吃一口娘惹的味道，回到马来西亚

黄哲

吸引人的旅行目的地分两种：别人的生活而令你神往，但深度体验过一次就可以，因为那终究是别人的，本质和你无关。而另一种，生活着一群熟悉的陌生人，那里的人间烟火透着浓浓的人情味，让你欲罢不能。

马来西亚，显然属于后者。那里最令我欲罢不能的烟火味道，叫做娘惹。

槟城峇峇娘惹（侨生）博物馆 马来西亚旅游局 供图

那是北京奥运前夕，独立戏剧刚刚起势，一位圈内朋友拉我去看一部新戏。“导演、编剧是位马来西亚华人才子，中戏的第一位该国博士。”而这位颜永祺博士的戏，就叫做《娘惹艾美丽》。

乍一听，我以为这戏讲亲子矛盾和代沟。结果浓浓的南洋风情把我迷上了。

这是怎样的一群人？他们长着你熟悉的黄色面孔和黑眼睛，语言却在国语、马来语、粤语或闽南语、英语间不断切换、偶尔夹杂并用。他们把中华民族的生活搬到千里之外的南洋，又对当地马来人、印度人、印尼人以及后来欧洲殖民者兼收并蓄。他们守着明朝传下来的正统华夏礼法，却又接受了英式教育，其中的上层更是善于享受与接受各种西方生活方式和思潮……

马六甲大伯公庙，各族人民都把郑和奉做神明 本文图片除注明外均为 黄哲 摄

之后，新加坡华语电视剧《小娘惹》再度火遍华人世界。这次与其说是被迷上，不如说被馋坏了。片中出自她们巧手的各种娘惹美食，再加上事无巨细的过程演示，让眼睛大快朵颐。

娘惹美食让华人美食家蔡澜为之“站台”。

如果没有这场改变世界的疫情，也许此刻我就在马六甲17路终点站的葡萄牙村，喝着新鲜的椰子、吃着魔鬼鱼，度过换季时空气质量最糟糕的这一阵。

五六百年前来马六甲定居的葡萄牙后裔。娘惹美食吸取了包括土生葡人在内的各族美食精华。

疫情在全球范围尚不乐观，还好马来西亚旅游局携手北京的14年马来西亚老店——马六甲传奇，带来一场穿越时空的娘惹美食节，让旅行和美食爱好者在这个心比天更凉的寒秋，在眼球和舌尖有了一份热辣并温柔着的慰藉。

在娘惹美食节的菜单上，有一道菜赫然写着“马来西亚国饭”字样，这就是椰浆饭（Nasi Lemak）。虽然听上去平淡无奇，绝对优势成分也只是米饭和椰浆，但作为低调却绝不简单的娘惹美食一份子，除了班兰叶、香茅、姜黄这些增香的，起码得加了小凤尾鱼、烤花生、炸蕹菜、全熟蛋、叁峇酱和黄瓜片，才能叫做椰浆饭。

马来西亚国饭（椰浆饭）

就像烧麦之于呼和浩特各族同胞，每个马来西亚人无论民族，都习惯用这份奶白色的清香开启一天的味蕾，无论它是被大城市的报纸、小镇的麻浆纸或香蕉叶包住卖的。图省事的，到中午甚至晚上，再浇上一份咖喱牛肉或海鲜，那就是一顿单人份正餐。

东方文明传统都讲究严父慈母。如果说椰浆饭是中正平和、中规中矩管你饱腹的“父王”，煎蕊（Cendol）就是风情旖旎、治愈系的“母后”。

虽然菜单上它按大马华文的普通话写作“珍多冰”，我还是习惯按包括柯以敏和李宗伟在内的槟城人的叫法，称它为煎蕊，只因这一译名更为形神兼备和信、达、雅些。

煎蕊的名字来源于这道甜品特有的粉条，以粘米粉加入大量班兰叶汁打制成，形同嫩绿待放的花蕊，而且必须每天现做、保证其味道如同花蕊般沁吐芬芳。

煎蕊（珍多冰），是最具娘惹特色的冰饮。

先打半碗刨冰，然后放入红豆、红糖，舀一勺软Q的绿色粉蕊，再满满浇上新鲜椰奶，这才是一碗合格的煎蕊。

椰奶的醇厚鲜美、煎蕊的软糯温香、红糖和红豆的厚重甜腻，再配上无数粒刨冰碴在唇齿间爆裂溶解。地处热带核心，终年烈日的马来西亚，觅一阴凉处捧上这么一碗吸溜着，实在是人生刚需。

国王和王后只能各有一位，文武百官却是各显神通、步步登“糕”——这就是在2008和2020两版《小娘惹》中都一下子征服吃货观众的娘惹糕们。这些妖艳、口感却不过分奇淫的糕点，或许也正是娘惹生活哲学的担当。

九层糕、曼煎粿、红龟粿、烤木薯糕、阿榜糕、蜂窝饼……其实在马来本土的历史都不会早于郑和下西洋，都能从中国尤其华南各地找到原型，然后被娘惹们吸纳了不同族群的“糕”招之后，被自主研发成了娘惹糕家族的一员。

娘惹糕的主要材料并不多，更是就地取材的平易货——无非椰子、班兰叶、糯米、木薯、豆类，最多咸味的再加上一点鱼肉和虾酱。

马六甲鸡场街，正在现场制作娘惹糕的峇峇和娘惹

但就是靠这么几种有限的大路货，小娘惹们在婆婆奶奶们的指挥和传授下，就生生通过不同的搭配和调制手法，能做出样式丰富、色彩斑斓、甜味正好、口感更是对没牙的老幼都无比友好的娘惹糕。

但在大多数民族的料理尤其是糕点中，同一品相搭配不同的元素，看上去总是大同小异。靠几样材料变出无数卖相，娘惹们难道都是魔术师？某种程度上是的，她们点石成金的“魔水”，其实还是就地取材——班兰叶、蝶豆花、洛神花、拉米叶……都是马六甲海峡东岸俯首皆是的廉价植物。

但这些植物的汁液，加入米面之中，除了带来不同的色彩外，还会附赠这些花草的特殊香氛，甚至糕已下肚，但依然口有余香、吐气如兰。

但有一种颜色，是绝不会出现在娘惹的糕点盘甚至整张餐桌的，那就是蓝色。在峇峇娘惹文化中，蓝色尤其深蓝色是丧葬的专用色。只有在葬礼的招待会上，才会出现以深蓝色为主的娘惹糕盘。而大部分欢聚的场合，原本蓝色的兰花类汁液，也要和别的汁液调合成别的颜色。

至于这个门道，还是我第一次去马来西亚时，在旧版《小娘惹》的重要取景地、马六甲娘惹博物馆里学到的。在那座飞檐斗拱和文艺复兴花窗兼容、却没用一颗钉子的华丽大宅，有着关于娘惹生活的一切。

峇峇娘惹的大宅里，西式建筑和传统中国礼法布局和谐统一。

娘惹美食节当天，马来西亚驻华大使夫人带头、在场的全体马方女性，无论老少和族裔，全都身穿传统娘惹服装纱笼。也是拜那座包罗万象的娘惹博物馆所赐，我得以礼貌而准确地称呼她们——纱笼上只以一根精美长胸针固定的，是未婚的Miss，至于同样位置上是一大数小“子母”扣的，则准确地表明了她的家庭角色，理应毫不犹豫地称之为夫人。

我很喜欢椰浆饭，每次去马来西亚都必吃，但每次旅行只吃一顿也就够了。因为各地的椰浆饭配料味道，总是大差不差。在大马，无论走到哪个城市，我必须吃一碗当地的叻沙（laksa）。别看在该国地位低于椰浆饭，但叻沙就像是最棒的演员，到一处就换了个人设，却永远闪耀全场。

虽然是娘惹的发明，但Laksa这词却源自于古印度梵文，指意数量非常多的意思。

每座马来西亚城市都有自己的那碗特色叻沙

虽然，至今印度本土和大马当地的印度档并没有一样食物和叻沙有关，但这某种意义上解释了为什么叻沙有数不清的口味：数百年来，不计其数的华人不断下南洋，包括饮食在内的生活习惯上，与不同民族的当地土著以及殖民者不计其数地双向交流，同时必须根据每个落脚地那千差万别的物产基础因地制宜。

马六甲和槟城是马六甲海峡沿岸的两大土生华人占据主导地位的城市，自然也是峇峇娘惹文化一南一北的两大代表。

辛亥革命离不开槟城（旧称槟榔屿）峇峇们的大力支持

两者的瑜亮情结可谓是全方面的：槟城那份《光华日报》曾是孙中山宣传辛亥革命最主要的阵地。二战抗日时期，马六甲的峇峇群体是海外华人中公认出钱出人出力最大的一群。到了和平年代，南北马华人之间的互不服气，更是集中体现在一碗叻沙上。

在马六甲为代表的南马叻沙，会默认为椰奶加咖哩口味。1960年代才从马来西亚独立建国的新加坡人，也是吃着这样的叻沙长大的。

只不过更为西化的新加坡华人，习惯把濑粉切成小段，这样就可以只用汤匙而不必用筷子了。而槟城为中心的北马人，对此会莫名其妙：加了大量椰奶的咖哩汤头，配鸡丝、豆芽、血蚶、虾、水煮蛋……那哪里是叻沙？分明是咖喱面么！

在槟城人看来，酸酸的亚叁叻沙才是人间正道。亚叁（Asam）在马来语中即表示酸味，又是酸豆树、也就是罗望子的果实。这一果实和美味的多种淡水鱼一起，再加入姜、香茅、红葱头、辣椒、马拉盏酱等吊汤，煮熟濑粉，再加入黄瓜等蔬菜配料，最后切不能忘记一滴入魂的虾膏，这才是一碗正宗的叻沙。

当然，这碗亚叁叻沙在北马各地的出品也因地制宜，但总是大同小异。比如靠近内陆中央山脉的重要华埠怡保、会用更酸辣的汤底来去湿气，而最北的小城玻璃市的汤底则公认更加鲜美，因为那里用盛产的鳗鱼来吊汤。美国ABC新闻网曾在2011年，把亚叁叻沙评为年度全球top50美食中的第七名。

马来西亚娘惹美食节上，马来西亚大使夫人用亚叁酱亲手烹制了大虾，果然美味异常。而巧的是，曾在槟城行医和策划革命的中山先生，同样是这一味道的铁杆粉丝，如今他广东中山翠亨村的故居，还有一棵国父于少年时手植的酸豆树。

孙中山也被写在了马来西亚国家的历史里。

所有关于娘惹味道和马来西亚的记忆，因为一场娘惹美食节，就这样被旅行家兼老饕们像拼图一般清晰复盘。

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责任编辑：徐颖

校对：栾梦