米其林指南落户上海第 3 年，它的意义不只是一份榜单
米其林轮胎和米其林指南是不是一家的？奢华餐厅才能摘星？除了「红宝书」，还有「绿宝书」？米其林还有料理「教室」？9 月 20 日发布的《2019 上海米其林指南》新榜单，有哪些值得关注的变化？……
上周四，马达又飞去上海追「星」了。
在上海米其林指南发布晚宴上，除了见证第 3 版榜单公布，马达还品尝了多地米其林星级主厨的现场烹饪。先看一波让人食指大动的现场图，云体验马达一餐吃十颗星星的满足感
相比今年 6 月首次发布的「羊城有米」广州米其林指南，「落户」上海第三年的上海米其林指南显得更加成熟，人们对新榜单的认同度也算高（比如颇受争议的唐阁从三星掉到了二星）。
今天，吃不胖天团就帮你快速盘点一下，这次「米道星发现」榜单有哪些新变化。并告诉你这份并不简单的米其林指南，背后有哪些有趣的神秘标准。
2019 上海米其林指南详细榜单，可以到「米其林指南」APP 查看。
《2019上海米其林指南》榜单变化
▲ 星星数量
2019 | 1 家米其林三星餐厅，8 家二星，25 家一星
2018 | 2 家米其林三星餐厅，6 家二星，22 家一星
2017 | 1 家米其林三星餐厅，7 家二星，18 家一星
▲ 三星仅剩一家
ULTRAVIOLET
创新菜
ULTRAVIOLET 餐厅由主厨 Paul Pairet 打造，主张沉浸式用餐体验，将色、香、味与声、光、电融合，是国内独一无二的前卫感官餐厅。这是 UV 第三次拿到米其林指南三星桂冠，也是新版指南唯一一家三星餐厅。
尽管人均消费 5000 元以上，预约要提前 2-3 个月，用过餐的人多数依然会给出「极致惊艳」的评价。
▲ 6 家新晋餐厅
新荣记（南阳路）
台州菜
老板从浙江带来的台州菜，主打新鲜小黄鱼、脆皮乳鸽等菜式。
鹿园
淮扬菜
开在三层洋房里的淮扬菜，主打烤鸭、凤尾虾、酥炸凤尾鱼等。原本也是比较受欢迎的餐厅，摘星后估计上座率还会更高。
菁禧荟
潮州菜
以冻花蟹等各式海鲜料理闻名，另有招牌菜潮州卤水老鹅头，以养了三年的狮头鹅制作，被认为是高端潮州菜的顶级水准。
吉品轩
粤菜
一个环境、摆盘和味道都不输同类的粤菜餐厅。招牌菜有鱼子酱白雪藏龙、酒酿蒸东星斑等。
Il Ristorante
意大利菜
意大利籍主厨带来的纯正意大利菜，招牌菜有脆皮小乳猪、香煎鳌虾、自制餐前面包等。
le Comptoir de Pierre Gagnaire
法国菜
主厨师从 Pierre Gagnaire 多年，去年在上海开业后，一直主打经典法式料理，如鹅肝冻、蜗牛、肉眼牛排等。
何谓「米其林标准」？
评星铁律：食物、食物、食物
大概因为商业图实在高大上，很多人对米其林指南产生了误解：认为只有环境奢华的高级餐厅，才有资格评上星星。实际上，餐厅环境与米其林星级，并没有实际关联！这张官方「辟谣」图也解释了这一点。
评审员在做出评审过程中，是不会看餐厅装潢和服务质量的。米其林指南会另外用叉勺体现舒适程度，作为环境参考。
那么，米其林星星的授予标准到底是什么？唯一且有力的答案是 食物 。米其林评审只会遵循五条围绕食物的标准来衡量餐厅水平：
✻ 盘中食材的品质
la qualité des produits
✻ 主厨对烹饪技巧和菜肴味道的掌握
la maitrise des cuissons et des saveurs
✻ 料理中展现的创意
la personnalité du chef
dans ses plats et sa créativité
✻ 性价比，是否物有所值
le rapport qualité/prix
✻ 随着时间推移，烹饪水准的一致性和稳定性
la constance de la prestation
dans le temps, critère de régularité
这 5 条准则就是「米其林标准」。根据这些标准，米其林星分成了一星、二星、三星。星星越多，代表值得走更远的路途去就餐。
一星代表同类中的出众餐厅；二星代表厨艺高明，值得绕道前往；三星代表出类拔萃，值得专程造访。
有不朽传奇，更有未来可期
米其林轮胎和米其林指南到底是不是一家的？
19 世纪末，法国街头还是马车的天下。致力于推动汽车业发展，米其林兄弟创办的轮胎生意是第一个传奇；而其打造的米其林指南，成了另一个传奇。
为了让汽车旅行更加便捷，米其林兄弟将地图、餐厅、旅馆、加油站、汽车维修等驾驶者所需的资讯集合成一本小册子，并免费发售了二十年。后来，米其林兄弟决定为这本被人们忽视的小册子定价 7 法郎，并将内容全新升级：不再接受付费广告、认真将餐厅分类、找专门评审员光顾餐厅并给出评价、为优质餐厅授予星级并公开榜单。
一期一会的米其林指南，用自己逾百年的坚持，为原本秩序混乱的餐饮界，打造了一个相对公平、纯粹的评价和竞争体系。
你所羡慕的米其林指南评审员的工作，实际比你想的要辛苦得多。他们是全职员工，大多毕业于高端院校的酒店管理专业，并有着 5-10 年的相关经验。正式入职前要经过几个月的专业训练，以能按照全球统一的米其林标准公正评分。米其林指南官方数据称，这些评审员「每年大约要在餐馆吃 250 顿饭，在酒店和旅馆住 160 个晚上。对于为某一国家制作米其林指南的评审员，这意味着每年要旅行大约 3 万公里」。
最终呈现给食客的榜单里，每家餐厅都经历过不止一名评审员的审核。这些评审员里还会有餐厅所在地的资深专业人员。这份摆在你面前的米其林指南，是一份值得信赖的餐饮「红宝书」。
除了「红宝书」还有「绿宝书」
米其林指南得以存续这么久，不是靠争议，而是靠活力。活力的来源，就是承认并追求多元化。下面这 4 个米其林指南并不「狭隘」的证明，或许你可以了解一下。
▲ 除了餐饮指南「红宝书」，米其林指南还会推出旅行目的地旅游攻略「绿宝书」。
▲ 除了星级餐厅推荐，米其林指南还会推出必比登餐厅以及餐盘奖，榜单也是公开的。这两种奖项推荐经济型但也好吃的餐厅，以满足更多人的餐饮需要。
▲ 除了法餐，还有更多地方菜系。今年新发布的上海米其林指南，增加了台州菜、淮扬菜、宁波菜、潮州菜等本地化口味的餐厅。
▲ 除了星星，还有其他标志。我们可以看看官网的释义：
代表所介绍的食物是街头小吃。比如新加坡米其林一星的大华猪肉粿条面，还有指南中的惹兰苏丹虾面、新发、九巷牛河等都是街头小吃的代表。
这三道线条，表示食客在享用美食时，可欣赏到美丽宜人的风景。
无论是来自豪华餐厅的侍酒师还是对酒有热情的休闲餐厅，只要供应优质酒品就会有此标志。
简单的食店包括路边的小餐馆，但是里面的食物可都不简单，提供的都是经济实惠的美食。
此标志代表食客有在露天阳台用餐的选择。
柜台标志表示食客拥有柜台式用餐的选择，是一种开放式厨房的概念。它让食客们能够近距离地观赏厨师工作时的风采，并欣赏他们卓越的厨艺。
带来食「育」的启示
除了「授人以鱼」地直接告诉你哪家餐厅好吃，米其林指南还是一个「授人以渔」的传道者。上海米其林晚宴中，就有鱼子酱礼仪的讲解。去到米其林指南官方网站，更会发现这就是一座宝藏。
直接搜官网有点迂回，这里给你一个网址：
https://guide.michelin.com/city_selector
进去以后选择地区，中文网页有新加坡、上海、香港、台北。目前上海网页还不算完善，可以点进去另外三个地区，都会发现很多食物科普的内容，很精彩。
以新加坡官网为例，先在网页右上角将语言调成中文，再点开「食事」栏目，能发现更多选项。
「美味寻真」里有很多食物科普文章：《揭秘 5 种鲜为人知的东南亚香草》《料理课室：鲜鱼熟成》《重译 4 种远古烹饪法》……比很多美食公号的内容都要有趣。
「真材实料」栏目里还有一些热门食物的料理「教室」，比如新加坡官网的白莲蓉咸蛋黄月饼、枣蓉布丁、香兰戚风蛋糕。餐厅主厨亲自示范做法，并给出食谱配料，还会有制作注意事项。
米其林伙伴——你身边的米其林标准
《2019 上海米其林指南》发布会晚宴现场
除了餐厅选择外，米其林指南对于合作伙伴的选择标准同样严苛。只有在餐饮体验和标准上达成共识，才会促成合作。
说到官方合作品牌，就不得不提到陪伴米其林走过三届发布会的「欣和」。欣和创立于 1992 年，旗下有 11 个品牌，是真正未来可期的中国调味料创造者。如果你不熟悉欣和，葱伴侣、六月鲜、黄飞红、醯官醋、遵循自然这些每天陪你下厨的名字你一定知道，它们都是欣和的品牌。
在产品标准上，欣和与米其林指南一样，恪守着以食物为根本的守则。二十几年来除了供给多元且极富活力的产品，还一直致力于打造值得信赖的「饮食生态系统」。
欣和与米其林指南
拿六月鲜酱油来说，与百年如一日打造「食之标准」的米其林指南一样，欣和同样以「六个月的食之标准」酿造每一瓶酱油，为的都是守护餐桌这「一平米的标准」。上市以来一直颇受欢迎的六月鲜特级淡盐酱油，降盐 44% 同时不降低营养成分，只为让人们吃得健康，健康地吃。
发布会晚宴里也有欣和的中式调料陪伴
欣和成为米其林伙伴，除了上述的理念契合之外，欣和对高品质饮食标准的坚持、「中国味道」的理解以及广泛的餐饮渠道布局，也赢得米其林信任，助力米其林落地中国化。
有时候会想，如果创造「米其林指南」的是中国人而非法国人，那么我们对食物的审美和口味，能多大程度被世界其他地区所认同？
换位理解一下，就会知道米其林指南来中国的决心和虚心。尽管他们对中国菜的理解还以粤菜为主，但相信假以时日，米其林指南会交出满意的答卷。毕竟，参与中餐厅评审的专业人士里，还有那些对一脉相承的中国饮食饱含独到见解的长辈，他们和你我一样热爱中餐。
所以，在忙于不屑和否定之前，或许我们也应该和欣和「待世界如家人」的理念一样，先有胸怀和视野，才能垒起高度。
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