7道星级酒店大厨创新菜品

川式古法干烧鲜牛筋

原料：

鲜牛蹄筋500克，杏鲍菇10克，肉丁10克，豆瓣25克，辣椒面15克，黄葱10克，姜蒜5克，老油100克，料酒10克，鸡粉3克，糖2克。

做法：

1、鲜蹄筋过水10秒捞出，熟油过杏鲍菇10秒捞出。

2、调汁，倒入老油、豆瓣、辣椒面、料酒、姜蒜炒制10秒，倒入少许水、鸡粉、糖熬汁，最后用滤网去渣，至保留汁在锅里。

3、杏鲍菇过汁捞出，接着放入蹄筋与汁一起小火烧制7-8分钟入味，勾芡收汁，加入少许香油、黄葱、尖椒调色，起锅。

松子桂鱼

原料：

桂鱼1条，淀粉10克，鸡粉3克，白醋25克，松子3克，番茄酱30克，糖20克。

做法：

1、去除鱼头和鱼骨，取鱼肉切花刀(切勿切破鱼皮)。

2、往处理好的鱼肉上加1/3勺盐、1/5勺鸡粉、一勺料酒，用淀粉将鱼全部覆盖抹匀。

3、油热后，将腌制好的鱼放在锅中炸至金黄，可炸两遍或再过一遍热油，让其颜色更加鲜亮。

4、30克等比的水和番茄酱化成浓稠的番茄汁, 加入7勺糖、 8勺白醋、1/3勺鸡粉和1/3勺盐进行搅拌, 加入些许淀粉水勾芡最后出锅前加些许热油使味道更加浓郁。

5、将调好的酱汁浇到炸好的鱼上, 将松子撒到鱼上即可。

飘香黄辣丁

原料：

黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。

调料：

盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。

做法：

1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。

2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。

斜刀红萝卜炒肉

主料：本地红萝卜375克。

配料：五花肉150克，小米辣5克，黄干椒粉5克，豆豉3克，剁椒3克，大蒜叶8克。

调料：盐3克，生抽10克，色拉油30克，酱油5克，蚝油5克。

制作方法：

1.将本地红萝卜切斜片，过油备用。

2.将色拉油倒入锅中烧热，放五花肉炒香。

3.主料倒入锅肉放盐、小米辣、剁椒、黄干椒粉翻炒。

4.放生抽、酱油调色

5.放蚝油，增加亮度，放大蒜叶翻炒出锅

发丝百叶豆腐

主料：攸县百叶豆腐250g。

配料：老姜30g，里脊肉50g，鸡蛋皮100g，韭菜50g，发菜0.5g。

调料：盐5g，味精5g，精炼油20g，黄贡椒10g。

制作方法：

1.将百叶豆腐放入开水中氽水待用。

2.将锅放入食用油烧热，将姜丝、肉丝煸香，加入高汤。

3.把百叶豆腐，鸡蛋丝、发菜煮制2分钟，加入韭菜出锅即可。

新加坡辣椒烤鱼

主料：烤熟鮰鱼1尾

辅料：洋葱丝50克 红美人椒粒120克 干葱碎20克 大蒜末50克 姜末10克

调料: 番茄辣椒酱110克 鲜辣汁20克 鸡粉5克 糖15克 白醋15克 复制烤鱼香油120 克 鸡蛋清2只 生粉12克 鲜汤350克

制作过程：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放红美人椒粒和干葱碎炒香后放入调料和鲜汤烧沸后用余下调料 调好口味烧沸浇烤鱼上；

3、另起锅烧油炒香小料盖烤鱼上即可。

举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

风情山城椒麻兔

原料：

兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黄酒10克，酱油10克，藤椒油5克。

做法：

1、用1/4勺盐，1/3勺鸡粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。

2、热油浸熟兔丁。

3、炒双椒、姜蒜。

4、倒入腌制好的兔丁继续炒，以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油，翻炒3分钟出锅。