泉州著名厨师史李生 和他的招牌菜

他是一位厨师界的风云人物 有着显赫的名气 在整个粤菜界 单单他的徒弟 我们暂不说他自己 单单他的二十几个徒弟都是清一色的名厨。做为一个培养了这么多的名厨的祖师级名厨。他的成功经历又是怎么样呢。他又是怎么做到今天这个成绩的呢 这当中又经过了什么样的努力 今天宫厨网就把这位厨师界风云人物请到了现场 让他自己来谈谈 他的这些成功的经历

为学一道菜，杀了二个月的鸡 1983年，史李生初中毕业，干起了蹬三轮车的活计。一次机缘巧合，他载着海口市翠园酒家的老板去买菜，老板觉得他人勤快，就叫他每天都到酒店陪老板娘采购。一天，酒店来了一位广东师傅，受好奇心的驱使，史李生走进了厨房，想去看看那位广东师傅长什么样，没想到人还没看清楚，就被他的“神功”给镇住了——那位师傅切菜是又快、又好，雕花是手到擒来。从酒店出来后，史李生暗暗下决心，一定要比那位师傅强。从那以后，史李生每天上午蹬三轮车，下午就到酒店跟着那位师傅学刀工。就这样，一练就是两年，两年之后，他的刀工已经可以与那位广东师傅相媲美了。 从那以后，史李生决定要学烹饪这门手艺，于是他“抛弃”了三轮车，成了酒店里的“小马仔”。80年代的海南，酒店里用的都是煤粉掺红土的燃料，海南人又有喝早茶的习惯，所以那时的他早上4点就起床，到厨房生火、烧水，很是辛苦。其间有一件事，让史李生至今记忆犹新。酒店里有位师傅做的招牌菜——”东江盐火局鸡”特别好吃，每次看他做鸡做得这么好史李生都会羡慕得要死。有一天那位师傅对史李生说：“只要每天帮我杀鸡，我就教你做这道菜。”于是，从那天起，史李生每天除了杀鸡就是杀鸡，可过了很长一段时间后他发现那位师傅迟迟都没有教他的意思，史李生明白了，那位师傅根本就没想要教他，只不过是诓个人帮着杀鸡罢了。尽管这样，史李生还是在那里一待就是一个多月，因为他相信没有什么东西是保密的，只要细心观察，都可以学得到。就这样，两个月后他终于完全掌握了做“东江盐火局鸡”的秘方。

片断二：早来晚去，一天要换三条围裙 1985年，史李生在海口市最高级的中外合资酒店——海口泰华酒店做了第三砧板，对于他这样的年轻人来说，能够做到这个位置，已经很不容易了（因为酒店全部的管理者及厨师都来自澳大利亚、香港及新加坡）。但是在他看来，没有学到的东西还很多，所以每天早上他都第一个来，晚上最后一个走，从早茶到午餐，再到晚餐，他都坚守在自己的砧板前，因为他觉得只要每天付出的比别人多，他就会比别人干得好，就会比别人收获更多。所以，那个时候，由于每天工作量特别大（中菜厨房砧板的备料几乎全让他包了），史李生一天就要换三条围裙。 史李生每天早来晚走也有他自己的小算盘。因为当时在酒店工作，总厨会把岗位卡得很严，即使你没有事情干,也不能到处串岗。这样的话,如果每天按正常点儿上班下班，就只能从砧板上学到点东西。对此史李生很不甘心，因为他觉得如果学不到热炒、面点和冷菜，就不算个厨师。所以他早来晚归，就是要在上班前、下班后到其他厨房看看别人是怎么工作的，就是要学到更多的东西。

片断三：天天记录员工优点 时时维护老板利益 经过了七年的努力，史李生被聘到泉州担任泉州酒店的行政总厨。这段时期积累的管理经验，让史李生得到了管理厨房的精髓，也让他学会如何才能做好餐饮管理者。 天天记录员工优点。史李生是一个很注意观察的人，他容易发现员工的缺点，更容易找到员工的优点。他曾经说过：“在每天的工作记录中我都会标注这样一些东西：某某今天作了什么事儿，不要忘记表扬。因为我觉得，只要我每天都能发现员工的优点，我每天工作都会有收获。就拿一个例子来说，以前我的员工做了道‘沙嗲炒蟹’，我看到后觉得这道菜确实不错，口味新颖，也很有特点，于是我跟他说，这道菜你做得很好，你还可以再用咖喱、沙茶去尝试一下，说不定效果会更好。那个员工听了以后很高兴，他会觉得有种成就感，也会按照我的意思去不断完善。大家看到我表扬他，便会朝这个方向努力，这样大家的积极性都被充分调动起来，工作就更容易开展了。相反，如果你是总厨，整天对着厨师发脾气，看到不顺眼的地方就对你的员工大吼大叫，你的员工不会喜欢你，更不愿意为你工作。” 时时维护老板利益。“现在很多厨师都是从自己的利益出发，所以他会拿回扣、会贪小便宜。但是我要告诫那些厨师的是：你这样做的最终结果不仅伤害了老板，也伤害了自己。因为酒店生意不好，没钱赚，你的薪水也就少，甚至还会因此丢了工作，并且在业内臭了牌子。所以你应该时时为老板着想，进原料时你上上心，管理中你注意减少浪费，帮老板在经营中多出点儿主意，把酒店当作是自己开的一样去经营，你得到的不仅是工资的提高，更多的是老板的信任。所以，换位思考你肯定会成功！”

片断四：让早茶和燕鲍翅在泉州扎根 1991年，到泉州工作一年后的史李生发现一个大问题：在泉州吃不到早茶，而且每天早上的面线糊和稀饭让他难以下咽。当时，他脑中闪过一个念头：把早茶带到泉州来。经过一连串的价格调查，史李生发现其实在泉州吃一顿早餐和在海南吃一顿早茶的花费差不多，而早茶的品种明显要比当地的早餐品种丰富。既然市场上没有，人们也有需要，史李生马上行动。他把想法告诉酒店的经理，经理一下子就答应了，于是在泉州酒店，早茶成了一个招牌，到泉州酒店吃早茶，也成为当时的一种时尚。 1994-1996年,泉州私营经济发展很快,一些简单的粤菜、闽南菜已经显得不够档次了。于是，史李生的敏锐触觉又一次开始运作了:“把燕鲍翅引入泉州”。事实证明,他的想法又是一次成功的开始,当泉州酒店正式推出燕鲍翅时，很多商客云集到那里，要品尝一下在泉州从来没有品尝过的燕鲍翅。

片断五：我要徒弟做到七点 史李生有很多徒弟，而且现在很多都已经成了各大酒店的行政总厨，当问及他是如何带徒弟时，史李生说：“我带学徒，和别人不同，我总是在教他们技术前，先告诉他如何做人，因为我觉得学会做人比学会做厨师更难……所以，我要求我的徒弟做到七点：努力一点，勤快一点，细心一点，听话一点，思考多一点，观察多一点，责任多一点。” “我最不喜欢做徒弟的给师傅送东西,因为他们本身没几个钱,只要他们把工作做好了,能够在岗位上有所收获我就非常满足！现在，我同样要求我们酒店的厨师也这样带他的徒弟，把人交给他，谁带谁负责，每月评比最佳厨工,哪个师傅带出来的徒弟评上最佳,那么那位师傅肯定要受到表彰。”个性话语：

得到顾客认可，比领工资开心 早上10：00左右上班，下午4：00前在办公室处理一些事务，4：00以后下厨房，晚上9：00多开例会，11：00左右回家，然后上网查找一些资料到凌晨2：00左右，这就是我一天的工作。也许很多人看了后会觉得确实没有什么时间可以用来娱乐,但我却不这么觉得，因为我把工作看成是一种乐趣,工作时我很开心，遇到问题我去攻克它我很开心，战胜对手我有成就感，得到顾客的认可比领工资还开心，所以我爱我的工作，因为它会使我乐趣无穷。

新官上任别急着烧火 对于现在的厨师来说，不断地接手新的酒店已成了家常便饭，有句俗话说“新官上任三把火”，很多厨师也是遵循这种原则，可是以我多年的从厨经验来看，我还是提醒各位同仁：火还是别急着烧。因为即使是你接手的酒店面临很多困境，你也不需要急着动手改造，你需要一段时间去分析、去观察，只有观察仔细了，分析透彻了你才能更好地改良它、运作它。现在很多厨师就是太心急了，所以不容易成功。

垃圾桶必须得“干净” 这里说的“干净”不只是一个简简单单意义上的垃圾桶的清洁问题，而是物尽其用的问题。现在很多厨师一味追求造型的完美，把很多边角料当作下脚料给扔掉了，比如芹菜老杆、雕花后的胡萝卜片、去掉葱白的葱杆，殊不知这些原料如果用来腌渍东西或榨汁，一样可以再利用。所以说我们当厨师的一定尽量为老板节约，一定要让你的垃圾桶是“干干净净”的，没有丝毫可丢的东西。

鱼池莲藕
原料：竹荪200克，海虾6只（重约200克），虾胶200克，发好的紫菜丝10克，红萝卜1个，胡萝卜100克，琼脂块100克，冬瓜皮30克，青豆20克。
调料：高汤100克，玉米淀粉10克，鸡汁30克，盐5克。
制作：1、竹荪漂洗干净后分为6份，分别酿入100克虾胶后制成长10厘米、一头粗一头细的条，然后用紫菜丝在每一个扎好的竹荪上打结，制成莲藕形。2、海虾洗净后将虾头扯去，剥去虾壳，从背部剖开，去除沙线后将剩余的虾胶酿在虾肉上，并用青豆点缀制成金鱼。3、琼脂块刻成大莲花叶；冬瓜皮做成莲叶；红萝卜刻成大小两朵莲花；胡萝卜雕刻成红金鱼。4、将酿好的竹荪、金鱼放入蒸箱中大火蒸5分钟至熟后取出，摆放在盘中，用雕好的莲花、莲花叶、红金鱼装饰。5、锅内放入高汤，大火烧开后放入鸡汁、盐调味，加玉米淀粉勾芡后出锅淋在竹荪和金鱼上即可。
特点：造型美观，口感爽嫩。

南瓜软鳝船
原料：小南瓜半个（重约300克），黄鳝条（去骨）200克。
调料：鸡汤300克，蒜泥20克，鸡汁20克，湿淀粉5克，葱花10克，红椒粒5克，南瓜汁30克，盐5克，味精2克，色拉油20克。
制作：1、小南瓜去籽、去瓤后上笼大火蒸5分钟至熟，取出待用。2、黄鳝条洗净后，放入沸水中大火汆2分钟，取出后放入清水中过凉。3、锅内放入鸡汤，大火烧开后放入黄鳝条、鸡汁小火煨5分钟，加入南瓜汁、盐、味精调味后用湿淀粉勾芡，出锅放入小南瓜里上笼大火蒸5分钟，取出。4、在鳝条上面放上蒜泥、葱花、红椒粒，浇上烧至九成热的色拉油即可。
特点：瓜香鳝软，老少皆宜。
备注：南瓜汁的制作：将500克南瓜放入蒸笼中大火蒸10分钟，取出后放入汤碗中加入500克纯净水搅拌均匀即可。