轻食不是只简单的 “吃草”，食材要丰富更要均衡

近期，海底捞食品安全问题频现，自济南门店吃出塑料后，杭州门店又被检出筷子大肠菌群项目不合格。受疫情影响，海底捞2020年上半年亏预计损约9亿元至10亿元，但依然表示仍将积极开设新门店。而快速扩张带来的经营成本上升、食安事件频发等问题给海底捞敲响了警钟。

济南门店吃出塑料，杭州门店筷子检出大肠菌群

最近海底捞麻烦不断。有媒体报道称，7月12日，有两位消费者在济南海底捞连城广场店就餐，期间在门店提供的乌鸡卷中吃出了硬质塑料片。海底捞工作人员随后将剩余乌鸡卷撤走回收，并提出本单免单并赔偿500元火锅券的处理方案，但消费者拒绝该方案。

7月20日深夜，海底捞发布道歉声明称，已经对乌鸡卷产品供应商工厂进行全面排查，确定事件是因为在工厂灌装环节员工操作不规范，导致产品标签掉落到产品中。门店在分切、摆盘产品时失察，没有发现该缺陷。

在济南门店出现食安问题后，海底捞杭州门店也被检出餐具不合格。

7月14日，杭州市市场监督管理局发布了关于21批次不合格食品情况的通告。

其中，杭州捞派餐饮有限公司第十五分公司（海底捞火锅（富春新天地店））使用的1批次筷子检出大肠菌群（/50 cm2），标准为不得检出。

杭州市市场监督管理局表示，大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。造成餐饮具中的大肠菌群超标的主要原因是二次污染，如餐饮具没有定期清洗消毒，或餐具干热消毒时未达到规定的时间和温度。操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况未达标，直接影响最终产品的卫生状况。如果使用大肠菌群超标的餐具，会引起腹泻、肠胃感染等。

2020年上半年预计亏损9亿至10亿，“报复性涨价”引不满

7月6日，海底捞发布盈利警告，表示根据集团截至2020年6月30日止六个月的未经审核管理账目之初步审阅及董事会现时可得的最新资料之评估，预期该期间收入相较于2019年同期下降约20%，且相较2019年同期录得约人民币911.04百万元的本公司拥有人应占溢利，本集团预期于该期间将录得净亏损。

7月7日，海底捞发布盈利警告补充公告，进一步说明集团预期截至2020年6月30日止六个月期间录得的净亏损介乎约人民币9亿元至约人民币10亿元不等。

海底捞表示此乃主要由于2019新型冠状病毒的爆发及各国及地区随后实施的防疫措施以及消费场所限制对本集团自2020年1月以来的业务产生了重大影响。

为了弥补疫情带来的损失，海底捞等一批餐饮企业在4月复工时选择“报复性涨价”，然而该举动引起了消费者的不满。

有网友在微博发起关于海底捞涨价的调查，在近百万的投票网友中，有8成都表示不会去吃。

4月10日，海底捞发布微博道歉。在致歉声明中海底捞表示，涨价系管理层的错误决策，并宣布从即日起所有门店菜品价格恢复至2020年1月26日门店停业前的标准。

快速扩张隐患初现，效率品控如何平衡

尽管2020年业绩受到疫情严重影响，在7月6日发布的盈利警告中海底捞依然表示仍将积极开设新门店。

据今年3月时的报道，尽管疫情影响到公司一季度的业绩，但海底捞管理层称，并未改变公司全年的开店计划，2020年签约待开业门店已有303家，其中93家已经进场装修。海底捞称，按照装修周期100天左右计算，上半年有望新增门店90多家，全年门店数量有望达到1000家。

事实上，海底捞一直没有停下快速扩张的脚步。

根据其2019年年报，海底捞2019年新开业308家餐厅，海底捞全球门店网络从2018年末的466家增至2019年末的768家，其中716家位于中国大陆，以及52家位于香港、澳门、台湾及海外，包括新加坡、越南、韩国、日本、英国、美国、加拿大及澳大利亚等地。

在中国大陆的餐厅门店中，有190家位于一线城市，332家位于二线城市，194家位于三线及以下城市。而之前已开始运营且于2018年及2019年营业超过300天的餐厅数分别为，一线城市49家、二线城市110家、三线及以下城市57家。即海底捞在2019年新开门店主要集中在一二线城市，而这使得经营成本也随门店数量上升。

据海底捞在7月20日发布的《有关截至2019年12月31日止年度之年度报告之澄清公告》，2019年海底捞餐厅层面经营毛利率为18.6%，而这一数字在2018年为21.2%。

而根据其2019年年报，在一二线城市的同店销售增长率也由2018年的一线城市11.7%、二线城市4.3%，下滑到2019年的一线城市-0.2%、二线城市-1.9%。近期频发的食品安全问题给快速扩张的海底捞敲响了警钟。以服务和质量著称的海底捞如何平衡业绩规模和门店管理，是疫后海底捞需要思考的问题。