麻婆豆腐和家常豆腐，吃豆腐也有讲究

头条号签约作者：蒲铁牛

关于豆腐，大多数人都认为是公元前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”

但当代有机化学家袁翰青却认为从五代开始才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”，也认为豆腐起源于唐朝末期，而兴盛于北宋，因为苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，自注说：“谓豆腐也”。陆游也有“ 试盘推碾展, 洗釜煮黎祁( 豆腐)”的诗句。且说“蜀人名豆腐曰黎祁”。在《老学庵笔记》中，陆游还写道：嘉兴人闻人茂德，名滋，老儒也。喜留客食，然不过蔬豆而已。郡人求馆客者，多就谋之。又多蓄书，喜借人。自言作门客牙,充书籍行,开豆腐羹店。

淮南王刘安和他的门客

但无论豆腐起源于哪个时代，那些文人学者写过或者研究过，都不重要，因为在同治元年（1862年）之前，豆腐都只是一味家常小菜。重要的是，在同治元年之后，天底下诞生了一道名叫“麻婆豆腐”的经典川菜，如今这道菜远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

这一切还得从同治元年的成都说起。成都万福桥码头有一家名为“陈兴盛饭铺”的小馆子。那一年，店主陈春富（陈森富）病逝，小饭店便由老板娘经营，老板娘五官端正，只是面上有些雀斑，人们因此叫她“陈麻婆”。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖，光顾饭铺的主要是码头工人和脚夫，消费能力有限，豆腐便宜而味美，成为这一群体的首选。

陈麻婆

清朝同治时期，郫县的豆瓣酱技术业已成熟，且已量产，只是销售的对象都是官商大户人家，平民百姓很少碰及。陈麻婆的夫家与郫县豆瓣酱的传人颇有渊源，因而陈麻婆也掌握了豆瓣酱的生产技术。

大家都知道，豆瓣酱是川菜的灵魂，在那个时候，谁先懂得使用，谁就能成为烹饪高手。陈氏便经常使用豆瓣酱烹制菜肴，其味道就比别家饭店胜出一筹。因为码头工人和脚夫常点豆腐，陈氏便将豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就此出锅上桌。码头工人和脚夫们个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。

制作豆腐

由于陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。发展至今，麻婆豆腐一度上升为国宴菜品，2018年9月10日，“中国菜”正式发布，麻婆豆腐被评为“中国菜”四川十大经典名菜之一。

麻婆豆腐的主要原料为豆瓣酱、豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒面，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。

麻婆豆腐

麻婆豆腐名扬天下，其烹制少不得豆瓣酱。而豆腐的另一种做法，同样需要豆瓣酱，那就是我们大家都熟悉的家常豆腐。家常豆腐的最大特点是将豆腐煎至两天金黄， 然后以豆瓣酱、白糖和酱油作为调料制作而成，根据个人喜好，酸甜苦辣皆宜，味道浓郁。

我做家常豆腐，喜欢酱烧。把豆腐改成5厘米宽的对角的三角形，1厘米厚的片，用平盘装上，滗去水分；选一点肥瘦相宜的猪肉剁成末；大蒜苗切成2厘米的段；豆瓣辣酱要剁碎；将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出；另外，再将油烧沸，下入猪肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣酱炒香；再加入豆腐、味精和汤，焖入味，收干汁，最后放入大蒜和香油，装入盘内，即可。提示一下，豆瓣酱较咸，不要放盐，可适量放一点白糖提鲜。

家常豆腐

相对来说，麻婆豆腐的做法单一而固定，家常豆腐则可酱烧，可茄汁等等，花样较多。于我而言，麻婆豆腐鲜香麻辣，适合下饭。家常豆腐咸辣适口、豆腐筋道，适合下酒，而本人好喝一口小酒，所以，相比之下，家常豆腐更让我食指大动。

尽管现在麻婆豆腐和家常豆腐在饭店的点菜率极高，家庭主厨也常常烹制这两道菜，但是我们对于吃豆腐，还是有很多讲究。很多地方，豆腐传统上是用来祭奠已故亲人的。据说，鬼魂(或鬼魂)早已失去下巴和下颚，只有豆腐软得可以吃，所以当有人去世过白喜时，丧家必须上豆腐这道菜，叫做吃豆腐或者吃豆腐饭。结婚嫁女等红喜，是不能上豆腐的，否则，视为不吉利。

家常豆腐

茅盾在《子夜》十三里说：“你不要慌，我同女人是规规矩矩的，不揩油，不吃豆腐。”这里则把调戏占女人便宜叫做“吃豆腐”，也是现在流行的“性骚扰”的意思。相传古时候长安街上有个夫妻合开的豆腐小店，老板娘本来就漂亮，又以有美容功能的豆腐为常食，自然更是细皮嫩肉，人称“豆腐西施”。为招徕顾客，“豆腐西施”难免有卖弄风情之举，引得周围男人老以“吃豆腐”为名到豆腐店与老板娘调情，且动手动脚，比如趁付铜板时摸摸老板娘的纤手等。于是，醋海翻波的老婆们不满意了，经常以“你今天又去吃豆腐了？”来训斥丈夫。后来，“吃豆腐”便成了男人轻薄女人的代名词。

于是，子在川上曰：欲饱口福，多吃豆腐，遇见淑女，别吃豆腐。

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参考资料：

《豆腐的起源来历，你不知道的常识》

来源：华夏东极久龙文化