中华第一汤“佛跳墙”

“佛跳墙”曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推的极品美味，一百多年过去了，可它仍是闽菜系中的佼佼者，享有“中华第一汤”的美誉。说起这道招待过许多外国元首的“佛跳墙”，就不得不提起“佛跳墙”的创始人郑春发。

佛跳墙

清咸丰六年，1856年3月8日，郑春发出生于福清城关南门。在11岁那年，他的父亲离世，他和母亲生计无着，于次年由同乡人叶依嫩带到福州，进了他开的“源春馆”酒店当学徒。郑春发为人聪颖厚道，吃苦耐劳，深得叶依嫩的喜爱。后来“源春馆”停业，叶依嫩就带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。在这其间，他深入的了解和学到了各地佳肴的特点和烹饪技法。

光绪二十四年，周莲调任福建按察使，郑春发经人介绍，成了周莲的厨师。周莲对郑春发做的福州菜很是喜爱，对其高超的技艺十分赏识。

清代文人：周莲

有一次，某官员邀请周莲吃家宴，周莲叫郑春发前往帮厨。该官员知道周莲是个美食家，一般的菜肴肯定都吃腻了，于是叫自家的主厨做出一些有新意的菜品。于是这位官员的主厨便别出心裁的把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等10多种原辅料分批放入绍兴酒坛内，用文火慢煨。

此菜上桌时气味芬香，别具风味。周莲品尝后赞不绝口，就问是什么菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，就叫“福寿全”吧。由于这次帮厨，郑春发凭借自己的悟性，将这门烹调技艺学到手，此后又加以改进，使这道美味更具特色。

有一年，周莲举行寿诞，郑春发决定烹制用他改进后的“福寿全”来招待宾客。当菜端上酒桌，启开坛盖时，浓浓的香味冲坛而出，溢满厅堂，大家品尝后觉得味道极其鲜美，赞不绝口，席中有文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。众人公议后将此菜改名为“佛跳墙”。从此，“佛跳墙”一举成名，历经百年而不衰。

佛跳墙第七代传承人：罗世伟大师

自新中国成立以来，每逢重要的国事外交活动，各届中央领导均以“佛跳墙”作为国宴的第一道主菜，来招待外国元首，如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等，均受到广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过“佛跳墙”，就不算吃过中国菜。”这些荣誉均彰显出“佛跳墙”的尊贵和郑春发对中国美食文化的不懈追求。

老鞠说“非遗美食”

第一季

至此收官

佛跳墙

福建非遗

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。

茶品特色

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，各料互为渗透，味中有味。

“佛跳墙”营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口。

然后加盖。煨佛跳墙之火种必须是高质量的无烟炭火，在旺火烧沸后再用微火煨五六个小时方可成。

真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛的时候，盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。