以为餐馆选购的是巴当鱼。其实，两者肉质口感有分别，日本海水温度冷，鱼儿油脂较多，肉质更弹牙肥美。”

餐馆设计的开放式路线，烹煮过程“公诸于世”，尤其坐在餐台处的食客，可随时和厨师交流。

从小对食材感到好奇

谭国全从小就对食材感到好奇，在航空公司任职的父亲出国工作时，会选购各国美食如鱼子酱、腌肉、乳酪等带回家。父亲也喜欢下厨，煮云吞面或炒萝卜糕时，连细节也讲究，辣椒酱都要自己做。有空时，谭国全也会翻阅父亲的烹饪和饮食书籍，在文字中领略烹饪的精彩。

打假期工时，他选择到餐饮界工作，从此确定职业方向。他说：“十多岁打工时担任宴会侍应生，觉得厨师能处理几百人的盛宴，相当了不起。”

就这样，虽然父母起初并不赞同，但他还是到淡马锡马锡理工学院修读烹饪及餐饮承办管理文凭课程（Culinary & Catering Management），往兴趣发展。2012年，他和当时的厨艺导师游英栋参加博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d'Or），获得亚洲区金牌，更让他深感餐饮界的魅力，有学不完的知识。

谭国全年轻有为，履历相当丰富。之前于Joel Robuchon、Esora和Zen餐馆积累不少经验，现在独当一面，带领一组20多岁的年轻团队。

他谦卑地表示还有可以向团队年轻人学习之处。“有的知识是靠经验累积的，比如怎么正确地切鱼，但在这个信息爆炸的年代，我也以开放和接受新事物的心态，学习新烹饪技术和做法。”

萤火鱿意式炖饭（两人份）

鱿鱼汤底材料：

鱿鱼干1片、日式高汤1公升、洋葱1个（切半）、韭葱1个（切半）、白胡椒少许

米饭材料：

萤火鱿（根据喜好准备分量）、短米（可以是日式短米、西班牙arroz或bomba米）、洋葱1个（切丁）、蒜头1个（切碎）、菜籽油2汤匙、白葡萄酒200毫升、米醋50毫升、白胡椒粉、鱿鱼墨、无盐牛油（适量）

做法：

1.把鱿鱼干放入烤箱里略微烘烤至芳香，或用炭炉烤也可以。把鱿鱼汤底材料放入锅里煮，约500毫升，过滤备用。

2.在平底锅里翻炒洋葱后，加入米醋“洗锅收汁”（这是西餐常见烹调手法，加入酒、醋或水等液体，把锅底沾黏的食物残渣带起来煮成酱），然后加入短米和蒜头炒香。翻炒后，可加入白葡萄酒最多一轮“洗锅收汁”，直到汁水被米粒吸收为止。

3.在另一汤锅里加热鱿鱼汤底，之后一勺勺加入米饭里，可适时翻动米饭直至煮成理想熟度。

4.加入鱿鱼墨，搅拌烹煮两三分钟。