纯真年代（99）湖南名菜：东安鸡

令子写纯真年代：我坚信是那些真正美好的东西绝不是丑恶的东西让我们在艰难中前行。一个不纯真的年代，一个又一个纯真的故事。我会用心记录点滴感动。

每当逢年过节，总是有形形色色的美味来满足我们的味蕾。一盘盘色香味俱全的佳肴，一道道脍炙人口的美味，都在彰显着中国美食文化的博大精深。

东安鸡东安鸡是湖南永州东安县的一道传统名菜，因产于湖南东安县（今芦洪市镇）而得名。此菜色泽鲜艳，肉质鲜娕，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。

东安鸡经历了三个朝代的演变

西晋时叫“陈醋鸡”

西晋，惠帝永熙元年（290）于应水之滨设立县治，叫应阳县（今芦洪市镇）。时任县令为县衙挂匾，举行了隆重的庆典仪式，召集各乡户老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸，这一酸，酸开了食客的胃口。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味？厨师忙跪在地上说：“大人恕罪！我不是故意的，当时很急，错把陈醋当料酒放了，无奈中为了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪！”县令笑起来，高兴地说：“恕什么罪呀！起来起来！大家都说这放了醋的鸡真好吃！我叫你来是要嘉奖你！”谁知一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。

清末时叫“官保鸡”

清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷诰封席宝田为光禄大夫，授予“太子少保”称号，深受朝廷器重。在伍家桥。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客，酒席中上了这道“陈醋鸡”，家厨为了增加鲜味，特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐汁，这样做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩等人吃了，赞不绝口，左宗棠问及菜名时，席宝田本想说“陈醋鸡”，可又想到这名字太土，支支吾吾说不清楚。曾国藩插嘴说：“这是席官保家的特产，就叫‘官保鸡’吧！”左宗棠、刘坤一附和说：“对！名将家里出名菜，官保鸡，好名字！”从此，这道菜就传到了宫廷。

民国时叫“东安鸡”

1926年第一期北伐，中国国民党著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，他在南京设宴招待他的部下和同僚，酒席间出了一道“官保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半；制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色；在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说，这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说：“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说：“这是我们东安的特殊菜，叫‘东安鸡’。”唐生智外交广，待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载：抗日战争时期，唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待了他，其中，东安鸡的菜味特佳。

1972年2月，美国总统访华期间，毛泽东设宴款待尼克松，席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。

东安鸡做法大揭秘

材料

主材料：童子鸡一只；调料：嫩姜，红辣椒适量，盐3到5勺，米醋小半瓶，花椒适量；

制作

1、鸡块和清水一同入锅，水要没过鸡肉，大火烧开后转小火至用筷子能插进鸡肉，鸡肉捞出备用，汤汁中浮末撇除，汤汁倒入碗中备用；鸡肉切成三根手指大小，冲洗干净，嫩姜切三四片，其他姜和红椒切成丝；热锅凉油，花椒和姜丝放入锅中，小火炒香捞出；将鸡肉和姜丝、盐一齐倒入锅中，水分炒干，炒至鸡皮金黄就可以了。

2、将碗中汤汁倒至锅内，加入切好的辣椒，大火炖煮，根据自己的口味放入盐、姜片、小半瓶米醋（嫩姜和醋是东安鸡的精髓，不可缺少）；大火炖煮至汤汁收一半，就可以出锅啦。

一方桌一口锅，食物与麻辣鲜香纯天然仔鸡相遇。没入翻滚的金红之中，升腾的雾气映衬着友人的笑颜，食物在嘴里翻转滚动。环顾四周人们都红着脸，眼里是倾慕与温柔。东安鸡，像是具有了恋爱的魔力，享受一段突如其来酸辣的晕眩。爱不多说，来湖南吃东安鸡吧！

作者简介：汤令，笔名令子，资深小学语文教师，语文学科带头人。青年时大量写诗歌，中年改写散文，近年主要写游记，作品见诸各地报刊和网站，以优美文笔吸引众多粉丝。