哪哒狮城漫谈丨食物景观

关于这个城市的“食物景观”，你知道多少呢？

同新加坡其他城市景观一样，食物景观（Foodscape）也是经过政府严格规划的。或许就是这样的规划，赋予了新加坡食物种类的多样性，但也限制了味道的可能性……

走向世界遗产的“国民食堂”：小贩中心

在新加坡有一些生活经验的人对“小贩中心”（hawker centre）都不会陌生。小贩中心，又被称为“国民厨房”，“社区餐厅”，是新加坡人饮食生活和文化中不可缺少的一部分。

丨Clementi Food Market（Don Low）

小贩中心从何来

小贩中心，顾名思义，就是小贩的集合地。这名字还有一段历史。在19世纪初期的新加坡，街头小贩沿街叫卖是一件很普遍的事情。知名的社会学家Chua Beng Huat回忆起当年，曾说道：当时最开心的事情，便是和小伙伴一起去买棉花糖（cotton candy）、虾饼（shrimp biscuit）、或是叻沙（laksa）…… 这是那个年代新加坡人的集体记忆。但如今幸存的，恐怕只有乌节路和新加坡河畔等地的街头冰激凌。然而，随着这些商贩的年老退休，不知道这个风景还能持续多久。

丨20世纪初的街头小贩

（National Archives of Singapore）

街头小贩流行的年代，也是新加坡城市空间无序失控的时期。中心区成为居住的集中地，面临着严重的拥挤和环境问题。从1960年代开始，政府开始建造公共住房，疏解中心区压力。1970年，政府宣布所有的小贩将不能继续在街道上贩卖。随着公共住房的建设，政府在全岛建设小贩中心，意在为这近25000家街头小贩提供更清洁可控的工作环境。

今日小贩中心

小贩中心的设计大致相同，在一个有顶的开敞空间里，纵横排布著一家家店铺 。有统一的水电供应，卫生人员，政府定期的清洁维护……最初，由于很多小贩中心和供应新鲜肉菜的市场相连，因此只是在上午营业，售卖早餐。后来随着人们外出就餐需求的增加，小贩中心也不断向着中餐、晚餐拓展，也随之开了冷饮、果汁等店铺——你可以在这里解决一天的饮食。

丨小贩中心（The Strait Times）

如今，全岛有110处小贩中心，大多位于邻里中心，也有少数分布在商业区和休闲区的：Lau Pa Sat和Maxwell Food Centre 在游客集中的中心区；East Coast Lagoon Food Village毗邻东海岸，有便宜的价格和奢侈的风景；Tiong Bahru Food Centre则在一片中产阶级化的街区里持续提供平民化的食物。

丨Lau Pa Sat 老巴刹

（Tourism Information & Services Hub)

在小贩中心进餐，被认为是“纯正的新加坡体验”，成为游客热捧的活动之一。我也常常喜欢扮成游客的样子，享受在不同小贩中心吃晚饭：吹着傍晚的凉风，浸在各种食物的香气中，听着老人们相聚闲谈……那一刻，你可以静心感受到这个城市的味道和温度。

丨Dover Cresent（Don Low）

小贩中心将走向何方

小贩中心的繁荣，得力于政府的规划控制，更是勤劳的小贩们的贡献。小贩中心的业主，多是中老年的一代。其中的隐忧不言自明：随着上一代人退休，年轻一代是否愿意接班？是否持续有新的劳动力注入？本地小贩是否终将被外来移民所取代？

为及时保存这一文化，新加坡政府今年3月向世界文化遗产组织（UNESCO）提交了一份申请，申请“小贩文化”（hawker culture）作为一种文化遗产（living heritage）。若申请成功，新加坡的小贩文化将与比利时的啤酒文化， 中国的皮影戏和韩国的泡菜等一起进入世界文化遗产列表。

注：在小贩中心（hawker centre）之外，在新加坡很常见的还有食阁（food court）——多在建筑物内，有空调，多由连锁餐饮店组成；咖啡店( kopitiam)——早期位于村落（kampong）中心，提供咖啡、茶，如今也提供正餐，但规模较小贩中心要小得多。

不断缩小的厨房空间，

新加坡人还做饭吗？

厨房的变迁

随着政府小贩中心面积的不断增加，政府组屋的厨房面积却在不断缩小。我所住的屋子建于1980年代末期，有着非同寻常的6米进深的大厨房，甚至可以分隔一部分用于晾晒阳台。如今却总听到搬进新屋的朋友抱怨，厨房太小，两个人进去便施展不开了。观察1980年代至今的组屋户型，不难发现，厨房面积几乎是每十年缩小一半。

丨1980s-2000s厨房面积变化

（红色标记为厨房区域）

Is Anyone Cooking？

然而，住房发展局并不是无端的缩小厨房的面积，而是基于越来越少国人做饭的事实进行的调整。新加坡国立大学社会系Vineeta Sinha教授曾提出一个问题：“新加坡人还做饭不？”（Is Anyone Cooking？）在文中，她给出了很耐人寻味的解释：

一方面，随着女性进入职场，越来越少人进行日常烹饪——这种重复的、沉闷的、辛苦的、耗时的劳动。尤其是在新加坡这个终年高温的热带岛屿，厨房工作就更显得艰苦。加上遍布全岛的小贩中心以及咖啡店、食阁、快餐店、餐厅提供了全天候的、各个消费层次的餐饮，在外就餐成为了很多家庭的日常。

另一方面，越来越多的人将烹饪视为一种社交或是消遣活动。或是在假日朋友聚会的时候小试身手；或是参加烹饪班，去学习不同种族的菜肴，以此作为一种休闲或体验，而非认真学习这一技艺。

丨烹饪课（Travelzoo）

调查表明，因着实践的减少，一多半的新加坡人表示对自己的烹饪技术很不自信；也越来越少有家族代代相传的“拿手好菜” 。Cooking这个事儿越来越远离日常的行为，而成为一种艺术或是娱乐。

Who are still cooking?

在外出就餐文化极盛的新加坡，中国新移民应该是个例外。从小习惯了妈妈的味道，走出国门总觉得外面的食物无法满足味蕾。虽然之前很少下厨房，然而很多人都会自觉发扬光大祖国的烹饪文化，并巧妙融入当地特色，而练就成为烹饪能手，也成为四邻八乡厨房利用率最高的群体。

丨中式餐具 (pickpik)

家庭烹饪量的多少直接体现在燃气用量上。组屋住户每个月都会收到一张账单，上面有你的水、电、煤气消耗量和社区平均值的对比，以敦促人们节约能源。以哪哒的家庭为例，在这个户均人口超过四人的住区，我们两口之家月燃气费竟然常常高于每户平均值！（下图中，灰色线为社区平均；浅蓝线是政府建议用量；深蓝点是哪哒家用量）

丨哪哒家近半年燃气用量

开启南洋美食新篇章：巴刹寻宝

巴刹，新加坡版菜市场

巴刹，就是新加坡版的菜市场，英文叫 Wet Market（小贩常常以水洗地）。这个名称源于1970年代初期，用以区别于有空调的超市。事实上，巴刹的大规模出现也和1960年代公共住房的建设以及街头小贩的取消有关。最早的巴刹是建于1950年的Tiong Bahru Market，随后便是 Chinatown 和 Little India 片区，以及早期的政府组屋区的市场（如 Queenstown和 Toa Payoh）。想必是因为炎热的天气，为了保证新鲜，大多的巴刹一般到上午十一点钟的时候鲜菜、肉、海鲜摊位就关门了，而干货的售卖还会持续到下午。

在我居住的老社区，巴刹很有了些年头。菜、肉、蛋、海产、鲜花、水果、干货都分门别类，很有规模。除了大部分由华人经营的店，也有个别印度人五颜六色的香料铺，马来人挂满香蕉和蕉叶的小摊，体现著这个多种族城市的特色。

丨巴刹食材种种 (eatbook.sg)

空降的食材

和别的地方不同，这里的蔬菜并不是来自于城市的郊区，而是一水之隔的大马和印尼，或是更远的澳洲、北美。事实上，在1980年之后，农业在新加坡国民经济中所占的比例就很小了。到了2010年，这一数字已经降到了 GDP的 0.5%，全国只有 1% 的农民。还记得一位我很熟悉的卖肉大爷回忆起，70年代的时候很多家还是自己养猪的，后来政府渐渐的取消了种植业和养殖业。虽然是环境所迫，但终究有几分遗憾。近些年，个别的观光农场兴起，也只为给成长在这里的孩子们有一点点农业的体会吧。

从食物风景变迁可以窥见城市的社会、经济和文化变迁。随着全球化不断冲击着地方性的食物文化，我们该如何挽留一点点属于曾经的味道？当忙碌的生活麻木了我们的味蕾，我们又该如何让自己保持对美味的敏感？

封面：honeycombers; 封底：Gwen Pew