黑珍珠2020 | 309家餐厅，两万中选一
跟去年一样，每逢这几天，澳门几乎每个知名餐厅里都坐着几桌履历上镶着钻的主厨。他们就像是在开年会，今天广州人吃胡建人，明天杭州人喝四川人，钻石星星仿佛突然都散作年末的烟火，过年啦，先开心一下吧。
喝完吃完后，大家今天就要来澳门金沙剧场的黑珍珠餐厅指南发布会认领钻石。（完整榜单请看最后）
颁奖现场
日前，法国著名干邑品牌⻢爹利日前宣布，正式与美团点评旗下“黑珍珠餐厅指南”展开深度合作，并在今天一起⻅证汇聚中国 4.4 亿用户味蕾喜好的权威美⻝榜单的发布。与美⻝有着不解之缘的⻢爹利干邑，不仅着眼于⻄方美⻝文化的推广，更积极呈现和弘扬中华美⻝的精髓。
以群众基数巨大的美团点评为背景，黑珍珠餐厅指南在流量和指导消费上的影响力不言而喻。在经济下行的现在，一个榜单评奖不收商家费用，便是证明了某种程度上的公平。
颁奖第三年。其实，强者看着还是眼熟。但金字塔基却年复一年地在换血，有些则默默走向塔尖。但黑珍珠对于时间仍有清晰的界限，比如说2018年12月份之前开业的餐厅不会纳入榜单。
黑珍珠榜单是全国性的，以城市划分，共有27城309家餐厅入选。跟区域性榜单相比，体量太大，我且挑几个熟悉的区域来说：
上海
（共61家黑珍珠餐厅，数量全国第一）
三钻餐厅(2家)
Ultraviolet（连续三年蝉联）
三年蝉联黑珍珠三钻餐厅，UV是毫无疑问的王者。更难得的是，UV的主理人Paul Pairet 并不像表面所见的高冷，一旦协议敲定，整个团队的配合和协调都无比专业和迅速。同为PP主理的Mr&Mrs bund也是黑珍珠一钻，并在去年8月份黑珍珠主厨周的时候，展现了非凡的带货能力。
前阵子去采访他，较之两年前的采访，他的状态仍然是年轻、愉快且充满活力的。但日程表看起来更满了，连轴转的采访，并没有消磨他对于媒体的耐心。他的世界版图在进一步扩大。
菁禧荟（虹桥店）
菁禧荟虹桥店，5间包房，开业5年。
2020年上海唯二的黑珍珠三钻选手，蝉联三年钻级不坠。实至名归。
欲戴王冠，必承其重。
从早到晚看店的杜老板事必躬亲，天天不是在虹桥就是在浦东。睡眠时间少，精力充沛媲美拿破仑。他的同事知道他一丝不苟，事必躬亲的样子。只是感叹说：一个人怎么会这么有精力！
他知道上海清晨4点样子，凌晨可能还在各个包厢跟冲着他来的客人们打招呼。他跟主厨陈少雄是普宁同乡，一路荆斩棘地出来，从普宁到广州到上海，才知道成功不易。身边团队很多都是跟他十年以上的固定班底。才能从小店，开大店，分寸丝毫不乱。
前几周，我们去给杜建青拍摄杂志个人照的时候，把杜建青在餐厅里拉来拉去，把他心爱的花胶们从玻璃罐里倒出来又装回去，干海马做成忍者的飞镖，花胶摆成赌神的牌面。他不说话的时候杀气很重，但只要开始讲食物，就滔滔不绝，让人觉得很好相处，他耐心跟我们讲金线鳘鱼胶的不同，公胶母胶的差别。杜建青是个舍得花钱的花胶爱好者，摩挲手里的琥珀色的胶体，仿佛是看伏宝藏的龙。
但讲到表情管理，他只说：我最擅长的表情是严肃。
二钻和一钻餐厅
今年的福和慧从黑珍珠三钻落到了二钻，为什么呢？我真是不理解，世界有时候就会超乎个人理解。但不论评星还是评钻，福和慧在我心里都是一样的白月光。
不过，卢怿明师傅的粉丝也不用太难过，福系列餐厅在黑珍珠体系里价值非常高，福1015是二钻，福1088是一钻。加起来可以组个五芒星了。
除了贵，样样好的莱美露滋新上榜就是二钻。
朋友说：
贵怎么能说是人家的错呢？明明是你的错啊！
好的！
南京路佐々日本料理 Sassa是中国大陆范围内钻级最高的日料了。
人均2000，MCG。
在二钻阵营里，有大名鼎鼎的：
甬府、明阁、家全七福、8½ Otto e Mezzo BOMBANA、西郊5号·Maggie 5、皇朝会、大董、L'ATELIER de Joël Robuchon、新荣记、Stone Sal 言盐西餐厅都是拿奖的老面孔。
在一钻餐厅里，我看见了新上榜餐厅里，有几个很喜欢的名字：鹿园、黄鱼馆、鲁采海鲜、外滩会和食庐。心情就突然好起来，果然中国人的榜单，还是可以更懂一些中国胃的偏好的。
北京
（共33家黑珍珠餐厅，数量全国第二）
三钻餐厅(1家)
大董（工体店）
北京餐厅的数量和钻级，跟第一名上海相比，都有断崖式的差距。
大董工体店则是北京地区唯一的三钻餐厅。蝉联三年。
关于大董，我写了很多次了：大董：人间烟火烹出阳春白雪
作为开宗立派一代掌门，大董的开创性精神为很多现在的主厨指引了方向。
现在在我越来越多的主厨采访中，很多已经功成名就的主厨在忆往昔的时候，都会提到大董意境菜当时带给他们近乎震惊性的影响：“菜还能这么做？”
然后，才有了现在的他们。
最近，大董色彩学院开始营业，昨天还在澳门黑珍珠主厨训练营进行分享，美学是个可以终身精进的学目。
二钻和一钻餐厅
基本MCG……帝都真的有待我去了解。
成都
（19家黑珍珠，数量在中国大陆地区位列第3）
二钻餐厅(3家)
成都可能是内地有钻级餐厅数量上的第三名了。但却没有一家三钻餐厅可以镇楼。
二钻有玉芝兰、银芭和漾亚。
成都玉芝兰钻级稳固，高出上海玉芝兰一钻，持续稳定在也可能是兰师傅亲自坐镇的缘故。
我没去过成都的玉芝兰，但在上海经常跟兰师傅请教。兰师傅几乎是位学者型厨师，对于烹饪的技巧、美学、招待的节奏，都有自己完备的宇宙体系，并且能够明晰地表达出来。
他认为，追寻食材的本真味道才是烹调的最高境界，需要以汤定味，以食材定格，以调辅料定神。在追寻食材本味方面，他逐渐形成“一味加一味”和“一味增一味”的理念。
银芭我并没有去本店吃过，但是在马爹利举办的“好奇餐厅”全国巡演上海站的活动上，得见其貌。
作为性格互补的两兄弟，生自蜀地的徐孝洪和徐孝元是对双子星，明明是冰火两重天，却是缺一不美；明明性格迥异，却是志同道合。
从传统川菜到银芭，徐氏兄弟旗下共有三间餐厅品牌，徐孝洪同时也是四川旅游学院烹饪学院烹饪讲师，他善于思考，也愿意表达。从厨30余年，兄弟俩早已确立自身体系，传统和现代融合，衔接巧妙，不露声色。
他们也正在实现自己的理想：让川菜更加国际化，更精细化，同时又要普遍家常化。
一钻餐厅
在我知道的一钻餐厅中，个人很喜欢李俊杰主理的品牌云时节，这位年轻的主厨才33岁。他有用东方智慧灌注于西餐的想法，还能使用四川食材落地，非常不简单了。
我问过他最讨厌的风潮是什么，他说：最讨厌现在的老外到中国来做现代中式料理。哈哈哈哈哈。
杭州
（共15家黑珍珠餐厅）
三钻餐厅(1家)
西子湖四季酒店·金沙厅
杭州唯一的三钻给了西子湖四季酒店金沙厅。
主厨王勇是近年来炙手可热的人物，还跟黄渤合录过综艺节目，甚至在吴秀波恋爱坐牢实录里，也有过直播四季酒店喝大酒的参与度。但我问起录节目的事，王师傅只是摇头，说累啊累啊太累了。我想回厨房。
二钻餐厅(3家)
二钻餐厅(5家)
这里面有我很喜欢的兰轩、La villa restaurant（最近La villa主厨俞宁出了一份新菜单，值得一吃，也值得写）、紫薇厅（上次去了一躺杭州，行程丰满）；也有尚未去过的新荣记西溪湿地店、悦轩。
苏州
（共7家黑珍珠餐厅）
二钻餐厅(1家)
华池88
苏州我一直很喜欢的凯悦酒店中餐厅华池88升级成为苏州地区唯一的二钻餐厅。
我认识主厨Oscar王很多年了，他性格极好，每天都乐呵呵的。他是社会餐饮出身，做菜没什么条条框框，总能玩出花样，味觉审美还是苏州人的基底。作为一个苏州男人，苏得很。
他在朋友圈里总是在发自己逛各种菜场的现场图片。因为餐厅收益特别好，他便能经常搞些寻常酒店餐饮不好搞的事情，比如说根据菜品大规模换定制餐具，或者加大菜品研发和开发的成本。
最近一次去华池88大概是11月份的事情。他用当季红菱角为前菜，炖汤里火腿放了一片又一片，很下得去手，汤水也很吃劲，鲜得不一般。宁夏滩羊和桂鱼一起煮，是为鱼羊鲜。南瓜饼烤鸭皮配鱼子酱可以看作是北京烤鸭卷的解构重组，但用南瓜饼来搭，很是喜欢。粤菜常吃的七味粉蟹粉豆腐，他把嫩豆腐做成了夹饼，以蟹粉为芯。最神的是还有隐藏菜单扬州萝卜丝包子，只送不卖，油皮透光，皮软馅鲜。
一钻餐厅
一钻餐厅金海华·苏SHOW所在集团金海华是当地最大餐饮集团，主理人昆哥是常居苏州的潮汕人。前阵子该集团旗下的餐厅开业，花费了4个月的时间，也是昆哥打头，搞得红红火火：悦食东方“无域”秋宴，既苏且潮 | 苏州
此外，在南京的7家上榜餐厅中，独占鳌头的是有“淮扬刀客”之称的侯新庆主理的江南灶餐厅，是南京唯一的黑珍珠二钻餐厅。我前阵子去参加侯家父子操刀的“侯门盛宴”活动，上阵父子兵，令人印象深刻。
在昆明的3家上榜餐厅中，均为一钻餐厅，在上次云南之行中，我拜访了翠府：云南 | 西南边陲古镇的金陵旧梦，和洲际酒店的香稻轩餐厅：德宏 | 再走一段风味云南路
香港有22家黑珍珠餐厅，澳门有15家黑珍珠餐厅。虽然在餐厅数量上优势不明显，但是在钻数级别上，却有着压倒性优势，香港是2家三钻，10家两钻餐厅。澳门则是2家3钻，4家两钻餐厅。显示出老牌餐饮领域在高端餐饮和服务方面的熟练应对。这个部分量级太大，可以之后单拎出来再写一次。
在中国之外，东京、巴黎、纽约、新加坡、曼谷等国人热爱之处，都有了各地的餐厅指南，可见黑珍珠指点江山的野心和意图。而因为《东京大饭店》而大热的东京传奇餐厅Quintessence评级只是一钻餐厅，也有些令人意外呢。
榜单和餐厅的关系经常是一把双刃剑。
几乎每个餐饮人都在看的《东京大饭店》前阵子完结了。谁能想到，美食评论杂志主编才是最终的大BOSS，厨师之间顶多是偷创意和挖团队，但主编大人动不动就要断人前程，而木拓前女友这重身份更加充满隐喻，蜜月期一过就要当仇人？
电影《鸟人》里面，导演跟影评人的关系更是刀光剑影。爱德华.诺顿咬牙切齿地说：当不了艺术家的人才会去当评论员。
实在不行，就像彭裤子一样把所有人都拉黑好了。
《东京大饭店》的解决办法跟万能的东北烧烤如出一辙：世界上没有一顿饭解决不了的问题，如果有，那么就多吃几顿好了。
在我看来，黑珍珠不止是代表榜单或者指南，或者是带货能力，它在用自己的逻辑，打造一种生态。这可能是互联网公司的缘故，处处讲究一种互动。主厨周也好，主厨俱乐部也好，主厨训练营也好，在以平台为基础的活动上，有一种要把中国餐饮和与之相关的中国文化推向世界的动能。这是令人感动的地方。
最后，要感谢一下带我来澳门的品牌马爹利。
法国著名干邑品牌⻢爹利日前宣布，正式与美团点评旗下“黑珍珠餐厅指南”展开深度合作，⻅证汇聚中国 4.4 亿用户味蕾喜好的权威美⻝榜单的发布。2020年1月9日“黑珍珠餐厅指南” 在澳⻔正式发布，作为指南官方合作伙伴的⻢爹利，以追求精致美⻝体验的探索精神和对经典美味的独到⻅解所闻名，在 2020 年将携手“黑珍珠餐厅指南”这份中国人自己的美⻝榜单，与众多美⻝爱好者共赴一场舌尖上的感味之旅。
与美⻝有着不解之缘的⻢爹利干邑，不仅着眼于⻄方美⻝文化的推广，更积极呈现和弘扬中华美⻝的精髓，传递中餐之美，菜系之魅。美团点评“黑珍珠餐厅指南”则以建立中国人自己的美⻝评判标准为己任，甄选适合中国味蕾的优质餐厅，传承与弘扬中国“味道”。秉承着推动美⻝文化交流与发展的共同愿景，⻢爹利与“黑珍珠餐厅指南”首次携手，致力于向全球美食爱好者充分展示中华美⻝文化的独特魅力。
“黑珍珠餐厅指南”也积极聚焦厨师社群，深度挖掘其烹饪理念，向⻝客们展示厨艺背后的味觉故事和灵感之源，并以“主厨周”和“主厨俱乐部”等丰富的互动形式积极推动厨师之间的交流和技艺提升。此举与⻢爹利“识厨解味”和“星厨荟”的倡导不谋而合——⻢爹利坚信，厨师不仅是味觉的缔造者，更是了不起的生活家。此次合作也将全方位解析厨师背后的传承和匠心， 展现最为真实、立体的厨艺故事，以此推动公众对于厨师文化的认同与尊重。
美⻝的真正意义，在于发现和分享。通过与“黑珍珠餐厅指南”的倾情合作，⻢爹利期待为消费者带来卓然的餐酒搭配体验及美⻝知味的探索乐趣，继续传承和发扬中华美⻝文化。
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