趋势观｜2021，全球食品饮料行业十大消费趋势

受新冠肺炎疫情影响，人们生活的方方面面都被迫迎来了重塑，这也对食品饮料行业提出了更高的要求。

国内市场上，奈雪的茶在2021年的除夕夜向港交所递交招股书，也被行业认为是与喜茶抢争“奶茶第一股”，有点甜的农夫山泉上市后，一度将创始人钟睒睒送上中国首富的宝座；国际市场上，美国造肉明星公司Impossible Foods先后获得5亿美元F轮融资和2亿美元G轮融资，当前估值达40亿美元，澳大利亚植物肉品牌v2food获得7700万美元的B轮融资......

2021，全球食品饮料行业将呈现怎样的消费趋势？面对着新一代的年轻消费者，他们对食品饮料行业提出了哪些新诉求？

趋势速递：

探险餐厅——在社交疏远的新时代，食客们正在寻找一种难忘的美食体验。

环境友好型食物——“气候论者”食客对健康饮食有了新的定义。

抗菌包装——包装公司和品牌正在用培养卫生安全的意识的解决方案来回应消费者对健康的高度关注。

飞行用餐——提高飞机上的餐食水平可以更好的笼络旅客的胃。

云厨房（虚拟厨房）——餐饮业的新模式，既优化运营，也优先考虑场外用餐因素。

早餐升级——早餐正从匆忙的必需品转变成人们热衷的一种仪式。

植物肉替代品——食品品牌开始提供植物肉作为替代品，以满足更注重健康的亚洲消费者。

重新设计用餐体验——餐具正在被重新构思，以适应不断演变的用餐礼仪。

私人高定用餐——高端餐厅和烹饪初创企业，将私人用餐定位为外出就餐的最新奢侈品。

四川胡椒、自制草药、曲——食品类目中的三种热门新原料。

01探险餐厅

在社交疏远的新时代，食客们正在寻找一种难忘的美食体验。

餐馆老板正在把高端的餐饮带到独特的地点，以满足那些寻找独一无二的美食的顾客。

在布达佩斯，米其林星级餐厅Costes正在把美食带到新高度。2020年10月17日，Costes搬进了布达佩斯摩天轮“布达佩斯之眼”上，餐厅提供了一顿四道菜的晚餐，顾客在单独的“包间”内享用美食，既可以通过这种方式减少新冠肺炎疫情的传播，也可以在用餐同时饱览城市风光。

由于新冠肺炎旅行限制，游客人数下降，这也让Costes 餐厅的老板Karoly Gerendai有机会实现他在景点开设餐厅的愿景。

据路透社报道，155美元的套餐在几天内就卖光了。在活动大获成功之后，Karoly Gerendai 宣布计划在2021年春天再举办一次。

巴黎豪华酒店Les Bains在2020年9月排空并改造了其地下游泳池（该游泳池可追溯到1885年，酒店最初是作为一个浴室而建），并将其改建成了一个独特的私人餐厅。

这也是Les Bains机密系列的一部分，展示了酒店独特而不寻常的空间。这里曾是法国Belle时代波西米亚人的据点，也是滚石乐队主唱Mick Jagger和David Bowie嬉笑的夜店，Naomi Campbell和Kate Moss等名人都曾在这里过夜。

如今酒店的餐厅延续了前身地下俱乐部的泳池瓷砖结构，令人感觉如同身处泳池中用餐。这样最大程度延续着那个俱乐部的黄金年代的改造，不仅仅是一种与现当代环境的融合，也将那个黄金年代的氛围保留至今，让人置身于其中时便仿佛回到了那个热闹的瞬间。

在小棕榈岛温泉度假酒店的餐厅预订时间是由潮汐决定的。该度假酒店位于佛罗里达州的小火炬岛，他们家的晚餐是五道菜的双人餐，在浅海的私人餐桌上供应。这种美食体验于2020年9月推出，售价1000美元。

值得注意的是：

外出就餐的仪式感正在演变。高端餐饮目的地正变得越来越有创意，他们往往提供独家和无与伦比的体验，努力遵守在不影响周围环境的情况下采取社交距离措施。

02环境友好型食物

“气候论者”食客对健康饮食有了新的定义。

全球四分之一的碳排放与食品生产有关，消费者正在采取行动。根据YouGov2021年1月的调查报告数据显示，五分之一的千禧一代正在改变他们的饮食习惯，以减少它们对环境的影响。为了迎合消费者对环保及健康的饮食需求，品牌和平台正在推出新的产品，以帮助消费者更好的了解他们的食物选择对环境的影响。

2020年10月，面包品牌Panera Bread（帕尼罗面包）在其菜单上引入了碳足迹标签。这家面包公司与世界资源研究所（WRI）合作，确定哪些食物符合低碳标准，并找出最符合环境友好型的选择。

Panera Bread的CEO Niren Chaudhary表示，“了解我们吃的东西对环境的影响是我们应对气候变化迈出的一小步。作为一家食品公司，我们有责任分享这些信息，并让我们的客人做出改变。”

同月，Chipotle推出了一个可持续发展影响跟踪项目来提供帮助顾客分析午餐的可持续性。这个可持续食物跟踪项目根据碳排放和节水加仑数等关键指标分析Chipotle食物的成分。该公司还和千禧一代最受欢迎的科学家比尔·奈合作，通过TikTok视频演示了Real Foodprint是如何工作的。

纽约沙律专门店 Just Salad预测，注重健康的食客会像计算卡路里一样计算碳足迹。于是，它家的新碳标签计划于2020年9月正式实施，在每个菜单栏里都清楚的列出了碳排放。

Just Salad的首席可持续发展官Sandra Noonan表示，“这些新项目促成了一种社会转变，在这样的一种转变过程中，人们开始在他们的手机上认真计算碳排放、卡路里、预算、步数等。”

同年11月，英国的一个健康专业人士联盟呼吁，在2025年前对具有严重环境影响的食品征收气候税，并发布了一份报告，提出了一系列建议，以帮助人们向环境友好型食物转变。“如果不解决我们的食品系统问题，我们就无法实现我们的目标，”公共卫生学院食品组负责人、报告的合著者克里斯汀·巴什(Kristin Bash)说。

值得注意的是：

健康饮食的概念正在完善及扩大，包括如何和消费者一起选择对地球无害的食物。牛津大学专门研究健康问题的研究员马尔科·斯普林曼(Marco Springmann)在接受《卫报》采访时，表示，“站在全球粮食系统的环境和经济维度考虑，如果不大幅减少肉类和奶制品的生产和消费，就很难避免危险的气候变化。”

03抗菌包装

包装公司和品牌正在用培养卫生安全的意识的解决方案来回应消费者对清洁的高度关注。

2020年10月，旧金山战略机构Designsake工作室推出了Matter，这是一种抗菌保护涂层，可用于纸张、卡片、玻璃、金属和纺织品等材料上。这种物质是用先进的银技术制造出来的，因为这种金属可以破坏病毒的繁殖，它已经被美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration)和环境保护局(Environmental Protection Agency)认证为一种抗菌素技术，能保护99.9%的微生物。该工作室的创始人兼首席执行官丹妮尔·麦克沃特斯(Danielle McWaters)表示，“这种包装证明了你不必为了安全或可回收性而牺牲美观，我们希望Matter能为开箱体验带来欢乐，并创造下一个安全、可持续的包装解决方案。”

此外，为了迎合越来越多在家做饭的用户需求，乐柏美（Rubbermaid）公司在2020年10月推出了EasyFindLids产品。这一系列的食品储存容器采用了银盾抗菌技术，可以抑制引起异味的细菌的生长。Rubbermaid母公司纽维尔（Newell Brands）食品业务部门首席执行官克里斯•马尔科斯基（Kris Malkoski）表示:“现在消费者更多地在家做饭，我们很高兴提供一种新的存储解决方案，不仅有助于减少杂乱，还能让食品存储容器远离异味。”据CBC新闻报道，加拿大布雷顿角大学维尔舒伦中心的研究人员正在研发抗病毒包装和涂层，可以在接触时杀死新型冠状病毒。

根据联合市场研究公司(Allied market Research)的一份报告数据显示，预计在2020年至2027年期间，抗病毒涂料市场将以13.3%的复合年增长率增长，价值13亿美元。该公司指出，COVID-19疫情期间需求的增加推动了增长，“当前的新冠肺炎疫情为新产品开发提供了机会。”

值得注意的是：

由于消费者对病毒在物体表面生存的能力高度敏感，抗菌和抗病毒的包装在未来做购买决策时将变得更加重要。

04飞行用餐

提高飞机上的餐食水平可以更好的笼络旅客的胃。

航空食品曾经一度被认为是航空旅行的低潮，但现在却成为了吸引那些想要重现旅行体验的旅客的卖点。

2020年10月，芬兰航空开始在芬兰的一家杂货店销售其商务舱餐食的速成系列“芬航味道”。该菜单每两周轮换一次，融合了当代北欧和日本的美食。餐食以烤胡萝卜和蓝纹奶酪慕斯制成的开胃菜和两道主菜——熏肉和鸡油菌烩饭拉开序幕，当然，还有红烧萝卜酱牛肉、小葱和米饭。

同月早些时候，新加坡航空(Singapore Airlines)在樟宜机场(Changi Airport)停靠的两架空客A380s上开设了一家临时餐厅。顾客的需求如此之高，以至于这两场计划的晚餐在预订开始30分钟后就被抢购一空，这也促使航空公司增加了两场晚餐。和航班一样，机票也是按客舱等级分级的。头等舱、商务舱、高级经济舱和经济舱共四种用餐选择，从474美元的私人套房五道菜套餐，到更实惠的40美元套餐应有尽有。

还有一些飞行常客，经常在餐食之外找寻更多的惊喜。在澳洲航空公司将最近退役的波音747飞机的餐车出售时，澳航的忠实拥趸们很快就抢购了这些车。据《商业内幕》报道，仅在两小时内就售出了1000辆手推车，里面有小瓶的葡萄酒和香槟、零食、糖果、商务舱的配套设施、毯子和头等舱的睡衣。

值得注意的是：

飞机餐不再平淡，用微波炉加热食物的日子一去不复返了。

虽然这些努力可能被认为是航空公司一个权宜之计，但也说明，航空公司餐饮业务正在不断演变。飞机餐正在演变成食客们自己选择吃的美食，即使在无法飞行的时候。

05云厨房（虚拟厨房）

餐饮业的新模式，既优化运营，也优先考虑场外用餐因素。

送货上门的做法越来越受消费者欢迎，这样的消费诉求也在政府封锁期间激增。于是，也给一种新的餐厅概念——云厨房打开了一扇新的大门。

云厨房允许餐馆租用共享厨房的工作空间，专门为外卖和外卖做饭，而不是租用和配备完整的烹饪和用餐空间。

欧睿预测，到2030年，“云厨房”的规模可能达到1万亿美元——餐饮领域的一波大企业正在启动这一市场。2020年11月，Chipotle推出了“Chipotle数字厨房”，这是对“云灵厨房”的一种诠释。这家全数字化的咖啡馆只负责取餐和送餐服务，不提供用餐选项。

美国中西部食品杂货连锁企业克罗格（Kroger）于2020年10月宣布与仅提供送货服务的餐饮初创企业ClusterTruck建立合作关系。通过合作，克罗格将为ClusterTruck提供就地的“云厨房”，生产各种新鲜烹制的按需餐食，不收取服务费或送货费。克罗格副总裁丹·德拉罗萨(Dan De La Rosa)表示，“这种合作是一种简化订购、准备和交付流程的创新。”

DoorDash于2020年10月26日宣布重新开放外卖服务，帮助那些因疫情被迫关闭的餐馆以虚拟餐馆的形式重新开放，在“云厨房”中运营。

渐渐的，投资者也参与了进来。2020年7月，云厨房公司Zuul于2019年9月在曼哈顿开设了第一家分店后，筹集了900万美元用于在纽约扩张。Zuul的客户中包括广受欢迎的沙拉连锁店Sweetgreen。《华尔街日报》于2020年10月报道称，优步创始人兼前首席执行官特拉维斯·卡兰尼克(Travis Kalanick)为其云厨房初创公司Cloud Kitchen投资了1.3亿美元房地产。同月，软银的愿景基金(Vision Fund)向Nextbite投资了1.2亿美元。Nextbite首席执行官亚历克斯•坎特(Alex Canter)称，Nextbite是“一个只在Uber Eats、DoorDash和Postmates上只提供外卖餐厅品牌组合。”

纽约初创公司Kitch于2020年1月成立，希望创造“云厨房”的Airbnb。这家初创公司自称为“厨房媒人”，为当地的餐馆、酒店经营者、餐馆经营者以及其他在非高峰时段出租厨房的餐饮企业牵线搭桥。

值得注意的是：

根据欧睿的报告数据显示，人们优先选择餐厅空间来烹饪，而不是就餐，这遵循了外卖热潮的路径。2014年至2019年，全球餐饮服务外卖销售额增长了一倍多。“就像过去5年里，第三方配送帮助定义了餐饮业一样，未来5年里，这种演变的下一个阶段将是云厨房和其他形式的分布式生产。“欧睿信息咨询公司(Euromonitor)饮料和餐饮服务研究主管Michael Schaefer如此表示。

06早餐升级

早餐正从匆忙的必需品转变成人们热衷的一种仪式。

Kantar在英国的一项调查显示，截至2020年6月14日的12周中，消费者早餐吃鸡蛋的次数，比上年同期增加了68%，培根消费量增加了21%，糕点消费量增加了25%。《商业电讯》（Business Wire）2020年10月的一篇文章中，美国连锁超市Wholefoods称“每天都有丰盛的早餐，而不仅仅是周末”，这也是2021年十大食品趋势预测之一。

英国咨询公司“the Food people”高级编辑Shokofeh Hejazi说：“对许多人来说，在家工作意味着有时间放慢脚步，品尝早餐，而不是在上下班路上吃羊角面包。”。“更重要的是，‘早餐’不再局限于早上食用。传统的早餐食物，如羊角面包或早餐玉米煎饼，一整天都可以享用。”Hejazi还注意到全球美食对西方早餐的影响，比如日本鸡蛋三明治、马来西亚卡亚吐司和墨西哥早餐玉米卷等食物的流行，以及吐司2.0升级版——单调的土司被替换成了自制的酸面团、手工黄油和时令果酱。

Bianca Bridges是《伦敦早餐：真正的伦敦人在哪里吃早餐》一书的作者，他说，“早餐变得越来越受欢迎，因为人们把社交活动作为开始一天，而不是结束一天的优先事项。她解释说，越来越多的餐厅和咖啡馆，发布了早餐和早午餐主题的食谱，这也让更多的人受到启发，在家里制作更精致的早餐。她说：“封锁为人们提供了这样做的时间。”

Bridges举例说明了伦敦早餐的繁荣，新型面包店提供了新的糕点，如伦敦Popham面包店的迷迭香和海盐面包，以及东伦敦Jolene面包店的咸焦糖苹果或水煮梨和普拉琳奶油蛋黄。

值得注意的是：

疫情限制，人们花更多的时间在家里，导致许多人更早开始社交，更懂得享受早餐。“早餐正变得越来越重要，”Bridges说，“等疫情过去，人们会更渴望体验。无论是早午餐活动、共享餐桌早餐拼盘，还是餐厅的其他设计，我们会看到，体验式餐饮的兴起。”

07植物肉

食品品牌开始提供植物肉作为替代品，以满足更注重健康的亚洲消费者。

2020年中，总部位于洛杉矶的Beyond Meat在中国的盒马鲜生推出了Beyond汉堡。亚洲初创企业，也在引入植物性或实验室培育的食品，如包子、小麦饺子或火锅，这些食品很容易融入当地的烹饪风格。

近年来，随着亚洲人均收入的上升，肉类消费量上升，对肉类替代品的需求也在上升。据欧睿国际数据，整个亚太地区，2019年肉类替代品市场规模为153亿美元，比上年增长4.75%。

总部位于新加坡的新创公司Karana，从斯里兰卡的小农户农场采购有机菠萝蜜，以生产类似肉类的猪肉替代品。包括Tyson Foods和Big Idea Ventures在内的投资者，为Karana提供了170万美元的种子基金，来增加商业生产和开发一系列即食产品。

总部位于北京的创业公司Zhen meat，推出了一系列针对中国菜的植物性产品，如火锅和点心。由豌豆、大豆和糙米等植物蛋白和蘑菇中的真菌蛋白制成，产品范围包括香肠、牛排、月饼和肉丸。

在新加坡，Shiok Meats正在研究实验室培育的海产品，部分是为了解决大型虾场的问题。这些虾场会破坏红树林，滋生疾病。到2020年7月，该公司已从美国加速器Y Combinator等投资者那里筹集到760万美元资金，并预计其产品将在几年内上市。

特别是年轻人，他们正在重新考虑食物，为了自己的健康和地球的健康。在2019年Wunderman-Thompson对亚洲9个市场青少年的调查中，56%受访者表示他们正试图少吃肉类。疫情为注重健康、不吃肉的饮食习惯，提供了进一步的催化剂。

值得注意的是：

Good Food研究所亚太区分会常务董事Elaine Siu认为，最终的结果，可能是所有人都有更多的选择。未来肉类食物，将包括植物替代品的选择，以及混合动植物食材制成的新食品，使“我们的食物选择更加个性化和多样化”。

08重新设计用餐体验

餐具正在被重新构思，以适应不断演变的用餐礼仪。

设计师们正将注意力转向餐桌，以提升远距离用餐体验。设计工作室March Gut，在2020年10月推出了一种新的服务形式。Alma托盘，是为奥地利比索的Schwanen酒店设计的，它使远距离服务变得更加容易。测量1.2米长——刚好超过奥地利1米的实际距离要求——光滑的托盘，意味着服务员不需要靠近食客去上菜和清理餐具。

Boir 工作室正在重新考虑桌面设计。New Normal 系列高设计餐具，于2020年10月面世，采用了新的分享和提供食物的方式，雕刻的餐具包括分开的盘子和细长的勺子。

工作室创始人Ivan Zidar解释说：“我们的概念餐具，既保留了餐饮共享的社交需求，也为食客提供了安全的距离。”

Christophe Gernigon工作室，也致力于在外出就餐时继续保持亲密的解决方案。2020年5月，这位法国设计师透露了Plex的概念。半透明灯罩一样的遮光罩，覆盖在每个用餐者的位置上，或者两个人的整张桌子。所以用餐者在外面吃饭时，不会感到孤立。有机玻璃罩，是“优雅的替代品，保证社会距离的规则。”

值得注意的是：

在“未来100”中，我们描绘了餐厅如何重新设计其空间，以保护就餐者，坚持安全距离，同时又不影响就餐体验。现在，设计师们正专注于餐饮的细节，创新餐饮服务和分享食物的方式。这些最新的项目，呈现了未来更加复杂和微妙的基于安全物理距离的用餐体验。

09私人高定用餐

高端餐厅和烹饪初创企业，将私人用餐定位为外出就餐的最新奢侈品。

2020年6月，英国推出了Apt项目，为食客和社交爱好者提供亲密用餐体验。疫情使酒店业陷入衰退，一些伦敦顶级名厨聚集在一起，创造了一种让美食家享用美食的新方式。在规定允许的情况下，客人可以为最多10人的团队进行预订，并从Apt中选择一名厨师，他将为该场合创建一份定制菜单。活动在东伦敦市政厅酒店的公寓或客户家中进行。

米其林星级厨师Pichaya Uthantharm，在曼谷提供私人餐饮服务。Pichaya厨师的餐桌位于自己家中。4至16人的派对，可预订多达12道菜的专属用餐体验。

厄瓜多尔美籍厨师Jose Garces的海鲜餐厅Olde Bar，正在重塑费城的用餐体验。2020年10月，这家餐厅进行了内部装修，让客人可以坐在14个图书馆主题餐厅中享用美食，给人一种私人用餐的感觉。

瑞典的Bord för En，迎合了那些寻求真正享受一人用餐体验的人。这家餐厅于2020年5月推出，旨在让单身用餐者在外面享受不同的用餐方式。它坐落在瑞典的一个夏季草甸中间，距离斯德哥尔摩200英里，完全不提供任何联系服务。客人们独自在一张椅子和一张桌子旁用餐，自助一顿三道菜的美食。这些美食被装在一个传统的野餐篮子里，通过与厨房相连的电缆运送。

值得注意的是：

这些就餐体验创新，正在重新让人们恢复在2020年失去的外出就餐兴奋感。它们为未来的烹饪体验指明了方向，隐私和个性化是最重要的。

10热门新调料

四川胡椒、自制草药、曲——食品类目中的三种热门新调料。

四川胡椒

在席卷了整个中国美食市场之后，四川胡椒现在在全世界引起了轰动。近年来，海底捞、杨国富等火锅连锁店，在中国境外迅速扩张，提供辛辣肉类和蔬菜的炖汤，这有助于将胡椒的魅力，传播到英国、日本、澳大利亚和东南亚。

四川胡椒作为调味品，进军美国。2019年，厨师兼美食作家高静成功举办了一场Kickstarter活动，推出被誉为“第一款也是唯一一款100%纯天然辣椒酱”四川辣椒酥，出口美国。这种酱汁的原料包括四川胡椒粉和发酵黑豆，从煎蛋到饺子，再到洛杉矶Wanderlust奶油店出产的香草冰淇淋，都是这种酱汁的首选。

自制草药

家庭园丁正在培育具有镇静和增强免疫力特性的草药，将其浸泡在茶中，用作天然药物。在新西兰，人们对rongoā，一种以草药茶为特色的毛利人传统医药做法，越来越感兴趣。例如卡瓦胡椒，心形叶子浸泡成一种有助于消化的滋补品；麦卢卡树叶，有抗菌的特性。

2020年5月，在新西兰全国禁闭期间，总部位于奥克兰的《新西兰园丁》杂志刊登了一篇文章，推荐了一种能增强“情绪弹性”的草药，其中包括用于缓解压力和焦虑的薰衣草、西番莲、阿什瓦甘地和洋甘菊，以及治疗失眠的柠檬香膏。在疫情期间，该杂志的零售额保持稳定，据新西兰最大的独立市场研究公司Roy Morgan称，在该国几家主要生活方式出版物倒闭之际，这使其成为出版业罕见的亮点。

“每次全球经济衰退后，人们对园艺的兴趣都会激增，”《新西兰园丁》杂志编辑Jo McCarroll指出，“80年代金融危机之后，90年代互联网泡沫之后，都出现了这种现象。人们会想，‘我的生活中需要一些更真实、更可控的东西。’”

曲

曲，米曲霉霉菌，长期以来在日本作为一种发酵剂，用于制造清酒、米林和酱油等产品而备受推崇。曲因其鲜味而备受推崇，因此每年10月12日，日本全国真菌日都会庆祝。现在，它作为一种主要成分，出现在西方食品杂货店货架上，作为植物性肉类替代品。

2020年感恩节，加州植物性肉类替代品供应商Prime Roots，推出了一种以曲为基础的“火鸡”烤肉，口感和质地都很肉质。人造火鸡的其他成分包括大米、豌豆蛋白、豌豆纤维和醋。在此之前，Prime Roots在Whole Foods推出了无肉冷冻餐，包括以曲为主料的“培根”和奶酪，以及夏威夷酱油“鸡肉”。

世界各地的著名厨师都对这种日本菌类给予了高度评价，包括纽约Momofuku的David Chang和哥本哈根Noma的RenéRedzepi。