【新加坡美食】(1) 家家都卖松鱼头

新加坡的“中国城”叫牛车水，据说是当年以牛车拉水而得名。这里现在基本就是一个添加了中国元素的人造集市，餐馆和小贩中心开得最多，这里有一处熟食中心，里面有 21家煮炒摊，家家都卖松鱼头。因此还上了报纸，也是新加坡最有名的品尝松鱼头的去处。

以前我并不知道什么是松鱼头，我从小在长江边长大，吃的最多的就是淡水鱼，很小的时候就自己吃完整条小鲫鱼，并留下完整的鱼骨，这么点小小的成就也被自家大人夸到不行，仿佛看到了神童一般。不过神童长大了却不知松鱼就是花鲢，学名鳙（yōng），因为鱼头大得不成比例，占了体长的三分之一，我们又叫它胖头鱼，但潮汕人不这么叫，他们称鳙鱼为松鱼。所以松鱼头其实就是我们江南人从小吃到大的胖头鱼，也是中国著名四大家鱼青、草、鲢、鳙之一的鳙。

有一次，我在网上翻找菜谱，便看到某美食网发布的红烧松鱼头的做法，制作材料栏目写着：鲢鱼头1000克。看来作者也是没有细究，这鲢鱼是鲢鱼，鳙鱼是鳙鱼，尽管鳙又名花鲢，但到底是不同的，不如写了胖鱼头大家更明了。真正的鲢鱼形态和鳙鱼相似，但通体呈银灰色，无斑纹，鳙鱼却华丽斑斓的多。最大的区别是鲢鱼爱跳跃，鳙鱼不会，呆头呆脑、温驯迟缓，水里的轮虫、水蚤，硅藻和蓝藻类，鱼虫小虾，它都照吞。说的好听是“水中清道夫”，其实是杂物箱兼垃圾桶。也因为不爱动，不挑食，才能长出这样美味细腻的大头吧。这样的鱼头是做火锅的首选，无论是麻辣还是清汤都很有风味，特别是冬天，煮上一大锅的鱼头豆腐，热腾腾的营养又暖身，再烫上些大包菜，甜甜的菜邦浸在鲜美的鱼汤里，清脆多汁，非常美味。

不过来到新加坡，鳙鱼头的做法就变得不同了，除了类似鱼头豆腐锅的鱼头炉，还有看上去类似剁椒鱼头的红烧鱼头。

在本地，潮州鱼头炉随处可见，不过没有一家比得过黄埔庆的鱼头炉。这都得益于老板阿庆对鱼头炉十几年的专研，最终练就了独特的烹饪窍门，用了十多种材料，药材的芬芳才完美地融入汤底。同时，上桌的炉火，阿庆也坚持不用酒精，只是使用传统火炭炉，不仅保持温度，也带有炭火独特的气息，保持鱼头炉的地道风味。当然鱼头肉是重中之重，入锅必是生鱼，不能是冷冻鱼，冷冻的鱼肉水分会流失，下了火锅便不再有嚼劲和弹性，哪里还有鲜美的口味。不过松鱼是河鱼，新一代的新加坡人吃惯了海鱼，不能接受淡水鱼的泥腥味，所以现在清蒸石斑大行其道，传统鱼头炉也受到了挑战，有些也换去海鱼做原料，顾客有了更多的选择。不过在我看来，多少有点可惜这份好味道。

相对于辉煌不再的传统鱼头炉，酱蒸松鱼头却是越来越受欢迎。前面提到的21家煮炒摊，家家都卖松鱼头的新闻，就可以想见当地人对酱蒸松鱼头的喜爱。因为吃的人多了，卖酱蒸松鱼头的小贩也多了起来。激烈的竞争让大家不得不变出更多的花样来。如今到这些煮炒摊，你还可以吃到蒜蒸松鱼头和鼓汁蒸松鱼头等。唯有这里第一家售卖松鱼头的“成记”老板，仍旧固守他独一无二的酱蒸方法来烹煮，慕名而来的话倒是一定要品尝。

这些年来，可能人们受了健康饮食观的影响，熟食中心较为清淡的蒸松鱼头渐渐受到很多追捧，大有上扬的商机。其实，我真的不明白，既然追求饮食清谈，何不吃回鱼头炉？真担心这温香软玉的鱼头炉给白瞎了。