上海 | 四家西餐老店新吃，七夕可以有
星标这个号，据说食运会变好，还会瘦
上海这两年的开店潮，是挺厉害的。流水一样的新店，看不尽的风景，尝不完的新菜，是开心的呀。
但在我心中，生活在一座城市中，最好的状态是这样的：
有几家相熟的街坊店，一直去一直去，总也去不腻，像是家的延伸，温馨、自在；还有另一些店，一年只去几回 -- 可能是有点贵，可能是有点远 -- 但每每去时，总能有些小惊喜，或者大不同。
能在上海活很久的店，基本也就这两种。肯德基麦当劳，在我心里算前一种
过去一个多月里，接连去了4家法餐：换了厨师的 PHÉNIX eatery & bar、换了厨师却一直拖着没再访的Sir Elly's、闭店装修后菜单大改、彻底放飞自我的Napa Wine Bar & Kitchen，以及刚刚过完一周岁、严格意义上并不算老店的Maison Lameloise。
最后决意写这样一篇文章。因为有时候，店还是老的好，最让人放心的，还是成了精的老店呀。
七夕快到了，这几家店，作为纪念日餐厅也都很合适。恩，如果男朋友在上海的话，我应该会在 Sir Elly's 和 Napa 之间挑一家（难以抉择！）。嘻嘻。
好的废话不多说，请收下这份非常实诚的点评。
NAPA Wine Bar & Kitchen
菜单价格：598 元（6 道）、1188 元（8 道），配酒 480 元
自从 16 年年底吃过 Francisco 的冬季菜单，一直在我 List 上的 Napa，今年总算有了大动作：隔开窗边位的那堵砖墙大刀阔斧地敲到只剩钢筋，原本昏暗的餐室忽而亮眼不少；撤走老气横秋的白台布，铺上轻便精致的镂空餐垫；侍者也集体换上时髦合身的西服，比起原先的黑衬衫，真是顺眼多了。
眼见为实，是不是亮了很多？
最最重要的：原本背对背都转不开身的热厨，终于扩建变宽敞了。有了新厨房，Francisco 终于有机会好好做自己了。令人啧啧的食材组合，大胆、但克制精准的调味，简约不简单，这位大兄dei 是彻底放飞自我了。
我吃的这一套，6 道菜 598，依然是外滩首选的性价比之王。边吃边发朋友圈：好吃好吃真好吃。（多了，没脑子想台词哈哈哈）
Amouse bouche 看得人眼花缭乱，喜欢腌渍沙丁鱼和牛肝菌芝士小泡芙，一盅小小的芝士慕斯蛋，是一道经典前菜，原初的版本靠着 5J 火腿提味，如今改成枫糖与帕玛森芝士的组合，咸甜搭配，舌头不累。面包是真的比以前多了很多很多很多，黄油上撒了红椒粉，撇不开的西班牙风情油然而生。
自从在 L'Arpege 两道甜菜吃伤之后，看到甜菜我是怕的。偶尔吃吃红菜头（这货保肝），要么与苹果打成昔，要么与番茄一道做成 Virgin Mary，单独吃我是不敢的。
这道，我却是喜欢的。红黄两色甜菜，神奇地去除了土腥气，只余下沁人甜味；与凉感十足的甜菜雪葩同食，炎炎盛夏，坐下吃完这一盘，神清气爽，暑气全消。
对酒鬼来说，吃上这一道，比吃什么护肝片有用多了。
在这道菜里，Francisco 成功挑战了食客的味蕾：
轻轻拨开红白萝卜片，一小朵蓬松的褐色云彩……泡沫轻盈，入口的刹那化作柔柔烟气，散逸入鼻腔中，雪莉酒、焦香黄油的混合香气，勾起温暖而熟悉的味觉记忆，清甜的蜂蜜与微凉的龙虾肉，是夏天的滋味……一切都似乎顺理成章，却又是如此不可思议：我竟然在吃一个甜的龙虾沙拉竟然还觉得很好吃？！
这样富于美感的表达，立体的层次，在上海吃到这样的菜，是很让人感动的。
说到美感，这道菜更胜一筹。夏初的小青豆，清甜多汁，稍纵即逝不可多得，搭配油韧、咸润的薄切意大利腌制猪油，已是近趋完美的味觉体验。盛开的微小紫花，竟是蒜头开的花！
此番点缀，叫人想起吉维尼花园里的夏日睡莲，以瓷盘作画布，寥寥几笔写意，点到为止，得体。
不然怎么说厨师都是艺术家呢？
比较难懂的一道菜，但真的挺好吃的。芹根（Cellariac），老外厨师是真的爱用啊，打成泥榨成汁，鲜味绵绵不绝，又很 earthy，跟肉类禽类蔬菜蘑菇随便什么都是百搭。我们的 Francisco，很大手笔地把它削成了面条，与我很爱的 Sabayon 酱，一种加了雪莉酒的、很好吃的蛋黄酱，和新鲜抵沪的云南菌子同食，好玩死了。
吃完这道菜，我真的很想隔空喊话给某个用芹菜削面条的大哥，不是所有东西都能当面条吃的……学学人家。
我想你也看出来了，这顿饭的味觉是一点点拔高的。如此行云流水的推进，我许久都没有看到了。及至主菜，终于企及高点：上海为数不多能吃到 5J 小黑猪冰鲜梅肉（presa）的餐厅， 经过特别处理的梅肉柔嫩适口，搭配5J 火腿本腿，鲜味更上一层楼，慷慨撒上澳洲松露，从第一口到抹盘底，脑子里一直在放烟花……太幸福了！
看不上花火大会，吃块肉也行啊。
甜点是中规中矩、但人见人爱的巧克力慕斯，裱上了很美的Parsley花纹，颜值味道都在线，也算是给一顿饭画上平顺结尾……
你以为这样就完了？
餐后小茶点里的猪鼻子草莓棒棒糖了解一下，实在是太可爱了！！！
最后，顺带便表扬 Napa 的酒单。100 多款高级酒Coravin杯卖，上海绝无仅有。喝不掉一整瓶的朋友们有福气了。配酒也很划算，我吃的这个菜单，基础款才 480，非常、非常、非常业界良心了。
想跟男朋友再去吃一次。
Sir Elly's
套餐价格：午餐 288元（3 道）、晚餐 1488元（7 道）
我这个人，缺点和优点都是太实诚。不喜欢的菜，憋不出半句好话。但吃到好吃的，就可以不计前嫌。
Sir Elly's 这家店，16年的时候曾经写过好评，因为太过正式，后来就没有再去了。去年大过年的和男朋友去了一次，扫兴而归。大概是主厨即将离职，最后一张菜单，简直是个心不在焉的玩笑。
18 年年底，听说他们换了个主厨，我的反应就是，“哦”。直到 5 月底，孟蕾在这里做100%香槟的发布会，才又重访了这家店。做个小广告，今年 10 月底，国内唯一的香槟展又要来上海啦！今年的海报，还是大狮子闺蜜龙荻画的呢：
当天正在宿醉，整个人都是飘的。站定刚喝了口回魂酒，就被人拉去介绍给了主厨。这个带着高高厨师帽、有点微胖的憨厚大男孩 Charles，竟曾是巴黎三星名厨 Guy Savoy 的得意门生，并曾被派驻新加坡 Guy Savoy 分店担任主厨长达5年。
一听到 Guy Savoy，我马上来劲了。恩，也就是我最喜欢的巴黎三星吧，上个月刚去吃了两顿……回头写哈！
上海最强面包目前应该在这里。迷你法棍这个漂亮的气孔，酥脆的外壳，迷人的麦香哦……其他餐包也都不失水准。
黄獅鱼刺身，柠檬汁，香菜，牛油果。底下垫着马苏里拉奶酪酱，清淡爽利，无甚杂味，很好地展现了獅鱼本味。摆盘，是我喜欢的传统法餐风格无疑了哈哈哈哈哈哈哈。
照理说宴会菜应该不会有什么期待的，但我竟然把这个牛肉吃完了是怎么肥四！！！煮得是会比较过啦，但真的是好吃的，甩其他 40 人宴会大概一百条马路吧。
这个 floating island，我是彻底惊了：酸甜的平衡，蛋白霜的质感，香草酱的调味，全部在线。对了，午市套餐里也有。吃完第一要务就是发消息给男朋友：喂喂喂，Sir Elly's 变好吃了我们有空再来一次吧！
不亏是 Guy Savoy 出来的朋友。临走研究了下菜单，决定回来吃午餐。288三道菜，甜品如果要吃火焰橙子可丽饼，加98块。要知道，在巴黎的 Guy Savoy 吃顿午餐，随随便便一个人 300 欧就没了好哇……
就整体水准而言，我觉得这应该是目前上海最值的西式午市套餐了。可惜生意清淡，估计还是周围没啥商圈办公楼吧。
又见黄獅鱼，一样的食材组合，只不过造型凹成了一朵花。朋友点的青豆汤卖相不错，里面还有培根和烤生菜，下次想去试试。
被 Chef 投食了一道素饺子，清清爽爽的卖相，吃起来也是满满的夏日气息，松子和帕玛森芝士一起嚼，香气妙极。
一般来说，商务午餐么，摆盘是什么啦？不存在的。这家是花心思了，分量也实诚到炸裂。
我点的炖牛尾真的是太大份了，努力了半天也只消灭掉了肉的部分，土豆泥剩了一大半；相比之下小伙伴的海鲈鱼就好吃多了，煎得脆脆的鱼皮，配上辣丝丝的清汤，与香气独特的球茎茴香，很是开胃；猪肉的制法比较搞笑，基本上就是个脆皮乳猪加培根，不知道是不是那一年在香港的工作经历，让主厨有机会偷师了一把。
甜品也有在用心。随手点的这个巧克力香草冰淇淋泡芙球，看样子就知道好吃，审美太出色了，哪里像是商务套餐里会吃到的甜点啊！配搭也很用心，樱桃与红果的酸，巧克力的甜与微苦，开心果酱则带来余韵丰富的甜咸味，甚妙，甚妙！
至于著名的 Crêpes Suzette 橙子可丽饼，超肥的经典甜点，加 98 块就可以拥有，三人分食绰绰有余。就是橙肉果丁可以再小一点。
晚市 7 道菜 1488++，哪天心血来潮我再去吃一吃~
PHÉNIX eatery & bar
套餐价格：788元 （5 道）、988元（8 道），配酒 398 元
在中国度过了六年、夺得了人生第一颗米其林星之后，我的好朋友 Michael Wilson 离开了上海。不舍之余，我是很理解他的。璞丽官宣那日，我的后台还出现了几条留言：啊？Michael 走掉了吗？那 Phenix 怎么办呀！
对于这位接盘侠、马赛人 Pierrick Maire，我倒是挺乐观的。撇开曾是 Yannick Alleno 麾下一员、多间米三餐厅供职的漂亮履历，两年前的秋天，在巨鹿路上的某餐厅，我曾被他的一碗红虾马赛鱼汤所打动。让餐厅请出厨师来道谢，互换了微信。
此后的一年半，我们之间并无交集。直到几个月前，在 Phenix 偶遇他和另外两位法国厨师。时任L’Atelier总厨 Francky 惊讶地说：
你还不知道吗？这是璞丽之后的新总厨。
从正式上任到推出新版菜单，Pierrick 给到自己的时间，只有两个月。这张菜单上，保留了一部分 Michael 的创作。一来是时间紧迫，二来是有些热门单品，当然得留着。
至于他为什么这么急着换菜么……这背后大家就自己琢磨吧。试了他的 Tasting Menu，说一说新变化。先下个结论：为了两道新的肉菜，你也要去吃一下啊！！！
前菜比原先简单了些，炸蛙腿是 Michael 留下的，其他两个红虾和蘑菇派，无功无过。
原只海胆，青苹果啫喱 + 芹菜味奶油 + 鱼子酱，很讨巧的做法，不容易出错。
鳌虾，配香草蔬菜，重点在酱汁：不要说在上海了，国外普通西餐厅，都很难得看到人做 Lobster Coral Sauce 了（龙虾珊瑚酱）……主要材料之一是龙虾头，据说这位朋友下了班会去其他餐厅里讨回龙虾头，来制备这道菜。
就我个人喜好而言，鳌虾要是能再生一点、口味再重一点，就更好了。
菜单里的原配是 Michael 的青豆汤。但当年就是因为马赛鱼汤记住的他，就要求替换成了海鲜汤。藏红花番茄汤底，香料够猛，彪悍的马赛鱼港风格，黄梅天吃一吃大概可以祛湿。扇贝我个人比较无感，要是换成贝壳类海鲜，我可能更喜欢吧。
当晚吃到唯一一道不是很喜欢的菜，Barramundi 尖嘴鲈鱼。蛤蜊肉配柠檬马鞭草的调味是有趣的，但无法拯救木柴柴的肉质，而且这鱼本来就长这样，简直是回天乏术……上海味蕾表示欣赏无能。
吃到这里，其实觉得比较平淡，不料两道肉菜，居然惊喜连连！！！
璞丽终于有块能吃的牛肉了……老实说，之前 Michael 的海鲜菜一直做得比肉菜好（禽类除外）。
厨师自己说，这道菜的灵感来自家乡的一种脆饼，把各样元素拆解开来，成就了这样一道牛排。Black Angus 是很正确的选择，美味无需赘言，搭配有淡淡发酵味的黑橄榄鳀鱼酱汁，是很有趣的海陆组合。点缀着茉莉花瓣的番茄里，挖空心思填满了洋葱酱。
恩，看起来 Pierrick 比前任更爱用花。这道鸭胸配鸭肝，我真的是喜欢，切一小块鸭肝，用一片鸭胸肉卷卷卷，销魂的脂肪与鲜美的肉汁，完美交融。传统口味上鸭子通常会搭配一点酸度的配菜，而这道菜选用的是樱桃，拌入杏仁牛轧糖，解腻之余更添丰富口感。
对 Chef Pierrick Maire 来说，一切真的才刚刚开始。不过，我想回去吃这个鸭子还有鸭脖子呀！走不走，走不走？
Maison Lameloise
套餐价格：488 元（午市）、1688 元（午市）、2588 元（晚市）
开春去吃过午饭，前菜与甜点惊艳，但中间有一道菜，让我一直很困惑、感觉自己没吃懂。搁置到最近，又去吃了一次夏季菜单，有不少改观；之前也看到人Po了午餐，有个鸽子鸭胸派看着真好，蠢蠢欲动了~
有句刚句，这年头三星餐厅海外开同级别分店，没人会蠢到随手派个小厮、随便烧两个菜来糊弄群众。食材与环境上的差异不置可否，但诚意确实是有的。菜是靠谱的，有在努力还原本店风味，酱汁是一绝，复杂度、精细度非一般人可以企及。价格的确令人望而却步，但一年里难得破费，可以有。
他们确实也有意迎合了一下本地口味：少见厚重酱汁，偏爱清汤、泡沫一类的表达，并且刻意降低了盐分。不过，但如果你是个酒鬼，可能还是会偏爱重口味吧。
说几道我特别喜欢的菜：
前菜的开胃小食，在上海应该没有人可以超越 Maison Lameloise。第一次去时就是因为太过惊艳，导致对后面有点失望。在菜单上待了一阵子的鹅肝棒棒糖，肝酱柔滑，与百香果十分登对；两样红色小点，都是新上，一样是法式香肠、白芝士搭配樱桃萝卜片，有浓郁胡椒及香草味，让人怀念起风味十足的香料腌牛肉；另一样则是虹鳟鱼塔塔，少许辣根提味，外层裹着甜菜啫喱，样子和味道都挺柔美。
黑不溜秋的连串番茄，是我最中意的一道。里面塞了一只法式焗蜗牛，外层则沾上酥脆的章鱼面包粉，鲜美无匹，兼有层次。
最见功力的，还是这道迷你版红酒鹌鹑蛋。灵感源自勃艮第名菜红酒炖蛋，我敢说，翻遍整个上海都未必有人能制出这样柔滑甘美、油润不腻的酱汁来。唯一的缺点，实在是太少了！！！
本店名菜99%还原版本的鳌虾两吃。脆米炸鳌虾有点可惜，上桌的时候外壳不够烫，搭配金桔酱很合适，就是酱少了点哈哈哈。
但左边的这个鳌虾塔塔，简直是，惊！为！天！人！但牛逼之处并不在于鱼子酱和鳌虾本身，而在于下面的这个酱，苹果这里加上柔滑绵软的芹根泥，酸度，美妙的酸度，加上一点点法式芥末，绝妙的平衡。我吃到过法餐中，对芹根最精彩的诠释之一。
一道令人费解的新菜。蔬菜沙拉垫底，淋上由球茎茴香、胡萝卜、小扁豆、罗勒等炖煮而成的蔬菜清汤，碗边是一块五花肉（培根）和法棍一起烤制的脆片……
单独喝汤，或者单独吃肉片，都觉得匪夷所思。直到你吃一口肉紧跟着喝一口汤，才恍然大悟：夏日里依然荫凉的黑森林，散发着令人舒爽的草本气息，一头小猪蹦跶着在其间游荡……看似平凡的滋味碰撞在一起，催生出绝妙的咸鲜味。真是一道其貌不扬却脑洞大开的菜呀！
友人非常不喜欢的蓝鳍金枪鱼大脂，中间塞了根法式香肠。我倒是蛮喜欢这道菜的，半生质地的油感Otoro，谁不喜欢啦……肥归肥，但蓝莓酱也带来了清新的酸度呀 ~ 况且那个鲜美的玉米泡沫酱汁，哎我承认，我就是被酱汁征服了。
终于进入我最爱的话题了：我在上海最喜欢的高级餐厅甜点，目前是这家。
如果去 Maison Lameloise 可以单点甜点，我想每个礼拜都去一次……这是我吃过最好吃的巧克力舒芙蕾，没有之一。
不仅仅在蓬松度上下了功夫，而是从根本上来讲，非常难弄！外壳包了 Cocao Bits 增加口感，里面剖开来，竟然是层层叠叠的巧克力酱与舒芙蕾夹心！就算我不会做这玩意儿我也知道这样的设计有多难执行，况且还是在一个非常高失败率的甜点上面。
最妙的是，甜点师还别出心裁地在其中加入了意大利香柑，清新的柑橘酸味，与甘苦的巧克力、甜美温暖的蛋奶，那是非常高级的组合了。
第二次去的时候，不仅仅吃完了我自己的那份甜点还从隔壁控糖控碳水的朋友那里挖了半个舒芙蕾吧。
其貌不扬的大黄甜点（全部干完，光记得好吃了），非常工整的西柚蛋白霜，还有中看中吃的饭后甜点。第二次饭后，在门口偶遇了一个稚气未脱的法国小哥哥，毕恭毕敬捧着给客人的伴手礼，问他是不是甜点师，本来面无表情的脸上忽而有了笑意，然后，我告诉他：You are one of the best pastry chefs in Shanghai, I love your desserts.
图文：喜北
评论